Leonardo Ramos. Cal Viva Taberna-Restaurante

 

No se cuanto tiempo vamos a seguir con estas charlas antes de que empecemos con la vuelta a la “Nueva Normalidad” porque parece que el mes de mayo comienza a recuperarse lo perdido. Mientras se arregla o no, continuamos con nuestras preguntas a los profesionales del sector para reflexionar sobre el destino de una hostelería sevillana que se enfrenta a la incertidumbre de un futuro complejo. Una circunstancia que debemos valorar con los directamente implicados en un gremio que está sufriendo de lleno esta situación. La idea es actuar cuando toque y luchar desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, y siendo conscientes de dónde estamos y hacia dónde vamos, ahora que acabamos entrar en la fase de “desescalada”. Hacemos las mismas preguntas a todos nuestros invitados para codificar los distintos enfoques sobre la situación actual de la hostelería de nuestra provincia.

Antes de empezar, la primera e imprescindible pregunta es, ¿Cómo se encuentran usted y su familia? ¿Cómo lleva el confinamiento?
Bueno, como ha demostrado esta situación, lo más importante es la salud y por suerte estamos bien físicamente. En lo que refiere al confinamiento, pues supongo que como todos, se viven sensaciones variadas. Cierto es que en nuestra profesión nos quita mucho tiempo de vida familiar y este parón, al menos está teniendo que estamos disfrutando de tiempo en familia,

Creo que primero debemos conocer más de cerca al profesional. ¿En qué momento concreto de su vida supo que sería chef?
Decidí ser cocinero a los 31 años, muy tarde. Primero hice un máster de cliente (la frase no es mía, es de un buen amigo, pero muy cierta)… y después decidí meterme a la sala de maquinas,

¿Como explicaría su cocina?
Culto al producto y los productores, temporada , mercado e intuitiva

¿Qué restaurante o bar le gusta visitar con frecuencia?
Casa Ramiro en Espartinas, Decuchareo28, cualquiera de los Tradevos, La mar de fresquita, Cañabota,

¿Qué hace cuando no cocina?
Comer, pensar en comida y disfrutar de vinos jejejeje,

¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
si fuese recordado más que por un plato, me gustaría ser recordado por que haber sido capaz de transmitir todo lo que disfruto en la cocina.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de las que conoce?
Por mi culto al producto… Galicia entera… Huelva es una despensa increíble….y cualquiera de los puertos del Atlántico

¿Que debe y que no debe tener la cocina del futuro?
No debe tener tanta “pinza en la manga”, y debe tener más respeto por toda la profesión. Esta crisis nos ha cogido con el pie cambiado porque vivimos atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. Son muchos los proyectos empresariales que han ido abriendo restaurantes y endeudándose con pies de barro. Lo que nunca se hubiera pensado es que no iba a haber suelo. Los hosteleros dudan ahora de la viabilidad de sus negocios si se aplica el modelo de reapertura del 30 % de aforo planteado por el Gobierno.

¿Estábamos preparados desde el punto de vista empresarial para lo que ha desencadenado la naturaleza?

Por supuesto que no, pero no solo la hostelería ningún sector, ni quien se supone que dirige el barco estaba ni esta preparado, aunque ya no sé, si por incompetencia, o por intereses.

En 2020 llega esta pandemia que nos devuelve a todos a la casilla de salida. ¿Ha llegado esta crisis en el peor momento? ¿Debemos volver a empezar?
El año había empezado muy bien, las perspectivas eran buenas de cara a la primavera y si el parón fuese en verano pues en el interior hubiese sido el mejor momento, pero en la costa no. Nunca llueve a gusto de todos, pero esta lluvia además nunca sería en buen momento. A la segunda pregunta, el autónomo en su gran mayoría está acostumbrado a levantarse, reinventarse y lo que haga falta….eso si, de cómo se gestione la vuelta y de cuanto tiempo tardemos en volver, dependerá mucho el grado destrozo de la pequeña economía sobre todo.

¿Cree que este parón dibuja una situación desastrosa para el sector hostelero sevillano en su conjunto? ¿Cómo lo afronta?
Totalmente desastrosa, sobre todo los locales destinados al turista, el establecimiento de público local lo llevara algo mejor.

¿Estaría dispuesto a reinventarse a estas alturas?

Tenemos alternativa?, no sabremos lo que nos encontraremos, haremos lo que sea necesario igual que siempre, si es disfrutando en cocina pues mejor.

¿Piensa que la cultura de bar va a desaparecer o solo se va a adaptar a las nuevas circunstancias?
Lo veo complicado, puede cambiar durante un tiempo, pero me cuesta imaginar que desaparezca.

¿Cómo se imagina el día después?
Me gustaría imaginarlo, con cierta normalidad, menos aforo pero relativa vida normal, pero no lo tengo tan claro.

¿Augura una criba en el sector?
Desgraciadamente si, y en más sectores.

¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? ¿Ha sido esta una bofetada de realidad?
Diría que si, y me repito en lo demasiada pinza en la manga, de todas formas la bofetada es a la sociedad no a la Gastronomía. Aunque si es cierto que a mayor superficialidad mayor es la bofetada de realidad, y la gastronomía estaba creciendo mucho en todo, y también en superficialidad.

¿Estudia fórmulas para adaptar su estructura empresarial al nuevo escenario de crisis? ¿Ve su negocio a domicilio?
Si, por supuesto creo que van a aflorar múltiples formas de negocio, formas de servicio personalizado etc… al principio por la crisis diría que va a faltar cliente, y algunos tendrán bastante de exclusividad, pero de cara al futuro permitirá diversificar la oferta.

¿Internet ha llegado a la gastronomía para quedarse? ¿Puede ayudar en esta situación?
Internet ha llegado para quedarse pero lo que vemos ahora creo que solo es una pincelada del futuro

¿Cuál cree que podría ser la receta milagrosa para salir de esta coyuntura?
No creo en milagros, creo en el esfuerzo y el compromiso.

Una última reflexión. Que les diría a los profesionales del sector hostelero de Sevilla.
Ánimos, por que vienen curvas y cuesta arriba.

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