El Mercader de Triana

 

Calle Antillano Campos 15, 41010 Sevilla
Teléfono 609 56 20 42

Un mercader es una persona que comercia con géneros vendibles, es decir, mercaderías. Un término prácticamente en desuso que ha sido sustituido por comerciante o distribuidor. En los siglos XVI y XVII, Triana era punto de encuentro de mercaderes que venían de toda Europa, delegados de casas comerciales o hijos de los dueños de las mismas, enviados a Sevilla para que se impusieran en los negocios, y cuya máxima aspiración era conseguir la naturalización y el permiso para comerciar con Indias. El Mercader que regenta este establecimiento es Víctor Gamero, buen amigo y gran profesional curtido en mil batallas que vuelve a aventurarse en solitario en el mundo empresarial. Víctor Gamero es un versátil cocinero sevillano de nacimiento y andaluz de profesión, conocedor de los grandes productos de esta tierra y con más de 35 años de experiencia. Un chef amante de la buena gastronomía al que le encanta la cocina de mercado y el producto. Sus platos están basados en el recetario tradicional andaluz buscando la excelencia en sus recetas. “Es importante saber que hay ingredientes que aportan más que otros, unos dan sentido al plato, otros simplemente decoran”. Víctor ha encontrado ese ingrediente…el Alma. Ha trabajado por cuenta ajena y como empresario, por eso es capaz de reflejar en su cocina esas dos caras: la creatividad y el diseño frente a la mesura en el emplatado y la utilización de una materia prima sencilla pero de gran calidad, una moderación propia de quien sabe lo difícil que es hacer rentable un negocio.

El Mercader de Triana esta enclavado en el corazón de Triana, en esas calles llenas de tradicion alfarera. Unas calles que son, a través de sus numerosos azulejos, un museo vivo que reivindica un oficio marchito. El Mercader de Triana desarrolla su actividad comercial ligada a los buenos productos de nuestra tierra. Un pequeño y abigarrado local, con abundante presencia de madera en su interior a modo de attrezzo. Una par de mesas bajas, con un coqueto rincón con sillón francés de rejilla y una mesa rústica con base de máquinas de coser. Sobre un barril, una paleta de jamón esperando a ser cortada. Una pequeña barra atestada de productos y una mesa alta donde charlamos del negocio mientras disfrutamos de unas tapas variadas y un Malaje Chardonnay de Mijas. Fuera, una terraza con mesas altas para no perder la secular costumbre sevillana de alternar en la calle. Tras el paso de los peores días de la pandemia, Víctor ha configurado esta Abacería respondiendo a un comercio de estética clásica donde la chacina, los chicharrones, los quesos como el Pajarete de oveja de Villamartín 7,20€/12,00€ o el queso azul Calaveruela de Fuente Ovejuna 8,00€/13,20€ y el buen vino de la tierra acaparan todo el protagonismo.

En la carta no faltan curados como la paleta ibérica de bellota 8,50€/16,00€, lomo ibérico de bellota 8,00€/14,80€, salchichón de presa ibérica 7,50€/14,00€, salchichón ibérico cular 6,50€/12,80€, surtido de ibéricos con queso de oveja 15,80€ o las anchoas de Santoña con AOVE 2,00€/Ud. Surtido de quesos con mermeladas 8,50€/14,20€, Selección de AOVE andaluz con pan rústico para “sopear” 4,80€ o el pan de masa madre tostado con tomate “refregao” y AOVE 2,15€. Carnes a la antigua como el chicharrón de Cádiz de Alcalá de los Gazules 2,20€/6,50€ o unas exquisitas costillas asadas con su sal gorda 2,80€/7,20€. Raciones frías como el salmorejo de naranja con sus sacramentos 3,20€, ensaladilla de gambones al ajillo 7,20€, tomate aliñao con melva 7,20€ o los cogollos con ventresca, piquillos y anchoas con vinagreta de piparras 9,00€. Tostas y entrepanes como la tosta de tartar de tomate y ciruelas con langostinos y piparras 8,50€, la tosta de pechuga de pollo confitada con mermelada de cebolla, trufa y queso 8,50€ o los entrepanes como el capote de melva y piquillo 2,80€, de solomillo confitado con crema de salsa al whisky y jamón 2,80€ o el de gambón confitado en aceite de kimchi con gulas y mayonesa al ajo 3,50€.

Cerveza de grifo de Estrella del Sur y alguna Voll-Damm doble malta, además de Vermú y vinos de todas las denominaciones del país con especial atención a los Generosos de Jerez: Fino Tío Pepe 2,70€, Fino en Rama Cruz Vieja 5,50€, Manzanilla Maruja 2,90€, Manzanilla San León Reserva 4,60€, Manzanilla La Kika 5,80€, Amontillado Bertola 12 años o Señorita Irene 3,60€, Bertola Cream 3,00€, Palo Cortao Bertola 3,70€ o Dorado de Bodega Hijos de Alberto Gutiérrez 6,40€. Blancos andaluces como Dos claveles 2,80€ o del resto de España como el Albariño semiseco Marieta 2,80€, Finca Sofía 2,80€, Esencia 27 un semidulce de Tierra de Castilla y León 2,80€. Tintos andaluces como Escudo de Constantina 3,00€, Campamento Syrah de Jaén 3,00€ o del resto del país, AM3 (Ribera) 3,00€, Botas de Barro (Ribera) 3,00€, Martínez Palacios 3,00€, Gotas de Habla 3,00€, Piedra Natural (Toro) 3,00€ o Vizar Tempranillo Bio 3,00€. Podéis escoger el vino que más o guste con un servicio de descorche de 8,00€. El Mercader de Triana es ademas una tienda para llevar a casa los mejores productos de Andalucía. En sus estantes podemos encontrar Mejillones en escabeche de Las Rías Gallegas, Tarantelo de atún rojo, Habitas en aceite de oliva, Espárragos blancos, o la Salsa de tomate de casas comerciales La Tejea, Camporel, Herpac o El Capricho. Mojama y Huevas de Gadira, Jamones y embutidos Lazo o unas riquísimas patatas fritas de La Papa que llevas, además del pan de masa madre La Esencia en el Polígono Pisa. En esta Abacería se lleva a cabo, además de la labor comercial, una labor pedagógica, promocional, informativa y de asesoramiento a cerca del mundo del vino que tienen como objetivo la puesta en valor de uno de nuestros principales activos económicos.

Me decía Víctor que fuera sincero en mi valoración porque le interesaba mi opinión para mejorar los pequeños fallos. Son pocos los detalles a mejorar y seguro que Víctor con su experiencia los va a subsanar en pocos días. De cualquier forma me cuesta trabajo poner pegas a un profesional que además de amigo ha demostrado en multitud de ocasiones su capacidad de dar lo mejor de sus años de experiencia. Solo deciros que con probar una simple tosta de graten de gulas al ajillo 8,50€, un entrepan o unas papas aliñas con melva, ya se marca la diferencia con establecimientos de las mismas características. Dice Víctor que “Ha llegado el día de florecer como un hombre nuevo en un proyecto por mi cuenta. La mayoría sabéis de mi trayectoria como cocinero, pero ahora quiero cambiar de aires y emprender un nuevo camino junto con mi Alma (nombre de mi pareja, también en sentido explicito)”. Ilusión y muchas ganas de volver a ver a sus incondicionales que le seguimos desde hace años. Un establecimiento que respeta la herencia de las antiguas abacerías en las que la falta de cocina elaborada se suple con los mejores productos, también para llevar a casa. Gracias amigo y mucha suerte. No dejéis de conocerlo.

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