Afirma Lola Cebolla (Periodista de Comunicación Corporativa) que “Los sevillanos tienen una calidad de vida envidiada por la mayor parte del mundo. Saben compaginar trabajo y ocio como nadie, es un arte que aquí se aprende desde niños”. Nuestro estilo de vida es uno de los atractivos que tiene Sevilla, algo que normalmente no viene fielmente reflejado en las guías de viajes. Sin embargo, resulta imposible tener una experiencia de viaje en Sevilla que se mantenga al margen de ese especial pulso vital. Las calles y las plazas de Sevilla son una prolongación del hogar. Espacios públicos donde se respira bienestar y que se viven como lugar de encuentro y reunión. Una especie de celebración que late alimentada de la belleza, la luz y la alegría de su gente. Ese singular estilo de vida no se entendería sin la costumbre de abrir el apetito con diversos manjares antes de la comida principal. La tapa forma parte de la tradición gastronómica de los numerosos pueblos que dejaron su impronta culinaria en nuestro país. Según la Real Academia Española, una tapa se define como una «pequeña porción de comida que se sirve como acompañamiento de una bebida». Dentro del mundo de la restauración, la tapa es sin duda uno de los formatos más demandados entre los clientes que visitan nuestros bares. Una forma de ocio y vida que se ha convertido en una de las principales embajadoras de la gastronomía andaluza. Esta forma de comer, de relacionarse y de entender la vida y la gastronomía es la protagonista de nuestro artículo de hoy. La tapa define perfectamente nuestra forma de ser y de comer, porque nos predispone a una comida informal en grupo, a juntarnos (que no reunirnos) con los amigos, la familia, los compañeros de trabajo, a celebrar en nuestros bares y tabernas cualquier excusa posible.
Las numerosas y diversas versiones sobre el origen de esta peculiar forma de comer, no hacen sino reforzar la idea de que forma parte de nuestra larga historia. Pero vamos a saltarnos las fábulas para centrarnos en el comienzo del apogeo y posterior difusión de esta forma tan particular de entender la gastronomía. En la primera veintena del siglo XX Sevilla sufre uno de los mayores crecimientos poblacionales de su historia superando los 250 mil habitantes y congregando más forasteros que en otros sitios de España. La ciudad se adapta a su nueva situación con numerosas reformas urbanísticas. Sevilla seguía siendo el centro redistribuidor al que acudían viajantes y labradores. Los inmigrantes del campo eran una nueva clientela, iban a establecimientos baratos: tabernas, cervecerías y cafés económicos. La tapa se convierte para ellos en un formato gastronómico perfecto al alcance de cualquier bolsillo y negocio de hostelería, ya que se adapta a muchos tipos de locales y estilos de cocina. Pero, ¿Por qué un territorio de enorme riqueza agroalimentaria, de innumerables valores gastronómicos con tantísimas elaboraciones, tiene la necesidad de reducir el tamaño de sus platos? En 1935, el periodista Juan Ferragut decía que “la tapa es un modo distraído de comer sin darse cuenta”. Menos de un siglo después la tapa es un pilar de nuestra cultura gastronómica que triunfa por su versatilidad, buena rentabilidad y fácil consumo, ya que aúna inmediatez y formato individual. Otra de las ventajas indiscutibles es que puede ofrecer a los clientes la oportunidad de probar más variedad de platos sin gastar mucho dinero ni quedar excesivamente lleno. La tapa se adapta así a una forma de ser social y colectiva. Irse de tapas, pero en compañía de los otros. Nunca se debe tapear solo. Lo nuestro es una forma de comer inquieta, bulliciosa y con nervio. Inventamos la tapa para no llenar la boca del todo, y así nunca dejar de hablar.
A pesar de ser algo tan clásico, las tapas adquieren un valor a futuro incuestionable, y el tapeo se reinventa y se adapta cada día a las nuevas formas de consumo y relación. Estas verdaderas obras de arte de gastronomía en miniatura, son una forma de entender las relaciones sociales, con charlas animadas en torno a una barra, a una comida y una bebida, salir a la calle a socializar y probar bocados diferentes. Siempre he defendido la hostelería como palanca de desarrollo de la provincia, pero es imprescindible que los hosteleros llenen las tapas de nuestro extraordinario producto local. Sin ese contenido, el concepto de tapeo se convierte solo en una ingeniosa forma de miniaturizar los platos, algo que podría hacer cualquiera, en cualquier parte del mundo, perdiendo así su identidad. Debemos potenciar el papel de nuestra gastronomía como atractivo turístico y elemento diferenciador en torno a este componente tan característico de Sevilla. Los visitantes buscan en la tapa esa identidad diferenciadora. Y en este sentido, la gastronomía debe convertirse en una forma de interpretar y descubrir nuestra forma de ver la vida, nuestra identidad histórica y nuestra cultura. Reivindicamos el producto local para hacer de la tapa no solo un plato en miniatura, sino toda una declaración de intenciones de nuestra mejor gastronomía.
