Panadería y Pastelería Entre Migas

 

Calle Juan de Dios Soto, 11, 41960 Gines, Sevilla
Teléfono: 606 31 08 92

Hasta la entrada de la levadura hace unos 150 años, el pan tradicional estaba compuesto simplemente de harina y agua. Una mezcla que fermenta espontáneamente. Vivimos el furor por el pan artesano. En supermercados, panaderías y hasta en la gasolinera se afanan en colocar el cartel “con masa madre” en todos sus panes, incluso los que más pinta de industrial tienen. Pero no todo el pan que consumimos es igual. La masa madre de cultivo se alimenta diariamente y sirve como método de fermentación lenta de la masa. Aporta sabor, por la acción continuada de las bacterias, que producen ácidos orgánicos, y mejoran los valores nutricionales al descomponer mejor los hidratos de carbono, haciéndolos de absorción lenta y degradar el gluten. Estos beneficios se consiguen únicamente gracias a la fermentación larga. Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial. Cabe aclarar que todos los panes del mercado son de masa fermentada, lo que marca la diferencia es la cantidad de levadura y el tiempo en el proceso de fermentación. La verdadera evolución de las panaderías consiste justamente en la vuelta a los orígenes.

Naila Romanco y Enrique Reyes son los propietarios de la Panadería y Pastelería Entre Migas. Una joven pareja que han continuado con el trabajo realizado en La Dolorosa desde 1966. El 1 de septiembre de 2020 decidieron tomar las riendas de este negocio tradicional al que estos dos jóvenes han aportado voluntad, conocimiento, materias primas de calidad y mucha paciencia. Criado entre sacos de harina, Enrique es la cuarta generación de una familia de panaderos de Olivares que comenzó con su bisabuelo, pasando por su abuelo y su padre, Rafael Reyes, un conocido panadero del Aljarafe que aún hoy trabaja las masas de los exquisitos roscos de reyes que hizo durante toda su vida. Rafael comenzó friendo pestiños en el patio de su casa y siempre aposto por trabajar con los mejores productos para marcar la diferencia con sus competidores. Dice Enrique que su padre despertaba a los hermanos para limpiar el obrador, implicándolos así en el cuidado del negocio familiar. Fueron años en los que Enrique estudiaba y trabajaba en el obrador de su familia. Pero la juventud y el cansancio del trabajo nocturno lo hicieron dejar el negocio, hasta que con 17 años conoció a Felipe, dueño de La Dolorosa, donde empezó de nuevo a amasar. Y es que, mientras la gente duerme, los panaderos permanecen despiertos para abastecer a sus clientes. Hoy día, las nuevas generaciones aspiran a no trabajar de noche. Esto se consigue dejando las masas toda la noche en las cámaras de fermentación y metiéndolas a primera hora en el horno. Ese es el mejor incentivo para que la gente joven se acerque a este hermoso trabajo.

En Panadería Entremigas se elaboran hogazas 7 semillas, telera bollo, hogazas de chocolate, chedar-pipas, avena con pasas y miel, de maíz y semilla, trigo duro y centeno, l`briega, de nueces, cúrcuma-chia, de espelta integral, barras gallegas, panes de trigo sarraceno y otras piezas, todas con harinas seleccionadas. Panes notables, no todos de masa madre, de acideces imperceptibles o nulas, e intenso sabor a los cereales de los que proceden. En paralelo, se atreven con pan de hamburguesas, pan brioche, bollos preñaos de chorizo, rosas de pan, regañas, picos, bastones integrales, de tomate natural y albahaca o de pipas de calabaza y girasol, focaccia, etc. La frontera entre la panadería y la pastelería es difusa. Un panadero no es un pastelero, aunque sus respectivos trabajos anden cerca. Un panadero que se precie tiene que saber elaborar un buen cruasán y otras piezas hojaldradas. Por eso, en Entremigas, también podéis encontrar buena pastelería, como los piononos de Santa Fe, palmeras rellenas, empanadas, cookies de chocolate, catànies y bombones de chocolate gourmet o mantecados y dulces navideños en temporada, además de mermeladas artesanales de alta gama e incluso cava para acompañar vuestra sobremesa.

Cualquier cosa que hagas con el pan, condiciona su sabor, el tamaño y las formas son decisivos. Naila y Enrique llevan poco tiempo como empresarios panaderos, pero son exigentes e inconformistas, analizando los resultados y modificando lo que creen para seguir avanzando. En EntreMigas lo intentan cada día elaborando sus productos de forma artesanal, poniendo lo mejor de ellos mismos en cada producto, inspirándose en recetas llenas de historia y utilizando los ingredientes naturales de la tierra. Para que a nadie le falte ese pan que sí que sabe como siempre. Masa madre natural, largas fermentaciones, nada de conservantes y mucha paciencia… Son algunos de los elementos comunes que defienden estos panaderos artesanos que reivindican el buen pan. Ese pan que cruje, que cuenta con un gran sabor, aroma y textura. “Solo los grandes panaderos entregan un pedazo de corazón en cada pieza que fabrican”. No sabéis las cosas que aprendo en cada uno de mis artículos. Gracias a Enrique y Naila por su hospitalidad. Tenéis que conocerlos.

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