Calle de Goya, 18, B, 41860 Gerena, Sevilla
Teléfono: 686 10 36 64
España es un país de tradición repostera y gracias a la variedad de culturas que han vivido y viven en nuestro país, sumado a la influencia en la cocina que estas nos han dejado a lo largo de los años, nos ha servido para disfrutar de una gran cantidad de dulces diferentes cuyos orígenes se remontan más allá de nuestras fronteras. La repostería, como la conocemos hoy, es el resultado de toda una evolución de técnicas y recetas que fueron transformándose a lo largo de la historia gracias al aporte que hicieron cientos de reposteros de diferentes civilizaciones y naciones. Existen ciudades y pueblos que tiene lugares de esos que son una parada obligatoria. Y ya ni siquiera nos referimos a monumentos o lugares históricos, sino restaurantes, bares o pastelerías que son auténticas “obras de arte”. Conocer diferentes ciudades es por supuesto conocer su cultura gastronómica. Y al igual que existen bares y restaurantes, también existen pastelerías que bien merecen una visita. La repostería conectada con las inquietudes de la sociedad actual está encaminada a conseguir un resultado más saludable sin renunciar a su carácter goloso. La experiencia y desarrollo profesional de los maestros reposteros se ha centrado históricamente en el dulzor y la grasa. Sin embargo y por paradójico que pueda parecer, es justamente si reducimos estos dos parámetros cuando apreciamos y disfrutamos con mayor nitidez los sabores protagonistas de cada creación.
Hoy hacemos parada en uno de los negocios más originales e interesantes que he tenido el gusto de conocer desde que trabajo en estas páginas. Visitar Pâtisserie Tokyo es como descubrir un pequeño tesoro escondido en el entramado de calles de Gerena. El nombre del negocio no es casualidad. La traducción de Pâtisserie es (pastelería, confitería), y Tokio es interesante como concepto de gastronomía, por lo que los japoneses denominan “Kaizen” una palabra que define la excelencia. Al frente de este original negocio encontramos a Irene Morcillo, una viguesa criada en Castelldefels que trabaja junto a su marido Ernur Agan (Arnau para los amigos), un turco que parece más catalán que la propia Irene. Esta simpática pareja se conoció en Estambul en 1992. Ella trabajaba con su padre en la empresa familiar de repuestos para automóviles. Su padre la mandó a Turquía a visitar a un proveedor y allí conoció a Ernur, periodista de profesión que se encarga de la gestión de las redes sociales, además de trabajar como pinche e instigador, proponiendo retos nuevos para que Irene los ponga en marcha. Al llegar encontramos un pequeño local de paredes blancas, con un cristal translúcido y un discreto cartel con el nombre del obrador. La bienvenida nos la da una pequeña recepción con un sofá de dos plazas, una mesa baja y una pared forrada de fotos de Irene con sus maestros y los diplomas que la repostera ha ido certificando a lo largo de su trayectoria. Una cristalera separa el recibidor del obrador, al que por motivos de higiene, no se puede pasar. Nos acababan de conocer y la simpatía y la hospitalidad de esta pareja resulta admirable, contándonos historias de su vida, ofreciéndonos baklavás para probar los distintos sabores… Se puede ver que son felices con lo que hacen y eso lo trasmiten a sus clientes.
Dulces delicados, bellos, suaves, equilibrados, con pasión, contraste, frescor, mucha técnica, sin exceso de azúcar y en continua innovación. Una creativa pastelera que siempre está en busca de la perfección. Y si en cocina hay algo en lo que hay que rozar la perfección, no hay duda de que eso es la repostería. Pero lo suyo con el mundo dulce ha sido una vocación tardía. Cuando el universo dulce de medidas exactas/perfectas la deslumbró, convirtiéndose en su pasión, ya estaba cerca de cumplir los cincuenta años. Los estudios de Irene arrancaron con dos años en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona, a los que se sumaron cursos de pastelería junto a María Selyanina o formaciones adicionales de la mano de grandes como Christian Escribà o Jordi Bordas. La repostería japonesa la aprendió en Barcelona con Takashi Ochiai. Todo aprovechando vacaciones y horarios nocturnos. Un extenso curriculum que puso en marcha en Julio de 2019 haciendo realidad su sueño, abrir un obrador que ofreciera unos pasteles, chocolates y dulces únicos. Querían crear una pastelería fresca, moderna e innovadora, un nuevo universo dulce totalmente diferente a lo visto hasta el momento en Sevilla. Con aquella fusión de ideas, mucha pasión y dedicación nació Pâtisserie Tokyo, un proyecto que desarrolla una heterogénea carta de elaboraciones pasteleras de alta gama. Pero la primera pregunta que nos surge es ¿Por qué en Gerena? Andalucía les parecía un lugar amable para vivir. Irene y Arnau estuvieron buscando posibles ubicaciones. Primero pensaron en asentarse en la capital, pero se decidieron por Gerena porque tenían familia en un pueblo cercano y porque los precios de los alquileres eran mucho más asequibles. Ambos son conscientes de que la ubicación actual no es la mejor para crecer, pero en su filosofía de trabajo prima la libertad y el poder disfrutar lo que hacen. Por eso el entorno resulta secundario.
El catálogo de Pâtisserie Tokyo es el resultado de la vocación viajera de la pareja. Esos viajes le han dado el conocimiento para poner en marcha creaciones tan fascinantemente y exquisitas como los baklavás. Dice Irene que se enamoró de la repostería en un viaje a Turquía en 2012. Hizo un curso de baklavás, pero ella quería darles su toque personal, infusionando los almibares con especias y frutas, usando cardamomo o té verde Matcha, añadiendo coco o Malibú reducido. Ella define sus baklavás como “tradi-innovaciones”, usando el término de Christian Escrivá. En Turquía lo tradicional es sagrado y esta forma de reescribir la receta más conocida de la repostería otomana no le gusta mucho a los turcos. Pero en Pâtisserie Tokyo se mezclan además la pastelería francesa con dulces japoneses como los mochis y los dorayakis. Todos los sabores y colores son naturales. A Irene le preocupa lo que dan de comer: Productos de primera calidad como la mantequilla belga, harinas italianas, vainilla bourbon de Madagascar, azúcar de caña sin refinar de Isla Mauricio, frutas y zanahorias ecológicas… Pasteles vistosos como el Kiev, que reproduce las cúpulas bulbosas de la arquitectura rusa. Tartas como Ámbar de bizcocho especiado de zanahoria ecológica y chocolate blanco 15,00€/60,00€, la Singapur de bizcocho brownie de chocolate blanco y té verde Matcha 19,50€/78,00€. Pasteles individuales como Calypso, bizcocho de almendra, coco y fruta de la pasión, con coulis de mango y fruta de la pasión 4,50€ o el Maracaibo, bizcocho sin harina de chocolate negro 70% y ganache montada de chocolate con leche 4,50€. Bollería de autor como los financiers 1,25€ unidad, pastelería japonesa con los mochis 4,50€ o los helados naturales y de autor 11,00€/13,00€. El resto de propuestas está en cambio permanente para que el cliente no se aburra de ver siempre lo mismo.
Irene nos cuenta que ha aprendido mucho de los encargos. Pasteles hechos a medida y formulados desde cero. Pasteles veganos o bases sin gluten han surgido de encargos de algunos clientes. Pâtisserie Tokyo está en ese momento de consolidarse como proveedores de postres para restaurantes, una idea inicial que arrancaron pero que se vio truncada por la pandemia. Tienen algunos restaurantes como La Casa del Tigre, en Sevilla, y en Gerena, Casa Salvi o La Gélida. Algunos clientes llegan hasta aquí a través de ellos. Otros llegan por el boca a boca desde Sevilla e incluso de Cádiz o Jerez. Dice Irene que venden más fuera que en el pueblo. Debéis tener en cuenta algunos detalles si vais a conocer este obrador: No os desaniméis ante la puerta cerrada. No es un café ni una tienda, y es necesario llamar al timbre para que os atiendan. Lo mejor es llamar con antelación para que os preparen el pedido. Y muy importante, llevar una pequeña nevera portátil para trasportar los pasteles que Irene conserva congelados para que no pierdan nada de su atractivo en el transporte. Los secretos de este obrador son la pasión, el vanguardismo y el compromiso por la calidad. En Pâtisserie Tokyo desarrollan un producto sorprendente y creativo que parece no casar con el sitio donde se encuentra. Nuestra visita ha resultado afectuosa y super interesante. Irene y Arnau son una pareja encantadora y sus elaboraciones son una maravilla. Estoy feliz de tener un negocio así en mi provincia y por eso no podéis dejar de conocerlos. Seguro que os va a encantar. Gracias por vuestra hospitalidad y mucha suerte.
