Calle Colombia, 7 41013 Sevilla
Teléfono 955 54 64 51
El período intermedio entre la primera clasificación de un vino y la definitiva entrada en los sistemas de crianza recibe el nombre de “Sobretablas”. Es el momento donde se decide si un mosto va para oloroso, si tiene madera de palo cortado o de fino. Sobretablas es también el nuevo restaurante que acaba de abrir en el Sevillano barrio del Porvenir.
Al frente del proyecto están el sumiller gerundense Robert Tetas y la cocinera sevillana Camila Ferraro, una profesional que tras una exitosa trayectoria lejos de la capital andaluza ha vuelto para seguir creciendo en el ámbito laboral en su ciudad natal. Ambos atesoran una larga experiencia en el Celler de Can Roca, ella de jefa de Partida y el de sumiller. Camila y Robert llevan años soñando con esta aventura que se acaba de hacer realidad en un precioso chalet de techos altos de los construidos durante la Exposición Iberoamericana de 1929, que ocupa una finca esquina calle Colombia con Progreso, con amplios espacios y grandes ventanales, mobiliario cómodo, abundante vegetación e iluminación delicada.
Sobretablas conserva la traza y la hermosa fachada original. Parece que anteriormente fue la casa de un ingeniero, fábrica de lámparas, guardería y en los últimos diecisiete años restaurante de lujo. En sus 276 metros cuadrados construidos cuenta con múltiples dependencias: Una terraza amplia e informal, con música, vegetación y mesas de madera para disfrutar del buen tiempo sevillano, pero también acondicionada para los días fríos; reservados interiores muy acogedores con mesas vestidas con manteles blancos y una iluminación cálida; y otra planta con salones privados de hasta 20 comensales cada uno.
Sevilla tiene un paladar exigente, definido por todas las influencias culturales que han pasado por la ciudad, y estos dos experimentados profesionales lo saben. Camila tiene un estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos, su cocina cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y utiliza platos clásicos de toda la vida dándoles una forma original y “sacando petróleo de los alimentos básicos”. Esta chef sigue sus propios criterios y crea teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en cuanto a materias primas se refiere. Sobretablas apuesta por una comida sin prisas y una larga sobremesa que incluso podéis finalizar con un puro, porque este local cuenta con hasta diez referencias de puros, que se podrán fumar en los espacios al aire libre que tiene el edificio.
Una de las cosas que más me atrae de un buen cocinero es el equilibrio, una facultad que ayuda a asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir, facultad que se adquiere con la experiencia y que esta chef sevillana plasma en una pequeña carta con complejas elaboraciones que se pueden tomar en plato y en tapa y donde el protagonista es el producto. La carta comienza con unos singulares aperitivos como la Sardina curada en sal y azúcar con zanahorias aliñadas 3,50€, Langostinos con chicharrones 4,50€, Anchoas de Santoña con pan de aceitunas 2,50€, Ensaladilla de codorniz 4,50€, Buñuelo de brandada de bacalao 3,00€ y Montadito de pringá 3,50€.
Entrantes como la ensalada de berros y lascas de foie 12,00€, Roast beef de retinto con setas en escabeche 14,00€, Tartar de gambones con pistacho y albahaca 13,00€, Endivias a la brasa con crema de queso, jamón serrano y nueces de macadamia 10,00€, Caballa al whisky 9,00€ o el Huevo a baja temperatura con crema de setas al oloroso y papada ibérica 11€. En pescados, una riquísima ventresca de atún glaseada con ajo blanco y quinoa suflada 16,00€, Corvina a la brasa con hinojo 15,00€, y Rodaballo con espuma de gazpachuelo 16,00e o un chipirón con arroz de su tinta 13,00€. En carnes tenéis Rabo de toro con puré de apio-nabo y trufa 16,00€, Paletilla de cordero con berenjena y salvia 18,00€, Presa ibérica marinada y verduras 17,00€, Molleja de ternera con parmentier y encurtidos 16,00€ y un Arroz rematado con magret de pato marcado a la plancha 15,00€.
Por último, los postres como el Bombón de chocolate frito con una infusión de naranja amarga y sopa de chocolate blanco. Texturas de almendra, que juega con los sabores para crear helado, bizcocho y crujiente o el Hojaldre de tocino de cielo con manzana, yogurt y gel de lima. Todos los postres por 5,00€. Esta carta cambiará con el tiempo y se irá potenciando con nuevas sugerencias. En Sobretablas se pueden probar alrededor de 150 referencias de vino, 35 de ellas por copa, que ha seleccionado Robert personalmente. Vinos de Jerez, del condado de Huelva, Champanes, blancos y tintos de denominaciones de origen de todo el país o caldos poco conocidos de Sevilla, e incluso referencias de vinos de Burdeos y Borgoña.
Queremos concluir este articulo ordenando los pros y contras que hemos encontrado en esta esperada apertura. Nosotros nos sentamos en el patio central. La música era agradable y a pesar de estar lleno se estaba realmente cómodo, nada de ruido. El servicio esta todavía bastante verde y describen los platos sin tener muy claro que están contando, se nota mucha diferencia con la atención de Robert, pero eso es algo normal para estar empezando. Los platos para compartir son pequeños y algo por encima de la media en precio, excepto las tapas que están en precio. Nosotros pagamos 52,30€ por la cena. Le faltan detalles, pero en general nos ha encantado Sobretablas. Les damos la bienvenida a nuestra ciudad y les deseamos toda la suerte del mundo en este hermoso proyecto. Muy recomendable. Volveremos.
