Patricia Moliner y Rafael Liñán. Barra Baja

 

No sé cuánto tiempo vamos a seguir con estas charlas antes de que empecemos con la vuelta a la “Nueva Normalidad” porque parece que el mes de mayo comienza a recuperarse lo perdido. Mientras se arregla o no, continuamos con nuestras preguntas a los profesionales del sector para reflexionar sobre el destino de una hostelería sevillana que se enfrenta a la incertidumbre de un futuro complejo. Una circunstancia que debemos valorar con los directamente implicados en un gremio que está sufriendo de lleno esta situación. La idea es actuar cuando toque y luchar desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, y siendo conscientes de dónde estamos y hacia dónde vamos, ahora que acabamos entrar en la fase de “desescalada”. Hacemos las mismas preguntas a todos nuestros invitados para codificar los distintos enfoques sobre la situación actual de la hostelería de nuestra provincia.

Antes de empezar, la primera e imprescindible pregunta es, ¿Cómo se encuentran ustedes y su familia? ¿Cómo llevan el confinamiento?
Afortunadamente nos encontramos todos bien de salud, muchas gracias. El confinamiento lo llevamos todo lo bien que se puede llevar, como todo el mundo imagino.

Creo que primero debemos conocer más de cerca a los profesionales. ¿En qué momento concreto de sus vidas supieron que serían chefs?
Pues no es algo que tuviéramos claro ninguno desde siempre. En el caso de Patricia, fue cuando empezó a estudiar hostelería, en sus primeras prácticas fue cuando realmente supo que disfrutaba en la cocina. En mi caso también me fui enamorando del mundillo en los comienzos y el llegar a ser chef era la culminación de todo ese aprendizaje. Aunque al llegar a este punto, comienza un nuevo aprendizaje que no para…

¿Cómo explicaríais vuestra cocina?
Una cocina de producto, sincera y sencilla.

¿Qué restaurante o bar os gusta visitar con frecuencia?
La Jerónima

¿Qué hacen cuando no cocinan?
Comer

¿Por qué plato les gustaría ser recordados?
Más que por un plato, por una trayectoria.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de las que conocen?
Cada ciudad tiene algo, pero si me tengo que quedar con una seria Londres, por la inmensa variedad de lugares que tiene.

¿Que debe y que no debe tener la cocina del futuro?
Debería centrarse en el producto y la proximidad, volver a las raíces en cuanto a producto y productores se refiere. No debería tener gente ajena a la hostelería, es decir, que su único interés sea el negocio, sin respeto ni amor por esta profesión.

Esta crisis nos ha cogido con el pie cambiado porque vivimos atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. Son muchos los proyectos empresariales que han ido abriendo restaurantes y endeudándose con pies de barro. Lo que nunca se hubiera pensado es que no iba a haber suelo. Los hosteleros dudan ahora de la viabilidad de sus negocios si se aplica el modelo de reapertura del 50 % de aforo planteado por el Gobierno ¿Estábamos preparados desde el punto de vista empresarial para lo que ha desencadenado la naturaleza?

No, desafortunadamente, el modelo de negocio de la gran mayoría del sector en nuestro país, se ha ido limitando al sector turismo, con ingresos estacionales, viviendo al día. Pero debemos ver la oportunidad de adaptarnos y evolucionar en este sentido.

En 2020 llega esta pandemia que nos devuelve a todos a la casilla de salida. ¿Ha llegado esta crisis en el peor momento? ¿Debemos volver a empezar?
Creo que nunca existe un buen momento para una crisis como esta. Creo que si, debemos volver a empezar y aprovechar el momento para mejorar y adaptarnos a este nuevo futuro incierto que se nos presenta.

¿Creen que este parón dibuja una situación desastrosa para el sector hostelero sevillano en su conjunto? ¿Cómo lo afrontan?
Si, para los hosteleros sevillanos está siendo un duro golpe, por el parón y la incertidumbre de cuando volveremos a estar en funcionamiento y en qué condiciones.
Lo afrontamos como buenamente podemos, con mucha incertidumbre y algo de miedo.

¿Estarían dispuestos a reinventarse a estas alturas?
Por supuesto, si vemos que es necesario en nuestro caso, tocará reinventarse para salir adelante.

¿Piensan que la cultura de bar va a desaparecer o solo se va a adaptar a las nuevas circunstancias?
No creemos que vaya a desaparecer algo que está tan arraigado en nuestra cultura. Cambiarán las formas y se tendrá que adaptar, pero en ningún caso desaparecerá.

¿Cómo se imaginan el día después?
Con mucha alegría y muchas prisas. Imagino que será un día con muchos sentimientos encontrados.

¿Auguran una criba en el sector?
Desgraciadamente así será. La magnitud de esta dependerá mucho de cuánto se alargue la situación y de las decisiones que tome el Gobierno con respecto a las ayudas.

¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? ¿Ha sido esta una bofetada de realidad?
Si es cierto que íbamos muy rápido, pero porque la sociedad también así lo requería. Evidentemente en algún momento esto iba a parar y más que una bofetada, ha sido un acelerón de la realidad que tarde o temprano llegaría.

¿Estudian fórmulas para adaptar su estructura empresarial al nuevo escenario de crisis? ¿Ven su negocio a domicilio?
Si que estamos repasando todo los números y cuentas y nos toca hacer cambios. Pero de momento, no vemos nuestra cocina a domicilio, en el caso que nos viéramos obligados a hacerlo, abría que repensar todo el concepto.

¿Internet ha llegado a la gastronomía para quedarse? ¿Puede ayudar en esta situación?
Ya estaba implantado y entrando cada vez más. Lo que si habrá ahora es mas oferta gastronómica y empezaran a estar negocios que antes era impensable que estuvieran.

¿Cuál creen que podría ser la receta milagrosa para salir de esta situación?
Ojalá la tuviéramos. Por ahora el apoyo del equipo y la unión de todo el sector serán claves para afrontar este futuro

Una última reflexión. Qué les dirían a los profesionales del sector hostelero de Sevilla.
Pues que muchísimo ánimo, entre todos saldremos adelante y volveremos con mucha más fuerza. Ahora nos toca pensar y reflexionar con paciencia y tranquilidad.

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