Calle Padre Tarín 6, 41002 Sevilla
Teléfono: 614 34 23 84
“Lugar de encuentro entre oficios con arraigo andaluz, donde se reflexiona sobre el acento, las manos y las maneras. Nosotros lo hacemos y expresamos a través de la comida y la bebida”. Esa es la carta de presentación de este nuevo rincón ubicado junto a la céntrica plaza sevillana de la Gavidia. Leartá es un refugio íntimo y familiar, de paredes blancas y aspecto de casa de pueblo reconvertida en un coqueto restaurante. Un establecimiento acogedor, donde ambientes diferentes como la cocina, completamente abierta a la sala, el almacén o la propia zona de mesas, comparten espacio. Un sitio pequeño, pero “muy pensado, con una complejidad única”, con un interiorismo que invita a saborear experiencias. Para la decoración se han empleado elementos tan tradicionales como azulejos de Hispalcerámica en Olivares, suelos hidráulicos, mesas de mármol, cestos de enea o lámparas de estilo sevillano forjadas en Pilas, respetando así la tradición e involucrando la escenografía al concepto. Un concepto que parte de la identidad familiar, transmitiendo su recorrido a través de los materiales y manteniendo las cualidades espaciales de un pequeño salón, que les permite estar cerca de sus clientes. El nombre de ‘leartá’ está escrito tal como lo pronunciamos los andaluces, y alude a la fidelidad a los oficios de siempre y a los productos locales. A lo nuestro. Un concepto de familiaridad y arraigo andaluz que se nota incluso en elementos como la cerámica que emplean. Diseños orgánicos y térreos, realizados por Cantábrico Alfarería, con algunos toques de magia que hacen que cada pieza sea única.
Una de las máximas que más peso tiene dentro de la propuesta de Leartá, tiene que ver con el valor gastronómico de cada producto con el que trabajan. Y es que el valor del producto es algo básicamente cultural. Cosas que hoy en día son consideradas manjares, como los caracoles, pellejitos, algas o determinadas piezas del cerdo ibérico, antes fueron descartes que no quería nadie. Estos cocineros han preferido poner en valor aquellas cosas que les gustan a ellos, independientemente de si están reconocidas socialmente como productazos. Detrás de este arriesgado proyecto se encuentran cuatro jóvenes, a la par talentosos y polifacéticos. Por un lado, están Rita y Manuel, que se encargan de la parte salada, Rosana es la repostera y Eliel es el sumiller. Dos parejas que se conocieron en Culler de Pau (O Grove), y que a pesar de su juventud, reúnen un extenso curriculum de establecimientos de primera línea en todo el país. Juntos forman un tándem sólido y, a juzgar por lo que vimos, muy compenetrado. Tuve la desfachatez de llegar a su hora de comer, y sin embargo me atendieron con toda la simpatía y amabilidad. “Lo peor fue la obra” nos confiesan, pero ya antes de abrir todo estaba pensando y organizando para que, en el momento que el restaurante se pusiera en marcha, fluyera con naturalidad.
Hechas las presentaciones, nos adentramos en su particular universo entregándonos de lleno al menú de 70,00€ sin maridaje, que se compone de un total de 11 sugerentes bocados, con la escasez de reglas como único hilo conductor. Su propuesta consiste en trabajar con productos de la zona y técnicas de toda la vida, reinterpretando el sabor rural y tradicional de nuestros platos. Una cocina en la que el sabor y el atrevimiento comparten un protagonismo que se expresa a través de un único menú degustación que “varía según lo que nos trae nuestra tierra y nuestra gente”, buscando siempre la temporalidad. Leartá ofrece un repertorio de pequeñas locuras en las que, obviamente, la técnica juega un papel fundamental, pero para las que el conocimiento en profundidad de cada producto es algo innegociable. Cocina de reflexión, de sensaciones y recuerdos. Solo un plato se termina en sala, intentando que las explicaciones sean solos las precisas para no incomodar a sus clientes. Altramuces / aceitunas Una sopa fría de altramuces con un granizado de aceituna. Salpicón de regañá / hierbas Un plato que evoca tiempos y escenas pasadas en la que nuestros mayores mojaban picos en el aliño. Gamba / garbanzo / algas. Tomate / manteca / mollete Tomate secado al sol que se confita en manteca de cerdo; la zurrapa se aliña, y con la manteca se hace un helado. Todo va en un mollete que se trae desde El Bosque. Pellejitos / pepino / salsa verde. Oveja / girasoles Un guiso de pipas de girasol con espuma de mantequilla de oveja de Córdoba, acabando con un poco de polen de abeja. Bacalao / caracoles. Berenjena / chirlas. Cabecero ibérico / manzanilla. Apio / lías o anís / membrillo de postre. El pan es de Panadería Noval, en el Tiro de Línea. Eliel es un experto sumiller que trabaja con Delatierra y Wine Lover Ibiza, que le traen las referencias más originales. Este venezolano elabora su propia kombucha, bebidas artesanales hechas con fermentos e infusiones. El objetivo es poner en marcha “Atomus Proyect”, con el propósito de conseguir crear todo un concepto de maridaje sin alcohol. Os dejo la carta.
La cronología en la creación de platos comienza con un concepto elemental. A continuación se ponen manos a la obra y el resultado se consensúa entre todos. Y, por último, se ejecuta y se decide el maridaje más adecuado. Ni siquiera ellos saben cómo va a evolucionar su cocina. Les gusta pensar que no existen los límites, con lo que el proceso de crecimiento de este proyecto está abierto a lo que vaya surgiendo. En Leartá no trabajan con un servicio de restaurante tradicional, con camareros. Ellos mismos son quienes van de la cocina a la sala para atender a los clientes. “Teníamos ganas de compartir con la gente, de crear un sitio que fuera comunidad”. Toca despedirse de una casa en la que, lejos de imperar el caos, hay mucha cordura. Algo que se plasma tanto en el diseño del menú, como en la forma en la que estos jóvenes nos describen su hoja de ruta. Lo cierto es que nos ha encantado conocer el que posiblemente sea el espacio gastronómico más primario y singular de este año que ya se adentra en la primavera. (Las fotos de platos son de Hansel Leyva).
