Guía Michelin 2020 Sevilla

 

Este miércoles, se ha presentado en Sevilla la edición 2020 de la Guía Michelin para España y Portugal. A la fiesta anual de la gastronomía celebrada en el Teatro Lope de Vega han acudido 500 invitados. Presentada por Nuria Roca la gala se desarrollo entre nervios, saludos a la familia, abrazos entre colegas y mucha chaquetilla blanca estrellada. Una ceremonia con las sonadas ausencias de unos cuantos cocineros de primer nivel que ni están ni se les espera. Pesos pesados de la creatividad y la vanguardia gastronómica que para Michelin cuentan poco, por lo que se ve. Los premios han sido cicateros con nuestra comunidad. Sevilla mantiene su estrella en Abantal y la nueva estrella que nos pilla más cerca es la de Mantúa en Jerez. Sobretablas consigue un Big Gourmand. El resto del palmarés lo podéis ver en prensa especializada si os interesa.

Pero alguien se ha cuestionado como se reparten estos galardones equivalentes a ingresar en el Olimpo culinario?. Los inspectores de la Guía Michelin (que por cierto son solo hombres), parten de su propia selección y conocimiento de establecimientos existentes en su base de datos, actualizada por sus prospecciones, por la correspondencia de los lectores, por los diferentes artículos de prensa y otros medios de comunicación y por las demandas de inscripción de los propios hoteleros y restauradores. Con estos datos se hace una selección de aquellos que, por las opiniones vertidas por los medios, merecen su atención. Cada inspector visita los correspondientes a la zona que se le asignó en el año y se hace el oportuno seguimiento.

Pero si es difícil conseguir una de estas estrellas, más difícil es mantenerla. Hay que pagar un precio que exige un servicio impecable, un nivel exquisito de cocina; y esto se traduce, además de en una inversión continuada, en una exigencia que no todo el mundo está dispuesto a soportar. De ahí que haya quien prefiera quitarse él mismo las estrellas antes que luchar por mantenerlas o desesperarse viendo cómo se las arrebatan por no dar la talla. Esas estrellas afectan las expectativas de los comensales, para bien o para mal. Tomemos como ejemplo que en un restaurante con estrellas, hay un camarero por cada cinco a seis personas. Cuando en una cervecería, un camarero puede atender a 20 a 30 clientes. Una estrella Michelin puede llegar a apretar, e incluso a ahogar. La presión por mantener la posición adquirida supone no poder bajar el listón en ningún momento. La competitividad genera altas dosis de frustración. También pasan factura las interminables jornadas laborales que implican mantener el nivel.

¿Es justo el reparto de distinciones?. La gastronomía es un sector estratégico de nuestra economía. Es en este sector donde de verdad destacamos y lideramos. Pienso que si hubiéramos invertido más en la promoción de nuestra gastronomía ahora tendríamos un sector más estructurado que nos permitiría beneficiarnos del extraordinario talento de nuestros cocineros, no habríamos tenido que aguantar lecciones de cocina de una guía que se basa en las normas de la cocina francesa para dar a conocer y premiar a nuestros profesionales. No olvidemos que es una empresa privada y pueden hacer lo que consideren oportuno. En muchas cosas hemos mejorado, pero la alta cocina nos sigue pareciendo una ostentación. Seguimos con los mismos complejos ante una guía gastronómica que pasa como elefante en cacharrería sobre los que ellos piensan que no dan la talla. Me niego a esta rendición.

Tenemos cientos de cocineros en nuestro país que defienden día a día su cocina con honradez y buen hacer. Este ranking es completamente subjetivo y si no lo tomamos únicamente como un evento para divertirse y pasar un buen rato, podemos caer en el error de pensar que todos los establecimientos que no consigan esta distinción no están a la altura de la mejores mesas del país. Conseguir una estrella puede llegar a ser lo único que importe en la vida para muchos profesionales del sector. Los aspirantes a esta distinción esperan con impaciencia la llegada de la invitación a la gala. Pero existen otros muchos profesionales que no querrían la estrella ni regalada. Su trabajo diario les hace más que merecedores de esa distinción y lo único que les preocupa es que sus clientes se vayan satisfechos con la experiencia de comer en su establecimiento.

No es cierto que la madurez gastronómica se consiga con uno de estos galardones. Podemos presumir de que España ha llegado a la cumbre de la alta cocina, de nuestros chefs estrellados, de técnicas y platos exportados al resto del mundo. Pero no debemos olvidar que ya fuimos una potencia mundial en estas cosas de la mesa hace más de mil años y creo sinceramente que no necesitamos que una guía privada con su particular visión de la armonía de sabores, las texturas y el equilibrio, pueda decirnos como tenemos que hacer las cosas. Y dicho esto, Enhorabuena a los premiados.

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One Comment

  1. Los premios además han caído de pie en Andalucía. Reconocimientos merecidos por cierto. Me hubiera gustado ir.

     

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