Balbuena y Huertas. Transformando la hostelería de Triana

Calle San Jacinto, 89, 41010 Sevilla
Teléfono: 955 44 20 81

La arquitectura regionalista es una corriente en la que se emplean modelos arquitectónicos del pasado. Imitaciones de los clásicos edificios mudéjares renacentistas o barrocos sevillanos, donde predomina el ladrillo, azulejo y el herraje. En la esquina entre las calles San Jacinto y Condes de Bustillo, encontramos este bello edificio convertido en el primer hotel cinco estrellas gran lujo de Triana. Un inmueble de tres plantas y de arquitectura regionalista construido por Ramón Balbuena y Huertas entre 1924 y 1925, con una fachada de ladrillo visto decorado con cenefas cerámicas, balcones y ventanas rematados en arco de medio punto y protegidos con barandillas de forja. En el chaflán que conforma su esquina encontramos incrustaciones de paneles de azulejos. Así pues, las 12 habitaciones del Cavalta Boutique Hotel se han dispuesto entre la primera y la segunda planta, mientras que en la planta baja se ubica el restaurante Balbuena y Huertas, que es el que nos ocupa. Una rehabilitación minuciosa en la que se han conservado todos los elementos constructivos y decorativos que atesora el edificio, además del mantenimiento del ancho de los muros, los huecos abocinados, las cornisas, los techos de bovedillas, los suelos antiguos, las cerámicas con escenas clásicas, al igual que los demás aspectos constructivos y decorativos de interés. Un interior elegante, con una amplia y acogedora sala principal, con varias puertas que mantienen abiertas a la calle para dar luz y amplitud al espacio. Entre el mobiliario destaca la gran bancada de terciopelo junto a las mesas de mármol, y una barra de coctelería con mesas altas para un aperitivo informal. El trabajo de iluminación y la enorme cava acristalada expuesta a sala, son otros dos elementos a destacar en la escenografía del establecimiento. En la acera de la calle San Jacinto encontramos una terraza con una docena de mesas protegidas del sol por grandes sombrillas. Además, tienen la posibilidad de disfrutar de un espacio reservado.

Y es que la transformación urbanística y social de Triana parece no tener vuelta atrás. Este barrio da así la bienvenida a un proyecto impulsado por Guillermo Colchero, un empresario sevillano que se aventura en el mundo hostelero con una extraordinaria apuesta basada en la calidad y el buen gusto. Una aventura empresarial con un importante componente sentimental, ya que en la esquina de este edificio estuvo durante años el que todos los trianeros conocían como “el bar de los caracoles”, un negocio que regentó el abuelo de Guillermo. Hacerse con este edificio es como cerrar el círculo de una familia ligada a la hostelería de Triana durante varias generaciones. En Balbuena y Huertas no se han escatimado recursos para elaborar una plantilla de primer nivel, comenzando por el chef José Luis Pastrana, un sevillano que estudió cocina en el IES Heliópolis y que ha pasado por varios establecimientos del Grupo La Raza, además del restaurante El Duende del hotel Torre Sevilla. Este joven chef ha diseñado una carta que apuesta por las despensas sevillana y andaluza, en la que busca reinterpretar y modernizar recetas tradicionales. Una propuesta donde tienen prioridad los productos de cercanía, sinónimo de frescura y sostenibilidad, fomentando así la economía local. Cocina de mercado, con una carta dinámica que evoluciona según los cambios de estación, cuatro veces al año, a lo que se suman los fuera de carta. El maître es José Miguel García, un trianero con una dilatada experiencia profesional en el sector, que se encarga de guiar y formar a un equipo joven con ganas de hacer bien las cosas. José Miguel gestiona además la importante cava con más de 140 referencias. A nosotros nos atendió Paula, una buena profesional que a pesar de su juventud, estuvo atenta e interactuó con nosotros durante toda la velada.

La carta tiene un apartado de vistosos entrantes como la ostra con salicornia y esfera de gazpacho, el bollito aireado con crema de queso payoyo y sashimi de atún rojo, cascarón con atún, trufa y albahaca, un croissant perfecto relleno de escalivada, ravioli de pringá con un caldo de puchero, navajas en tempura con caviar baerii o el brioche de steak tartar de vaca y anguila ahumada. Para compartir tenéis el tomate de Los Palacios con calabacín y helado de burrata, la ensaladilla de bogavante y encurtidos sevillanos, no perderos los langostinos de Sanlúcar al ajillo con manteca colorá y la naranja de foie-gras, corazón de membrillo y tostas de pan de especias. Pescados como la carrillera de atún a la brasa con su fritá de tomate o el rodaballo asado con ajo blanco. En ascuas tenéis el arroz ibérico, la pluma ibérica o el solomillo de vaca. Para terminar, una selección de quesos andaluces y postres como el chocolate con chocolate y más chocolate, el frigo pie de sandia y helado de yogurt, nuestro gran pistacho o la exquisita piña asada al ron. La carta ofrece tres menús degustación, uno de seis pases (Degusta Triana) y dos de 10 pases, uno de ellos vegetariano. Los vinos andaluces tienen un papel destacado en la oferta, con vinos del Marco de Jerez como la Manzanilla Velo Flor, Palo Cortado Greatduke o el Oloroso Mar 7. Pero no faltan vinos de otras denominaciones nacionales e incluso internacionales. Blancos como la Encina del Inglés o Jábega de Málaga. Tintos de todas las denominaciones y precios, con referencias como Payoya Negra, Pago Carraovejas, Malleolus o incluso Flor de Pingus. Otro aspecto destacado es su coctelería de autor, en la que su barman Carlos Delgado, ha diseñado opciones para todos los gustos que abarca desde versiones de coctelería clásica hasta algunas propuestas más arriesgadas. Esta semana comienzan el servicio de desayunos y brunch, con panes de Domi Vélez. El Hotel continuara cerrado hasta la inminente finalización de las obras. En cuanto esté en funcionamiento, se decidirá que tipo de servicio van a dar en la bonita azotea con piscina.

El chef Pastrana ha diseñado una carta en la que la “nostalgia culinaria” es la protagonista. Un término que se refiere a esa búsqueda de sabores y aromas puestos al día, que nos permitan rememorar el pasado, a esa vuelta a las recetas tradicionales que han marcado nuestra vida y despiertan en nosotros sensaciones de antaño. Siempre ha existido esa capacidad de la gastronomía de traer al presente reminiscencias del ayer, por eso se agradece que un joven chef te ponga en la mesa un ravioli de pringá con todos los sabores y aromas de los pucheros de nuestras madres. La experiencia de Balbuena y Huertas ha sido enriquecedora y diferente. Hemos disfrutado de un espacio donde se pueden degustar una amplia variedad de platos elaborados con los mejores ingredientes y técnicas culinarias. Todo suma: bocados deliciosos, originales, innovadores y, con el mejor producto. El ambiente es acogedor y el servicio es excepcional, lo que hace que nuestra valoración sea más que positiva. Así que como induce su publicidad ” Adéntrate en un edificio regionalista de 1924 ideado por el arquitecto Ramón Balbuena y Huertas. Cruza su centenario portón y descubre la propuesta de nuestro chef; versionar para los paladares del presente la tradición gastronómica de nuestra tierra”. Muchas gracias al chef Pastrana, a José Miguel García y a todo el equipo por su hospitalidad. De lo mejor que hemos probado este año en la Capital Hispalense. Volveremos seguro.