La gastronomía cubana está de moda, y desde las instituciones se está trabajando por declararla patrimonio nacional. Los chef cubanos batallan para rescatar a nivel de todo el país la cocina tradicional. También se está intentando aunar las diversas culturas regionales y traerlas a nivel nacional para que la cocina cubana pueda ser mucho más evolutiva, más variada a la hora de presentar los platos en la mesa, impregnando de novedad los platos de toda la vida. No hace falta ser grandes analistas políticos para saber que Cuba ocupará muchos titulares en los próximos años. La apertura de la que tanto se habla dentro y fuera de la isla y los cambios económicos, políticos y sociales que podría conllevar afectarán de uno u otro modo a una gastronomía que, como la de otros países del continente, espera su oportunidad.
El desarrollo del turismo, la demanda creciente de los visitantes por conocer culturas diferentes sentándose a la mesa, y la voluntad por la preservación de la cultura nacional, hacen que la cocina cubana se haya encaminado hacia un derrotero con identidad propia. Pero Cuba es un país lleno de contradicciones, luces y sombras que se repiten para todo aquel que visita la isla. Hablar de Cuba sin mencionar palabras como bloqueo, Fidel, carencias o revolución, es sencillamente imposible. Un discurso en el que la gastronomía rara vez tiene cabida, a pesar de que la cocina cubana representa perfectamente ese país contradictorio. Y es que comer en Cuba puede ser terriblemente barato o absurdamente caro.
Estamos en un país con por lo menos tres tipos de restaurantes: los del Estado, los particulares (paladar) y las cada vez más habituales cooperativas, propiedad del Estado pero gestionadas por particulares. El tópico que dice que en los particulares se come mejor que en los estatales no es siempre cierto. Durante nuestras recientes vacaciones en este hermoso país, hemos comido estupendamente en los dos modelos y tenido experiencias malas también en ambos. Los hoteles podrían ser la punta de lanza de esta reivindicación de la cocina cubana. Pero en la actualidad, la mayoría de estos establecimientos ofrecen platos cubanos solo un día a la semana, mientras que el resto del tiempo se apuesta por propuestas internacionales.
Resulta curioso comprobar cómo en un país en el que el acceso a Internet está todavía bastante verde, TripAdvisor tiene una gran relevancia para los locales y cocineros. Una prueba más de que, por ahora, son los turistas los que cuentan para la gastronomía. Pero no es ningún secreto que en los últimos años algo está cambiando y la aparición de una clase con algo más de poder adquisitivo también supone un foco de interés para los restaurantes. Las cooperativas (negocios mixtos públicos y privados) se van afianzando como una alternativa a los restaurantes estatales en los que, más allá de la calidad, los salarios de cocineros y camareros son muy bajos.
Un claro ejemplo lo tenemos en el El Biky, un local situado en La Habana Centro. El Biky es uno de esos casos de éxito de una cooperativa. Con toques elegantes y un servicio atento y muy por encima de la media, este restaurante en la esquina de San Lázaro con Infanta ofrece una carta sencilla y amplia en la que es posible comer desde un platillo de garbanzos o una riquísima ropa vieja a una pizza o una langosta termidor. La cafetería y pastelería del Biky también tiene muy buena fama y se ha convertido en uno de los más solicitados de la ciudad entre los propios habaneros.
Otro local de éxito es El Cañonazo. Un Paladar situado muy cerca de la fortaleza de San Carlos de la Cabaña. Aquí os parecerá que estáis en un pueblo del siglo pasado, y es que entre otras cosas, las gallinas corretean libremente por el local. El terreno es amplio y con vegetación abundante, lo que lo hace fresco y agradable. Casi siempre hay actuaciones en directo y el servicio es amable y profesional. La comida está bien elaborada, y se puede comer o cenar por unos 17CUC por persona en un patio dividido en pequeñas cabañas donde se sirve comida típica cubana, pescados y mariscos. Conviene reservar porque se suele llenar de turistas.
En el restaurante La California situado en la Calle Crespo no 55, entre San Lázaro y Refugio, las recetas tradicionales señorean en un menú donde lo internacional también tiene cabida. La cocción tiene un sello inconfundible: su comida está elaborada en un auténtico horno de leña. En él se cocina una buena pasta, la carne o el arroz; por eso los conocedores lo prefieren porque tiene el sabor de lo natural. El bar y su bodega, con más de 50 referencias de vinos, son muy apreciados por su calidad; también las vitolas que atraen a expertos e interesados en el habano. Instantes placenteros que giran alrededor del buen comer.
No podéis marcharos de La Habana sin conocer la Famosa Bodeguita del Medio, donde no solo podéis disfrutar el auténtico Mojito, sino que además podéis comer buena cocina criolla. Nicolás Guillén, Ernest Hemingway, Brigitte Bardot, Julio Cortázar, Mario Benedetti, Geraldine Chaplin y hasta la Infanta María Cristina de Borbón, cedieron a la tentación de dejar constancia con su firma en las paredes, de la visita a este acogedor restaurante. Su sazón sigue siendo única. Nadie ha podido igualar el sabor de los frijoles negros dormidos, las masas de cerdo fritas, su aporreado de tasajo o su pollo cacerola. Allí todo sabe distinto, y aún hoy, en la Bodeguita cada plato deja un increíble sabor a gloria.
Cerramos nuestro rápido paso por la Habana con el Café Bohemia. Un espacio con platos inspirados en el trabajo de escritores, periodistas y cineastas nacionales y extranjeros que han sido influenciados por Cuba, Café Bohemia crea una mezcla única de sabores, arte y cultura en la renovada y luminosa Plaza Vieja. Se trata de un proyecto gastronómico dedicado a Ricardo Saenz, jefe de redacción de la Revista Bohemia. Productos siempre frescos con atención a todas las dietas y su posición privilegiada hacen de este sitio un lugar único en La Habana Vieja. Precio Promedio de $8.00 a $14.00 CUC.
En el momento que entráis en uno de esos súper hoteles de Varadero la cocina se diluye en un totum revolutum de platos internacionales donde tiene poca cabida la cocina local, así que es mejor que aprovechéis vuestro paso por La Habana para disfrutar de auténtica cocina criolla. Al final de cualquier viaje se llega con la maleta llena de recuerdos, porque cualquier lugar es una invitación al recuerdo, una puerta abierta a la aventura, al conocimiento y la alegría. Cada ciudad es un punto de retorno en las experiencias personales de todo viajero, y en esa intención de volver, asoma una dirección, un sitio especial para quien tuvo el buen tino de conocerlo.
Estos establecimientos que os hemos presentado son buenos ejemplos de la mejor cocina cubana. Pero, ¿Podemos preguntarnos si existe margen para una alta cocina cubana o la propia esencia del país hace que resulte una contradicción? La comida cubana al nivel de la francesa, italiana o española?. Para elevar a lo sublime el arroz con frijoles y el lechón asado hay que pensarlo dos veces. En algo parecen estar de acuerdo todos los cocineros y gran parte de la sociedad: con más o menos cambios, Cuba tiene que seguir siendo diferente. Ojalá su cocina también lo consiga.
