Caramono Buchinche

 

Calle Pastor y Landero, 21, 41001 Sevilla
Teléfono 633 14 95 75

El tiempo y la preparación necesarios para escribir un artículo de opinión no siempre son los mismos. A veces, por circunstancias, las condiciones para recopilar la información necesaria no son las más idóneas. Esta crónica me resulto más difícil que otras a la hora de cuadrar el día y los requisitos necesarios. Supimos de la reciente apertura de este nuevo proyecto empresarial impulsado por la familia Granados, dueños de Viñas Colonias de Galeón. Un espacio que debe su nombre a la forma en que el patriarca de la familia llamaba cariñosamente a sus hijos (caramono) unido al termino buchinche o taberna en castellano antiguo. Una neo parrilla donde la evolución es el epicentro de sorprendentes propuestas gastronómicas. Un concepto de izakaya, con cocina abierta y rodeada de una barra donde los clientes pueden disfrutar del espectáculo de las brasas y la pila de candela donde descansan los rescoldos de encina para entrar en acción. La cocina se convierte así en el centro del restaurante, porque ver cocinar al chef es siempre todo un espectáculo. El corazón es la cocina en acero visto, casi a modo de escenario, donde el chef, nos deleita con una interpretación magistral, sin trucos ni pamplinas…

Miguel, dueño del célebre “Loco Sibarita” está al frente de la cocina. Un sevillano recriado en Aracena que ha estado ligado a la cocina desde pequeño. Trabajo en la Panadería Aurelio de Aracena, pasó por la Escuela de Hostelería y puso en marcha sus negocios hosteleros, hasta que las circunstancias de la vida lo llevaron a apostar por el nuevo proyecto de la familia Granados, unos prestigiosos empresarios dueños del Instituto Español de Perfumería y Cosmética. Una familia de visionarios, con Vicente Granados al frente, con un enfoque empresarial centrado en la confianza en cada miembro de su equipo, fomentando una estructura que apoya al individuo, facilitando la conciliación laboral y familiar, y donde el equipo es lo primero. En esta ocasión han diversificado el negocio adquiriendo los apartamentos turísticos que están justo encima de Caramono, de tal forma que los clientes que se alojan en ellos pueden comer en el restaurante y visitar la bodega en un paquete turístico perfecto para los amantes de los buenos vinos y la cocina de cercanía, cerrando así el circulo de este interesante proyecto.

El mundo está optando por la simplicidad en todo, y la gastronomía no es una excepción. La cocina de producto se presenta como una opción sencilla, sin complicadas elaboraciones y en la que los ingredientes son los protagonistas del plato. En realidad, detrás de la aparente simplicidad de Caramono, se ocultan complejidades y elaboraciones cuidadas. Esa estrategia es parte de la habilidad de Miguel, recuperando y revitalizando técnicas tradicionales con toques de fusión para lograr lo diferente, manteniendo el aspecto sencillo. Una constante invariable de Caramono es la apuesta por una materia prima de calidad. Miguel propone una cocina de mercado actual, donde el producto luce, y los ligeros matices resaltan su sabor y calidad, una cocina atrevida, pero fiel a los sabores tradicionales, logrando evolucionar el clásico asado con técnicas de alta gastronomía, sumando soluciones poco habituales y propuestas artesanales y diferenciadoras. Un equilibrio perfecto de sabores, color y texturas que se reflejan en la satisfacción del comensal. Estamos en un bonito local ubicado en un edificio clásico del Arenal, en el que se ha llevado a cabo un sencillo pero atractivo trabajo de decoración. Un local diáfano donde la cocina es el punto central y donde las mesas se distribuyen perfectamente montadas para un servicio inmediato. Un conjunto de volúmenes independientes visualmente entre sí, pero vinculados para crear una narrativa interior. La conexión se logra a través de la gran barra central de mármol blanco. Un monolito que vértebra todo el ambiente y pone de manifiesto una parrilla sobre la que se construye el concepto del local.

Una carta sorprendentemente sobria que comienza con unas anchoas de Santoña con beamesa montada en frío 3,00€/und, sobrasada de oca de Cazalla con miel fresca 12,00€, tomates aliñados con atún confitado en candela, payoyo y hierbas frescas 11,50€, las bravas de caramono 6,50€, tortilla de patatas con cebolla a la minute en salsa al whisky casera 13,50€ o el foie escabechado 21,00€. Guarniciones y verduras a la brasa como las patatas fritas 4,50€, pimientos fritos cuernocabra de Chiclana 7,50€ o los pimientos rojos de veta negra asados en candela y confitados con paciencia 10,00€. De la mar a la brasa tenéis la navaja gallega XXL (8-10 unid) 21,00€ o pescado al corte S/M. En carnes a la brasa tenéis la chuleta selección especial Caramono 7,50€/100gr o el Tomahawk ibérico 4,50€/100 gr. Guisos tranquilos en la candela como la sopa levantina 9,50€ y postres caseros como las fresas con bizcocho y nata que prepara Miguel. Tienen un menú degustación de 5 pases 35,00€ y otro de 8 pases 50,00€. Los panes los hacen en su horno y se sirven con aceite “Lobo con piel de oveja” de Viñas Colonias de Galeón. Los distribuidores son amigos de confianza del chef: Frutas y verduras del Mercado del Arenal, la carne la sirve Artema, una de las marcas comerciales de Mataderos del Sur o espárragos de Navarra y pescados y mariscos gallegos. La idea es buscar el mejor producto allí donde esté.

Mención especial requiere la bodega, compuesta por vinos seleccionados por María de los Ángeles Pérez, Directora comercial y sumiller de Viñas Colonias de Galeón, con lo que no decepciona a quienes gustan acompañar cada plato como se merece, con una apuesta clara por los vinos de nuestra tierra. Blancos del sur como Caramono 2019 (IGP Sierra Norte de Sevilla) 2,60€/17,00€, Colonias de galeón 2019 (IGP Sierra Norte de Sevilla) 3,30€/19,50€, Diez días de Marzo (IGP Granada) 3,00€/18,00€ o Blanco de Hornillo 2020 16,00€ y Socaire 2018 24,00€ de Tierra de Cádiz. Blancos de otras zonas como Finca las Caraballas 2020 (Castilla/León) 3,50€/46,00€, Granbazan Limousin (D.O. Rias Baixas), mejor blanco de España 2020 30,50€ o El Sosiego 2013 (Castilla/León) 38,50€. Espumosos como Umbretum reserva (Sevilla) 27,00€, Rania brut nature (D.O. Granada) 26,70€, Delamotte brut (AOC Champagne) 51,80€ o Taittinger nocturne (AOC Champagne) 57,50€. Tintos del sur como ARX 2017 (Cádiz) 23,00€, Cantueso (IGP Sierra Norte) 22,50€, Finca Moncloa 2016 (Cádiz) 23,80€, Primus Essence (Córdoba) 27,50€, Pago el Espino (D.O. Sierra Málaga) 27,00€ o Camarolos 2019 (D.O. Sierra Málaga) 37,00€. Tintos de otras zonas como 200 Monges reserva (Rioja) 48,70€, Loess crianza (Ribera del Duero) 25,00€, Victorino (Toro) 49,80€ o Tilenus la Florida (Bierzo) 24,00€. Gran variedad en Vinos por Coravin y hasta 15 referencias de Generosos del Marco de Jerez (Manzanillas, Fino, Olorosos, Amontillados o Palo Cortao) todos por copa.

En este establecimiento todo esta cohesionado, desde la decoración, el tipo de cocina, los vinos… La materia prima marca la receta y las variantes. El chef explora su entorno, investiga y descubre productos que encienden su creatividad. No hay procesos totalmente preestablecidos. El producto lidera la idea y la mano del chef da forma a ese material natural. Interviene en él, lo modifica, lo manipula, lo respeta. Caramono Buchinche es una “Taberna con pretensiones” que sorprende por su propuesta y cautiva por su disfrute. Fuimos sin saber muy bien que nos íbamos a encontrar y ha resultado ser uno de los espacios más interesantes que se han abierto en estos meses de incertidumbre para el sector hostelero. Gracias a Miguel y Mari Ángeles por su atención y suerte a la familia Granados en este interesante proyecto. Volveremos para conocer su evolución.

CocinaBodegaServicioAmbientePrecio
44343

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