Hummo. The clandestine grill company

 

Juan de Mata Carriazo 4, 41018 Sevilla
Teléfono 955141625

Si crees que una brasería no puede tener ‘glamour’ es que no conoces Hummo -The clandestine grill company. Un proyecto donde los materiales y las texturas crean un ambiente sofisticado para disfrutar de la mejor carne en un entorno ‘de luxe’. Situado en San Bernardo, en una de las zonas con más alta concentración de negocios relacionados con la hostelería de la capital, Hummo no es una simple brasería de las que podéis encontrar en cualquier capital del país. La nueva aventura de Jesús Laborda, Sira Farfán, Joaquín Domínguez y Koki Pérez desprende una gran creatividad. Estamos ante un nuevo concepto de asador que estaba pensado para ponerse en marcha en marzo pero que el confinamiento ha retrasado hasta el lunes 13 de julio, unos meses que le han servido a Jesús para perfilar, mucho más si cabe, el concepto de esta nueva aventura.

Un espacio elegante de tonos cálidos que le dan un ambiente acogedor al conjunto. El look industrial se convierte en el hilo conductor del restaurante Hummo, de cuyo diseño se han hecho cargo ellos mismos. Espacios diáfanos, con acabados de soldadura, lámparas vintage de lagrimas, paredes de ladrillo visto y materiales nobles (hierro, madera, hormigón pulido en el suelo…) que han sido transformados lo menos posible, para conservar su esencia. La iluminación es otro de los aspectos clave del diseño de este nuevo restaurante. Creada para definir y marcar zonas, la arquitectura teatral de Hummo reclamaba una luz propia e intimista que se rompe con la luz blanca de los neones. Nada más entrar, encontráis una sala con una original barra donde podréis deleitaros con su excelente coctelería. Fuera, una gran terraza adaptada a las actuales circunstancias para garantizar las medidas de seguridad. Dice Jesús que tanto la estética del local como la ropa del servicio que se asemeja a la de los hermanos de la serie “peaky blinder” tienen cierta reminiscencia de los antiguos mataderos.

Hummo presenta una oferta gastronómica asentada en platos de nuestra dieta mediterránea pero cocinados con el horno Pira, a la brasa de carbón 100% vegetal, algo que consigue acentuar el sabor de cada plato y darle un toque innovador a sus elaboraciones. Una herramienta que les permite una cocción controlada y homogénea, sin llama, con la que el producto queda jugoso y con un ligero toque ahumado. Casi todos los platos que encontraréis en la carta están cocinados a la brasa, incluso las ensaladas y los postres. Hummo aspira así a convertirse en un referente de las carnes maduradas a buen precio, con un ticket medio que ronda los 20 euros. Un entorno agradable y moderno donde compartir, disfrutar y sobre todo, comer, comer mucho y bien. Hamburguesas de autor, carta de arroces al carbón o recetas Premium para compartir. En la cocina de Hummo encontramos dos grandes profesionales de los fogones, como son Luis Criado, que llega de Abades Triana e Iván Córcoles de Petit Comite. En la gerencia esta Miguel Quintero, un profesional que ha estado en salas tan emblemáticas como Calima de Dani García.

En Hummo podréis deleitaros con una gastronomía deliciosa y sencilla, donde los aromas locales se fusionan con los sabores internacionales. Cuentan con el mismo proveedor de carne que Burro Canaglia: Mahugo Gourmet (Montanera de la Dehesa SL) que le suministra distintos cortes de rubia gallega, retinto, black angus o ibéricas, entre otras. Para empezar tenéis la ensaladilla rusa de patata rosa y descargamento de atún rojo en marinada de cítricos 5,95€/11,90€, Los mejores huevos rotos del mundo, con huevos de gallinas camperas y trufa negra 9,90€, las “bravuconas” de hummo: patatas y boniatos con salsa harissa picante 7,90€, Baba ganoush: crema de berenjenas a las brasas, con tahina y 7 especias 7,90€, Tabla de quesos Hummo: de leche cruda, parmesano 24 meses y pecorino romano 6,95€/13,90€, aguacate a las brasas relleno de lomo de atún rojo salvaje acevichado 7,45€/14,90€, carpaccio de buey con trufa y parmesano 12,90€, la “César” de Hummo con brotes de batavia y acelga roja, lagartito ibérico, seta enoki y croutons a la brasa 12,90€, ensalada templada de magret de pato braseado, mezcla de brotes, naranja, queso de cabra y almendras 12,90€, burrata 200gr con uvas braseadas y albahaca 13,50€, ensalada de queso Shanklish, brotes, cebolleta, granada y vinagreta de debs remane 12,90€, steak tartar de solomillo de Black Angus con “hummo” de brasas 7,90€/14,90€, tataki de solomillo de Black Angus con glaseo japonés, ajo confitado y rúcula 8,45€/16,90€ o la pata de pulpo brasa con puré de apionabo y ají amarillo 15,50€.

En el apartado Atuneando tenéis el atún rojo salvaje de almadraba de Petaca chico, con platos como el tartar de toro con yema curada y nori frito 15,50€, ventresca de atún rojo a la plancha con patata frita 17,90€, daditos de solomillo de atún picante con ensalada de algas y quenelle de wasabi 8,45€/16,90€ o el lingote de solomillo a la parrilla con salsa de miel de miso 16,50€. Hamburguesas con firma picadas a cuchillo y servidas con patatas fritas llevadas a otro nivel: La “Hummo heritage” de picannha de vaca rubia con cheddar 11,50€, la “Vie en brie” 12,90€, “Arayes burguer” de presa ibérica 12,90€, la “Burro hommage” 12,50€, la “Vitello tonnato” con ventresca de atún 17,50€, “Umami boy” con camembert 13,50€, “Per scallop ad astram” con vieiras a la sartén 16,90€, “Sir bacon” de costilla de vaca 12,50€, “Winter is coming” 13,90€, la “Glamurosa” de vaca rubia y brie 12,90€, la “Original MM burguer” con medallón de solomillo de Angus 17,90€, “Surf & turf hamburger” con langostinos braseados 12,50€ o la “cheese blues de luxe” con presa y gorgonzola 14,50€. Tres arroces al carbón: el negro de pulpo 16,90€, el arroz caldoso de atún salvaje 15,90€ o el arroz meloso de carrilleras y boletus 6,75€/13,50€.

Toda la carne a la brasa: Chuleta de vaca limusina, 45 días maduración 15,50€, solomillo de Black Aberdeen Angus, 45 días maduración 8,25€/16,50€, entraña de Asturiana del Valle 400gr en marinada de bulgogi 6,25€/12,50€, Tomahawk de rubia gallega 45 días maduración 1,3kg (3-4 personas) 71,50€, carrilleras de ternera asadas con salsa agripicante de melocotones 6,25€/12,90€, presa ibérica al ras el hanout con cous cous y setas 8,95€717,90€, chuleta 400gr Tomahawk de cerdo ibérico 7,45€/14,90€, costillas de ibérico 1kg lacado con soja, miel y frutos secos 7,95€/15,90€, paletilla de cordero 1kg a baja temperatura con especias árabes 36,90€, costillar de cordero con especias tandoori 15,90€ o el magret de pato con glaseo de hoisin 7,95€/15,90€. Las guarniciones por 2,00€. Para los golosos tenéis piña al carbón con sorbete de coco 5,50€, melocotón a la parrilla con helado de yogurt 4,50€, tarta de queso payoyo al horno con agua de rosas 5,50€, tarta de milhojas de galleta con cremoso de chocolate y vainilla 5,00e o la tarta mousse de dos chocolates con helado de chocolate blanco 5,50€. Podéis pedir su carta para llevar a casa a través de las principales apps de comida a domicilio.

Jesús Laborda tiene muy claro que es una «gran equivocación» que un empresario piense que una buena propuesta gastronómica «solo esta en la comida» ya que en el negocio hay otros elementos que también son fundamentales, como la decoración, el ambiente, la ubicación e incluso la vajilla, pero por encima de todo esta el equipo. Este gurú de la hostelería sevillana ha tenido meses para reunir un equipo joven y comprometido con el proyecto para poner en marcha una de las grandes aperturas del año en la capital hispalense. Siempre es un placer sentarse a charlar con uno de los empresarios más lúcidos del sector. Gracias por vuestra hospitalidad. Absolutamente recomendable.

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