Carniborea

20 agosto , 2017 por: Chencho Cubiles - en Cocina Tradicional, Sevilla (Alameda)

googlemapsAlameda de Hercules 97A, 41002 Sevilla
Teléfono 954 90 43 14

 

 
CarniboreaSi fundimos la “carne” con el verbo “saborear” tenemos como resultado el nombre de esta nueva apuesta, orientada principalmente a los amantes de las buenas carnes, que Jorge Manfredi y su socio Álvaro Corriente acaban de inaugurar a los pies de las columnas romanas de Hércules y Julio César en la Alameda.

CarniboreaHay dos cosas que este gran profesional de los fogones pone en valor en su nuevo establecimiento: Una es decantarse por el formato de brasería, algo que esta muy de moda en todo el país por la creciente demanda del cliente de consumir una cocina más sana, y la segunda apostar por el producto, dejando a un lado la trascendencia que en los últimos años tenia el cocinero. Actualmente lo mejor de la gastronomía es la técnica y la creatividad al servicio de las materias primas, por eso cocineros como Manfredi basan el secreto de su éxito en la sencillez y calidad de los productos que utilizan.

CarniboreaTeníamos mesa a las 22:00h y llegamos puntuales a este pequeño local distribuido en una zona de mesas bajas junto a un jardín vertical a la entrada y otra zona de mesas altas frente a la barra que separa la cocina del comedor, todo presidido por una gran vitrina donde las carnes son las protagonistas y donde podéis ver los distintos cortes envasados al vacío.

 

CarniboreaLa cocina de Carniborea es una cocina en la que la materia prima se impone dejando en un segundo plano al cocinero quien rechaza cualquier protagonismo y se pone humildemente a su servicio. Depende tanto del producto que no llega a expresarse siquiera a través de “recetas”. Algunas ensaladas, pequeños aliños, simples yuxtaposiciones de ingredientes en las que las verduras se cruzan en el plato con las carnes de una manera un poco aleatoria como si fueran factores intercambiables cuyo orden no alteraría el “producto”. Pero ¡qué producto!. En este caso, más que en cualquier otro, se puede decir que la cocina de Carniborea empieza en los campos verdes donde pastan al aire libre las vacas y bueyes gallegos que les suministra Ostrea Sur, principal proveedor de Jorge y distribuidores oficiales de Discarlux en Sevilla, empresa especializada en productos cárnicos de alta calidad (carnes rojas maduradas al gusto del cliente).

CarniboreaPero hablemos de una carta que según Jorge se esta adaptando aún a las preferencias del cliente y que posiblemente irá evolucionando en el futuro. Un buen apartado de entradas con chicharrones de cochino de castaña, una estupenda tabla de quesos, jamón ibérico gran reserva, cecina de rubia gallega, un extraordinario carpaccio de picaña gallega con 90 días de maduración que no podéis dejar de probar, steak tartar, cogollos vietnamitas de pollo en escabeche, alitas de pollo gauchas, cachopo carniborea, lagrimitas de mollejas de cordero, mollejas corazón de ternera glaseadas, chistorra de Navarra a la sidra, cesta de patatas bravas, roquefort o ali-oli, humus. Ensaladas Cesar, La vaca verde, 3 quesos, Clandestino, Caprese o de Quinoa. Gran variedad de hamburguesas entre 8 y 12 euros: Clásica, Bull´s tail, Serrana, Turka, Ítalo, N.Y., París o la Vegetarian. El pan de las hamburguesas es de Manu Jara, para haceros una idea del nivel.

CarniboreaPero sin lugar a dudas la propuesta más interesante de Carniborea es su parrilla. Una parrilla que antes de ponerse en marcha lleva un proceso previo de ahumado de las carnes con madera de roble. Nos aconsejo Jorge, al enseñarnos el lomo que habiamos pedido, que no dejaramos de comernos la grasa por los sabores a avellana y madera que aporta al asado. Carnes con maduraciones de hasta 65 dias en cámara que le dan un sabor intenso y único a cortes como las costillas de ternera, solomillo de vaca Rubia Gallega, lomo bajo de Rubia Gallega, lomo bajo de Simental, lomo +30 Simental, el que nosotros probamos fue el lomo bajo 00 Rubia Gallega que era auténtica mantequilla, corazón de lomo alto Holstein, chuletón 00 de Rubia Gallega, T-bone de Holstein, Tomahawk de Rubia Gallega, chuleta de Buey Gallego, y por supuesto otras carnes como el pollo asado, pluma ibérica, presa ibérica, pierna de cochinillo, pierna de cabrito lechal o la parrillada de verduras. Las carnes se sirven en tablas de corte acompañadas con patatas fritas en tacos y unos exquisitos pimientos “cuerno de cabra” de Chipiona. Os lo estoy contando y se me hace la boca agua.

 
CarniboreaEn el apartado de vinos podemos encontrar Manzanillas, Palo cortado de Bodegas Tradición, blancos semidulces como Castillo de Constantina, Ruedas, Albariños o de Tierra de León, rosados como Santa Digna o Enate y por supuesto tintos de todas las denominaciones empezando por la apuesta que Jorge siempre hace de los vinos andaluces como Barbazul o Descalzos viejos. Riojas, Ribera del Duero, Toro, Cariñena o Jumilla, ademas de vinos dulces para cerrar la comida, como el Eva cream o un P.X de Montilla-Moriles. Creo que tienen pocas referencias para copear, pero eso es algo que cada hostelero organiza dependiendo de la demanda. Postres como la Créme brûlée de pistachos con sorbete de frambuesa, Tarta de galletas de la abuela, postres con tradición como el Tocino de cielo, Sopa de arroz con leche, Helado de flan de huevo o el surtido de Dulces en huevera. El servicio es joven y muy atento, lo que hace aún más agradable la comida.

CarniboreaCena para dos, con cuatro copas de vinos, dos entrantes a compartir y el lomo bajo 00 de unos 500 gramos, todo por 60 euros. Cuando nos marchábamos el local estaba lleno en pleno agosto, y eso con una oferta quizás más diseñada para épocas invernales. Le vaticinamos todo el éxito del mundo a este rincón del buen comer en la Alameda. Mucha suerte a Jorge Manfredi y todo su equipo en esta nueva aventura. Volveremos.


the best tapas in Seville

 

 

  • Traditional Spanish cuisine. Specialty of Grilled Meat
  • Tapas recommended:
    • Galician cow carpaccio
    • Mix cheese
    • Steak tartar
    • Caprese salads
    • París burgers
    • Galician cow entrecote 00
  • For drinking: cold beers or some of their great wines.
  • The approximate price per person is about 30 €

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