Juan de Mata Carriazo, 6 41004 Sevilla
Teléfono 954 41 02 67
¿Sabías que existe una antigua leyenda en Japón, “Senbazuru”, que dice que a cualquier persona que haga 1.000 grullas de papel le será concedido un deseo?. Anoche se nos concedió el deseo de ir a conocer la nueva aventura de Marcos Valcárcel, chef y propietario de La Grulla. Pero el verdadero significado del nombre de este local y por lo que lo eligió Marcos es el de ” Grupo de personas que se presentan inesperadamente de una vez y sin orden en un lugar”. La Grulla es el resultado de los años de experiencia de este chef sevillano que ha trabajado en restaurantes de Madrid, Inglaterra e incluso en un crucero por el Caribe, y que como es natural, ha terminado independizándose y poniendo en marcha su propio negocio.
Esta vez, las expectativas eran muchas, pero antes de entrar en materia quiero dejar claro que nuestra experiencia no ha sido todo lo satisfactoria que esperábamos. Creo sinceramente que la cocina de La Grulla está muy por encima de todo lo demás que rodea a este local de la Calle Juan de Mata Carriazo, y os cuento el porqué. La noche de nuestra cena no estaba Marcos en el local, y nada más sentarnos tuvimos que litigar con el camarero para que nos dejara probar una tapa de ensaladilla en el salón principal, porque en La Grulla no se ponen tapas en el comedor solo en las mesas altas junto a la barra, aunque además pidáis raciones para compartir. Una práctica obsoleta e innecesaria que se está perdiendo en casi todos los establecimientos de nueva hornada. Lo respeto pero no lo comparto.
Suelos de tarima flotante, muebles clásicos, bonitas fotos en blanco y negro de Cuba y mesas de manteles blancos con una luz poco acogedora, quizás más apropiada para reuniones distendidas con amigos que para una velada en pareja. En el centro del local, a modo de separador, una bodega acristalada de madera. Fuera una estupenda terraza para los días de calor. Dos personas atendiendo el comedor y una tercera detrás de la barra para encargarse del público que llenaba las mesas altas de la entrada. Suele ocurrir que los chef/propietarios que se vuelcan en sus elaboraciones, descuidan en parte los pequeños detalles de su local, y creo que a pesar de que Marcos acostumbra a salir de su cocina para atender a sus clientes, el servicio en la Grulla esta algo descuidado y es poco afectuoso, por lo menos con nosotros.
En la carta de La Grulla conviven platos tradicionales con otros de temporada. Una carta que nace del resultado de la maestría acumulada por este chef a lo largo de su travesía laboral. Clientes incondicionales siguen a Marcos desde su paso por Jarisa. Clientes que vienen a dejarse sorprender y que siguen acudiendo a su cocina en busca de esa maestría y de una forma singular de entender una gastronomía tradicional pero diferente, evitando que los parroquianos se aburran, saliéndose de lo de siempre y actualizando la oferta con productos de temporada. Recetas emblemáticas como el roast beef de lomo de buey con puré de patatas, las pochas con codornices o la lasaña de txangurro, además de fueras de carta como una exquisita ensaladilla de calabacín con huevo duro y langostinos o unas Gambas Rojas de Almería.
Para compartir tenéis el huevo a la turca, provolone plancha con mojos 10,00€, tosta de guacamole con sardina ahumada, rollitos de queso, alcachofas y espinacas, garofalo rigatoni con shitake y foie, salteado de portobello y langostinos al curry, carpaccio de carne asada con calabacín y setas, octavillo de anchoas, queso trufado al horno con regaña o los sesos de cordero rebozados. Guisos como los higaditos de pollo con arroz, garbanzos con morcilla o los chipirones en su tinta.
Recetas de verduras como los tirabeques salteados con aceite de sésamo, verduras a la plancha, wok de quinoa, verduras y pollo, ensalada de tomate, espárragos y parmesano, milhojas de verduras o la ensalada de canónigos con queso de cabra y nueces. Revuelto de gulas y espárragos trigueros, huevos rotos o los huevos con setas y foie. Pescados y carnes como el taco de codillo deshuesado, atún macerado, salmón marinado, steak tartar, san Jacobo casero, canelón de cola de toro, presa ibérica con chimichurri, entrecote, solomillo de buey o pollo al curry con basmati.
De postre milhojas de manzana, flan de queso, tarta de chocolate o las torrijas. Pedimos la carta de vinos pero el camarero interpretó por su cuenta que solo buscábamos vinos por copas (cosa que era cierto pero déjame que yo lo decida) y nos dijo que solo había dos vinos, Martínez Lacuesta y Condado de Oriza, que por cierto les faltaba algo de frio, por eso no os puedo contar más de su carta de vinos. El servicio en terraza se incrementa un 15%. Como os decía pequeños detalles que no terminaron de gustarme a pesar de que la comida resulta extraordinaria.
En definitiva, la historia de un restaurante, su éxito o su fracaso depende de muchas circunstancias, entre ellas la de buscar la excelencia, dentro de sus medios y recursos habituales, cada día. Solo así es posible que las expectativas, el comentario o la ilusión del cliente se vean de alguna manera satisfechas, lo que a su vez generará comentarios a favor y hará que esa dificilísima tarea de cocinar vaya teniendo su merecida recompensa. Marcos ya tiene una excelente cocina pero creo sinceramente que debería prestar atención a esos pequeños detalles que marcan la diferencia, sobre todo para un profesional de la altura de este chef sevillano. Volveremos más adelante para contrastar nuestra experiencia.
