Calle Gutemberg, 20, 41530 Morón de la Frontera, Sevilla
Teléfono: 854 80 22 65
Una de las facultades del empresario hostelero es poder cambiar de ubicación su centro de trabajo. La decisión de realizar un cambio total de vida de la capital a un municipio como Morón de la Frontera, se hace por un cúmulo de circunstancias que varían según las personas. Demasiado estrés, excesivos kilómetros de ida y vuelta, falta de vida saludable, añoranza de volver a las raíces familiares… La decisión de cada persona puede venir de distintas razones, pero el fin, siendo complicado, siempre es el mismo: alcanzar la calidad de vida deseada. Entre tanto local de diseños industriales o sofisticados de las ciudades, una tendencia empieza a abrirse camino: volver a las raíces, rescatar una vida más pausada. Esto es lo que le aporta a Leonardo Ramos el restaurante Cal viva, un espacio con alma, donde prima el carácter del pasado, algo por lo que ha apostado este moronense. El propio nombre es ya un homenaje a la obtención de cal en Morón, actividad declarada Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad. Desde el pasado viernes 27, la cocina de Leo Ramos puede disfrutarse en el número 20 de la calle Gutemberg, en un espacio totalmente actualizado y bajo una nueva imagen de marca. En dicho restaurante, Leo lleva a cabo el mismo concepto gastronómico que tenía en su anterior localización, con mayor nivel si cabe, convirtiendo el nuevo proyecto en enoteca y club de vinos .
Este traslado viene acompañado de una actualización de su imagen de marca y una ampliación tanto de espacio como de concepto gastronómico. 300 metros cuadrados con capacidad para albergar en torno a cien personas. El nuevo local permite a Cal Viva evolucionar como restaurante y crecer como enoteca, enriqueciendo tanto la propuesta gastronómica como la enológica. Entre las novedades destaca una fuerte apuesta por el club de vinos, que permitirá disfrutar de selectas etiquetas junto a eventos y actividades exclusivas para sus socios. Además, el restaurante estrena una completísima cocina de más de noventa metros cuadrados donde reforzar su apuesta por una carta de temporada y sus exitosos menús omakase, que prometen una travesía de sabores única bajo la dirección del reconocido chef Leo Ramos. Una propuesta en la que transmite su particular interpretación de la cultura gastronómica del territorio y la temporalidad de los productos y sus virtudes. Cal Viva se ha convertido en pocos años en autentica referencia gastronómica de la Sierra Sur, dándole prestigio culinario a una zona poco frecuentada por los sevillanos de la capital. Sabores de siempre, utilizando productos de proximidad y temporalidad, para una cocina de sabor y sabiduría, basada en un género manipulado lo menos posible, tan solo lo justo y necesario. La despensa andaluza es la base en la que se asienta la cocina de Cal Viva para desarrollar sus platos. Los pescados azules, los mejores mariscos, la selección de carnes, las verduras de temporada… son el pilar que sostiene el desarrollo creativo de su cocina. Una visión moderna de la tradición culinaria de su tierra que solo tiene un objetivo: lograr realzar el sabor de la gastronomía sevillana.
Su historia hostelera comienza en 2008 en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. En 2010 nace el proyecto DeÓ, un restaurante situado en el barrio de Los Remedios, que tras unos duros comienzos consigue hacerse un hueco en la restauración sevillana. En el año 2014 llegaría el reconocimiento por parte de la Guía Repsol, recomendación que duraría hasta el año 2016, año en el cual se vendió la marca DeÓ, así como los 2 restaurantes que ya poseía, ya que por motivos familiares se tuvo que trasladar a Alicante. En Alicante dirigió la cocina de Casa L’art. Después de un tiempo por Alicante, en 2018 regreso con su familia a su ciudad natal, Morón de la Frontera. Es de sus alrededores de donde obtiene sus primeros recuerdos olfativos y gustativos, los cuales, son la base de cualquier cocinero. Los sabores de las verduras frescas del campo, los aromas de los días de matanza, la cocina de su madre….todo eso conforma la base de su memoria olfativa-gustativa. Junto a él, en los fogones, está Teresa Gómez, Tere, un pilar fundamental de Cal Viva, trabajadora incansable y ejemplo de esfuerzo y sacrificio. En sala encontramos a Julio Domínguez, un amante de la gastronomía y del mundo, que ya trabajó con Leonardo en DeÓ. Su experiencia es parte fundamental en el trato a sus clientes.
En su carta podemos encontrar tapas frías como la tosta de sardina ahumada al sarmiento, Gilda con anchoa 00 sobre Drymartini de alga y amontillado, ensaladilla de pulpo a la gallega, caballa confitada en aceite con encurtidos sobre ensaladilla, lata de anchoas Angelachu, sus tostas y alioli de algas, foie micuit hecho en casa, reducción de tinto y compota casera de fruta o su famoso carpaccio de gambón, aceite de cítricos, reducción de soja y foie. Ensaladas y verduras como los patatones de Cal Viva con salsa picantona, verduras de temporada en escabeche de lima con jengibre y huevo o la ensalada templada de boletus, vinagreta trufada de tomates secos y foie. Tapas calientes como las croquetas de boletus caseras con emulsión de Payoyo o las croquetas de la semana con su maridaje de alioli, canutillos de pringá del cocido sobre humus de sus garbanzos o el taco de costillas, guacamole, mayonesa de chipotle y pico de gallo. Pescados como el pulpo asado con parmentier de pimentón picante, sobrasada y migas de chorizo, revuelto de cocochas de bacalao en salsa verde o el pez espada ahumado con alga wakame, verduras y aire de limón. Carnes como el steak tartar de solomillo de vaca vieja, lomo bajo de ternera local (350gr) con patatones y piquillo o la presa ibérica con patatas chips y pimientos de Padrón.
De postre, migas de chocolate, su sopa caliente y helado de avellanas, gachas calientes, miel de naranja, nueces caramelizadas y tierra de chocolate o la tarta de queso con mermelada de pimiento rojo y almendras salteadas. Todo lo que comimos fue elegido de su enorme fuera de carta, casi tan extenso como la propia carta: Ensalada de tomates con hueva, matrimonio de anchoa y boquerón, un extraordinario variado de distintos cortes de atún rojo, guiso de bacoreta y habitas tiernas, unos mejillones con salsa picante o el arroz con pulpo y alioli de algas. Su principal proveedor de pescado es Federico Suárez en Puebla de Cazalla, un enamorado de su profesión digno de conocer. Las carnes son de Desiderio y Entrecarnes, proveedores locales, aunque ambos tienen mercado fuera. La verdura llega directa de huertas locales, de las que le abastece Andrés Morilla. Otro de los puntos fuertes de Cal Viva es una carta de vinos que recorre las mejores añadas y denominaciones de origen nacional e internacional. Casi ochenta referencias seleccionadas con conocimiento y mimo por este sumiller, que forman un amplio abanico de posibilidades para cualquier comensal, con una amplia muestra de vinos generosos del Marco de Jerez.
La perfecta coordinación entre sala y cocina, la cadencia en la salida de los platos, los vinos que nos recomendaron… crean un perfecto para disfrutar de una propuesta gastronómica única en la comarca. El ticket fue de 90,00€ para dos personas, en una especie de extraordinario menú degustación que Leo improviso para nosotros. Cal Viva Taberna Restaurante ejemplifica la tradición y la riqueza gastronómica de una provincia que, durante muchos siglos, ha sido tierra de paso y se ha empapado de la carga cultural de varias civilizaciones. No tengo que decir cuánto echaba de menos la cocina de este chef moronero. La pena es que me pilla a 85 Km de casa, pero seguro que vamos a volver, porque no cabe duda que para los amantes de la gastronomía sevillana, Cal Viva es un destino imprescindible. Gracias a Julio y Leo por su hospitalidad.
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| Cocina | Bodega | Servicio | Ambiente | Precio |
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