Plato Jondo Restaurante

 

Calle Pastor y Landero, 10 41006 Sevilla
Teléfono 633 48 66 97

Decía el maestro Santamaría que ” Un cocinero puede ser un artista, pero es algo que solo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando el alimento. Y es que en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente”. Profesionales que se convierten en el vehículo transmisor entre el producto y el placer. Os confieso que me va a costar ser totalmente objetivo en este articulo, por la amistad que me une a este carismático “artista de la cocina” y el seguimiento que hemos tenido desde hace años a las evoluciones de uno de los chefs sevillanos con mayor proyección. Javier Abascal se une en esta ocasión a Javier Vargas, dando un paso más en esa evolución, para poner en marcha Plato Jondo, una de las aperturas más interesantes del año en la capital. Los dos socios llevan semanas afinando el concepto para que todo estuviera a punto para su apertura.

Hemos dicho en otras ocasiones que es extremadamente importante que un restaurante tenga una narrativa, un storytelling, algo que contar. Por eso el diseño se ha puesto en manos del prestigioso estudio Lledó Gas Interiorismo. Un proyecto que ha estado muy marcado desde el principio por la potencia de su nombre y el concepto que hay detrás: tradición y pureza. En este sentido, el reto era no caer en clichés y buscar una decoración y una ambientación con guiños al flamenco más puro pero desde una estética más actual y moderna, para ello se han servido de inspiración, entre otras cosas, con revistas como “A Flamenco Catharsis.” Otro aspecto que Lledó Gas Interiorismo ha tenido muy en cuenta es la personalidad de los chefs y el tipo de cocina que ofrecen, para crear una experiencia gastronómica completa en la que no solo participe el sentido del gusto, sino que vaya desde la comida hasta el entorno en la que se sirve. Entrando en detalles, se han elegido colores muy relacionados con la tierra y las raíces, buscando en todo momento la elegancia que un restaurante así requiere. Además de texturas, textiles y vajillas contemporáneas, pero con un guiño a la tradición. Un proyecto muy enriquecedor del que se sienten muy orgullosas.

Plato Jondo ofrece una cocina contemporánea que no renuncia a toda la potencia de sus raíces culinarias. Estos dos cocineros rompen prejuicios y huyen del tópico definiendo su cocina desde la raíz y entendiendo la relación con nuestro legado. La herencia gastronómica andaluza adaptada a lo contemporáneo. Todo tiene un regusto andaluz, pero nunca evidente. Cocineros de base tradicional, capaces de trasladar la memoria gustativa familiar a platos modernos, sabrosos, valientes y atractivos, imponiendo su personalidad para labrarse un estilo propio en el que el producto local se reinventa en cada plato, y en el que los sabores de la memoria encuentran vías inéditas de matices poco habituales. Sabor y técnica en un espacio que combina tradición y modernidad. La reducida carta se divide en cuatro apartados. Para comenzar tenéis el carro de embutidos 10,00€, un fondo de jamón ibérico con vieira natural y puerro frito 9,00€, aguacate templado, tartar de tomate y espuma de queso 7,00€, montadito de gamba blanca, alioli y salsa americana de sus propios corales 4,50€, aliño jondo (pochas, navajas y aguacate) 5,50€, cebolla asada rellena de paté de ave al PX 5,00€ o la molleja confitada y braseada con zanahorias encominadas y limón quemado 9,00€.

En el apartado “la razón de ser…” encontramos la salchicha de matalahúva, espárrago blanco y ensalada líquida 10,00€, morcilla ibérica a la Voll-Damm, espárragos verdes y patatas estilo hasselback 12,00€, Plato Jondo de chocos 8,50€, pochas con pulpo, oreja y aceite de chorizo ahumado 10,00€/pers o arroz de temporada (De cola de toro y pulpo) 14,00€. En “Territorio, tradición y Cultura” tenéis toro y bogavante 19,00€, fritura de pescado de lonja 12,00€ y atún rojo salvaje de almadraba Gadira 18,00€ o el lomo de gamo a la brasa y mantequilla café de París (receta de Antonio Abascal) 15,00€. De postre tocino de cielo 6,00€, tiramisú 6,00€ y una original piña asada con reducción de oloroso y helado 6,00€. Están ultimando un menú degustación que sintetice el concepto gastronómico. La carta de vinos ronda las 30 referencias, seleccionadas por Paula Muñoz, una joven jefa de sala nacida en la Tierra de Fuego, que ha pasado por las mesas de grandes establecimientos de todo el pais. Vinos andaluces, nacionales e internacionales, además de cervezas variadas. Blancos, espumosos, rosados o tintos como Quinta Milú 18,00€, El Oso y la Alemana 22,00€, Cantueso 24,00€, ARX (Tesália) 28,00€ o Lalama 32,00€, entre otros.

Después de cenar en Plato Jondo creo que su oferta está diseñada mejor para el mediodía. Platos de cuchara que hacen las delicias de los aficionados a los guisos, pero que resultan algo pesados para la cena. Les falta afinar algunas recetas como el aliño jondo (el aguacate lo inunda todo) o el fondo de jamón con vieira, que creo que le falta cohesión, pero eso es normal llevando menos de una semana abiertos. La atención en sala es amable y profesional, y a pesar de estar lleno, la acústica es muy buena y no molesta el ruido de las mesas. La cena para dos con cuatro vinos y dos cervezas 57,00€. En definitiva, parece que los Javieres han dado con el equilibrio exacto entre tradición y sofisticación, ese binomio del que alardea tanto la alta cocina y que es tan complicado de conseguir. Solo les deseamos que su concepto les funcione. Tenéis que conocerlos.

CocinaBodegaServicioAmbientePrecio
43444

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One Comment

  1. Felicitaciones y muchos éxitos. Seguramente tendrán, una gran y muy buena concurrencia. Desde la Tierra del Fuego.

     

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