Chicarreros Restaurant & Cocktail

 

Calle Chicarreros 7, 41004 Sevilla
Teléfono 955 38 97 74

La calle Chicarreros de Sevilla comienza en la calle Álvarez Quintero, y desemboca en la Plaza de San Francisco. Recibe su nombre del gremio de chicarreros (fabricantes de chicarros, un tipo de calzado infantil), que estuvo asentado en esta calle. Chicarreros Restaurant & Cocktail es el nombre de este singular restaurante que acaba de abrir en el distrito “Casco Antiguo”. Y es que desde que entras en Chicarreros te das cuenta que es diferente y especial. Nuestra cena a puerta cerrada fue singular, pero voy a intentar describiros las sensaciones que tuvimos mientras degustábamos el menú de nueve platos maridados con coctelería de autor que este joven equipo nos había preparado. Ya os adelanto que ha sido una experiencia única y muy interesante.

Hoy os voy a mostrar el maridaje más atrevido ¿Os imagináis degustar un menú solo con cócteles? Son muchas las culturas que desde hace siglos han usado el maridaje como método para degustar su cocina tradicional complementando con una bebida espirituosa. Los japoneses y chinos llevan milenios degustando el vino de arroz durante las comidas. La mayoría de países del norte y este de Europa han consumido el vodka como una de sus principales bebidas junto a encurtidos y pan de centeno. De cualquier forma, para hacer de una armonía un éxito, hay que tener clara la relación entre los sabores esenciales. Solo de esta manera podemos hacer un maridaje estructurado. En Chicarreros se pone en práctica lo que se ha venido a llamar Gastrococtelería, algo insólito muy poco visto en nuestra ciudad. Aquí, coctelería y comida van de la mano.

Ocho socios forman la gerencia de Chicarreros, incluida la empresa de diseño especializado Estudio Salvaje, que ha proyectado toda la escenografía. Pero las caras visibles de esta aventura son el cocinero Francisco Sánchez, un joven chef enamorado de su oficio que con 13 años tuvo que cubrir el puesto de cocinero en el negocio familiar donde descubrió su pasión. Estudio Arte y Cultura Culinaria en la Universidad Laboral de Pontevedra y ha trabajado en la Hacienda Benazuza de Ferrán Adría, entre otros restaurantes. El resto es trabajo, dedicación y formación. La otra parte de la ecuación es el bartender profesional Florián Oliver, un alicantino nacido en Francia que recibió parte de su formación en el House of Mixology y en la European Bartender School. Estudio coctelería molecular en el Basque Culinary Center de San Sebastián y ha pasado por los establecimientos de grandes cocineros como los Hermanos Torres en Barcelona, Dani García o Arroz QD de Quique Dacosta en Londres.

Con los años el diseño de restaurantes ha evolucionado mucho a nivel estético. Se han ido diversificando estilo y temática, convirtiéndose en espacios y ambientes de lo más curiosos, como este restaurante que recrea una espectacular biblioteca de los siglos XVI o XVII. Esta estrategia implica ceder un mayor porcentaje de espacio a la exposición de libros, algo que aquí se ha resuelto de forma curiosa. El local que estaba ocupado por una tienda de menaje se ha transformado de suelo a techo. El interiorismo de Estudio Salvaje y la carpintería de Madesfera apuestan por piezas de mobiliario como butacas y mesas altas y bajas de estilo vintage, una llamativa barra que preside el salón y estanterías clásicas de madera para darle personalidad al local. Lámparas de lágrimas y una iluminación cálida que inunda el espacio. La cocina a la vista del cliente. Hasta el baño adornado con una puerta corredera con “El Beso” de Gustav Klimt es digno de una visita.

Podéis comer a la carta o elegir uno de los dos menús degustación; uno pequeño compuesto por unos 9 pases y el menú largo de 22 pases, ensamblados con vinos o con coctelería. Una carta de alta cocina con base francesa y herencia tradicional, con entrantes como la Ensaladilla de cangrejo de río, sal de jamón y chile amarillo 9,50€, Ceviche de lubina y ponzu 12,00€, Salmón marinado con esferificaciones de pepino y caviar sobre bearnesa 14,00€, Gambas al ajillo, perlas de Sriracha y agua de ajo efervescente 14,00€, Cordero con retrogusto a romero helado 8,00€, Patatas noisette rehogada en salsa brava y mayonesa de solera 9,50€. Pescados como el Souquet d’or (Sopa de pescado, paté de dorada y almendra tostada, mayonesa de ajo negro y berberecho, salicornia, caviar de pez volador y oro) 10,00€, Bacalao y guanciale con migas de pastor 14,00€, Lomo de atún con ajo blanco de avellanas y manzana 16,00€, Pulpo al Oloroso y pera confitada en oloroso con espuma de patata y pimentón 16,80€, Wok de boquerón al kimchee 10,00€ o el Arroz caldoso de salmón con aire de jengibre y eneldo 14,00€.

Entre las carnes encontramos el Conejo confitado, cebolla perla y uvas 12,00€, Cochinillo sous vide, parmentier y humo de naranjo 14,00€, Carrilleras al chocolate picante con humus 16,00€, Cola de toro al palo cortao con calabaza 14,00€, Magret de pato a la beurre blanc trufada 22,00€, Black Angus sobre risotto de aceituna cacereña negra 36,00€. Postres como la Tarta tres chocolates en seis texturas 7,00€, una impresionante Macedonia con helado de mango picante, manzana glaseada, merengue seco de cereza, melón en cal, paño de coco, bizcocho de manzana, granita de sandia, flor de Begonia, uva rehidratada en P. X, óleo Saccharum de naranja, piña ahumada, plátano frito y gel de fresa 8,00€, Torrija Jack Daniel´s honey 7,00€ o la Tarta de zanahoria 7,00€. También tenéis la curiosa posibilidad de comer en barra.

La carta de cocteles comienza con un exquisito Bloody bofart, una explosión de sabores del campo. Bergamota olive dry Martini, ver preparar el Camaleon Negroni es toda una experiencia, un coctel floral y cítrico único. The Universe crea un universo de colores y sabores en la copa, Manhattan de higo con sabores terrosos. Apricot Boulevardie con decoración crujiente de caramelo. Kombu Spritz. Mediterranean. Bee or not to Bee. Orange de Jerez, coctel con vino de Jerez. Mexican Lady in red, sabores de México y Francia, con flores y frutos de bosque cremoso. El impresionante Japanese 3 Citric. Asian Mai tai, Nikka coffey Grain. Cosmo Hibiscus que es un coctel con producto de Jerez, cítrico y dulce o el Candy Watermelon rice con decoración nube de algodón y sal roja, entre otros muchos. La carta de vinos cuenta con 55 referencias procedentes de toda España, Francia, Italia o Alemania.

La atención está a la altura de la comida y el trato es impecable. En esta ocasión especial nos atendió Carlos Delgado, un bartender que estará detrás de la barra cuando se abra el establecimiento. En cocina ayudando a Paco esta Lucas Cano. Si duda uno de los restaurantes más originales y agradables donde perderte y disfrutar en cualquier cena o comida en el centro de la ciudad. Nos cuenta Paco Sánchez que muchos de los profesionales que han apostado por este proyecto tienen experiencia trabajando en locales con Estrellas Michelin, así que ellos aspiran a todo. El tiempo lo dirá. De cualquier forma y mientras consiguen ingresar en el Olimpo culinario, Chicarreros es una apuesta sólida que genera verdadera expectación entre los aficionados al buen comer. Por mi parte os puedo asegurar que volveremos con el local lleno para ver como se desenvuelven con 40 comensales esperando que los sorprendan. Les deseamos toda la suerte del mundo a este pedazo de equipo. Gracias de corazón por vuestra hospitalidad. No dudéis en conocerlos.

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