David Navarrete. Cerdo Negro

 

No sé cuánto tiempo vamos a seguir con estas charlas antes de que empecemos con la vuelta a la “Nueva Normalidad” porque casi la mitad de los restaurantes de Sevilla aún no tiene fijada fecha de apertura. Mientras se arregla o no, continuamos con nuestras preguntas a los profesionales del sector para reflexionar sobre el destino de una hostelería sevillana que se enfrenta a la incertidumbre de un futuro complejo. Una circunstancia que debemos valorar con los directamente implicados en un gremio que está sufriendo de lleno esta situación. La idea es actuar cuando toque y luchar desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, y siendo conscientes de dónde estamos y hacia dónde vamos, ahora que acabamos entrar en la fase de “desescalada”. Hacemos las mismas preguntas a todos nuestros invitados para codificar los distintos enfoques sobre la situación actual de la hostelería de nuestra provincia.

Antes de empezar, la primera e imprescindible pregunta es, ¿Cómo se encuentran usted y su familia? ¿cómo lleva el confinamiento?
Bien, todos estamos bien de salud aunque como todo el mundo separados y con momentos diferentes de moral cada día, como es normal pero bien hay que mirar hacía a delante y ser optimistas.

Creo que primero debemos conocer más de cerca al profesional. ¿En qué momento concreto de su vida supo que sería chef?
Bueno no se decirte bien, siempre me ha gustado la cocina y desde pequeño he estado ligado a la hostelería a través de la familia se puede decir que es lo que uno a visto siempre a sí que era lo lógico, seguir el linaje.

¿Como explicaría su cocina?
Me gustan mucho la cocina asiática, la metodología japonesa y claramente lo nuestro de nuestra tierra, me gusta mezclar nuestras tradiciones con sus sabores y métodos.

¿Qué restaurante o bar le gusta visitar con frecuencia?
Pues visitó muchos soy de cambiar y probar sitios nuevos hay que darle oportunidades a los nuevos emprendedores que quieren hacerlo bien, pero si claramente tengo ganas de pisar uno y es porque esta maldita pandemia no me ha dejado en nuestra semana santa es el Rinconcillo, esas espinacas con garbanzos las hecho de menos, jejej.

¿Qué hace cuando no cocina?
Leer, me gusta leer, intento aprender y ver nuevas recetas nuevos productos, nuevas formas de hacer nuestro trabajo aparte de leer bastante libros de política y economía.

¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Pues no sabría decirte, pero tengo uno que es para mí un muy buen plato y es unos noodles caldosos con chirlas y leche de coco para mi una mezcla perfecta de toque cítrico y de sabor de Oriente y nuestras chirlas con su toque inconfundible a vino.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de las que conoce?
Me gusta muchísimo nuestra tierra. Cádiz tiene una gastronomía magnífica como provincia, pero la verdad que como ciudad fue San Sebastian, flipe. Tienen una calidad y un nivel muy alto, me quede encantado la verdad. Es lógico con el cúmulo de estrellas michelín que tienen.

¿Que debe y que no debe tener la cocina del futuro?
La cocina del futuro no creo que tenga que cambiar, más bien adaptarse pero no creo deber de quitar nada, se adapta a las circunstancias

¿Ha llegado esta crisis en el peor momento? ¿Debemos volver a empezar?
Claramente no es un buen momento estábamos saliendo de una crisis como la de 2008 donde ya estaba costando bastante el salir y como tu dices la situación de la vida te daba para vivir era del día a día,¿empezar?, no se, ahora mismo el futuro es bastante nublado.

Los hosteleros dudan ahora de la viabilidad de sus negocios si se aplica el modelo de reapertura del 50 % de aforo planteado por el Gobierno. ¿Que te parecen las medidas que se refieren a la desescalada de la hostelería? ¿Como lo vas a plantear para la reapertura?

Pues mal. No es una buena noticia pero también hay que comprender la situación, y plantearé la apertura pues con mi 50% de veladores y también poniendo el servicio de comida para recoger en el establecimiento me lo han pedido bastantes clientes por aquí en Internet, probaremos. Yo abro el día 12 de mayo.

¿Cree que este parón dibuja una situación desastrosa para el sector hostelero sevillano en su conjunto? ¿Cómo lo afronta?
Hemos perdido claramente la temporada de primavera y viendo el camino sin horizonte diría que el 2020.

¿Estaría dispuesto a reinventarse a estas alturas?
Es difícil reinventarse en la hostelería, ya que que servicios podemos dar aparte del reparto a domicilio, es complicado ya que la restauración no existe o no quiero verla sin poder dar nuestro servicio en nuestros establecimientos, nos podemos reinventar en los estilos culinarios pero en el formato del servicio lo veo complicado.

¿Piensa que la cultura de bar va a desaparecer o solo se va a adaptar a las nuevas circunstancias?
Se adaptará, o mejor dicho la sociedad nos adaptaremos creo que esto será un antes y un después en nuestras vidas y la que mandará será la economía, a lo mejor como vive el sevillano el salir si puede variar nos adaptemos más al estilo del norte más restauración en fines de semana no tanto a diario.

¿Cómo se imagina el día después?
Duro. Difícil y duro, pero hay que luchar.

¿Augura una criba en el sector?
Podría ser, pero son cosas del futuro y la verdad aún se ve nublado.

¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? ¿Ha sido esta una bofetada de realidad?
Es posibl. La hostelería estaba marcando niveles altos, Se estaba viendo muy, muy factible, y como pasó con la construcción en 2008 puede pasarle ahora al sector hostelero.

¿Estudia fórmulas para adaptar su estructura empresarial al nuevo escenario de crisis? ¿Toca reinventarse? ¿Ve su negocio a domicilio?
Pues estoy barajando la situación y es la opción más factible, el panorama se ve que va ser un tránsito lento y de tiempo. Así que habrá que adaptarse a la situación.

¿Cuál cree que podría ser la receta milagrosa para salir de esta situación?
Pff, no creo que tenga esa respuesta, pero echemosle fuerza y valor.

Una última reflexión. Que les diría a los profesionales del sector hostelero de Sevilla.
Qué no caigamos en los mismos fallos que en 2008, no tiremos las casas por la ventana,y disputemos con la calidad y una competencia limpia, no todo vale para vender y tirar nuestro sector por los suelos no podemos permitirlo porque daremos pasos atrás y creo que estábamos en un nivel de calidad en el sector muy bueno como para tirar lo trabajado en estos años.

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