Calle Harinas, 13 41001 Sevilla
Teléfono 955 94 41 69
Siempre que se nombran restaurantes como Alcuza, se habla de cocina de mercado, de proximidad. Pero, ¿Qué significan exactamente estos términos? Nuestros ancestros nos llevan enseñando economía de proximidad toda la vida, sin ponerle nombre, sin ensayos profundos, simplemente aplicando la lógica de consumir en el día a día productos de temporada. La cocina de mercado consiste en comprar producto fresco del día en el mercado o en las plazas de abastos que se servirá en el menú o carta. El concepto fue popularizado por vez primera por Paul Bocuse en 1976. La principal ventaja de este modelo, y que a la vez puede convertirse en un inconveniente, es la aleatoriedad. Si un negocio se basa en una cocina de mercado, no sabrás con certeza qué te van a servir y si van a tener toda la carta. Por eso creo que en la hostelería actual este término es difícil de aplicar, ya que tendrían que cambiar la carta casi a diario, y eso es muy complicado de gestionar. Se puede intentar algo parecido a una cocina de mercado, pero con bastantes limitaciones. Quizás el pescado es lo que más se presta a este tipo de planteamiento.
Alcuza Tapas acaba de abrir sus puertas en la calle Harinas con una cocina que ellos denominan “de mercado” y una idea más informal, donde la tapa es la protagonista. La conocida familia Márquez, ahora en las manos de los hermanos Guillermo e Iván Márquez, amplían así su oferta llevándola al centro de la capital. Abierto en la primavera de 2007 en el popular Barrio de San Bernardo, Alcuza se ha convertido en estos años en un sitio de referencia culinaria. Su baza principal siempre ha sido el profundo respeto a la materia prima, aplicando cocciones justas y procedimientos livianos para tocar lo menos posible el producto. En su nuevo local del centro han recuperado muchas de las tapas que ponen en la calle Campamento: La ensaladilla de gambas 4,75€, el gambón crujiente con mayonesa de lima 2,50€ o la torrija de sardina ahumada 5,10€, pero han incorporado otras nuevas como mollete de chipirón en su tinta 6,00€ o su serranito por un tubo, una versión singular y algo cara de nuestro popular bocadillo 7,80€.
La carta comienza con una gran variedad de productos de abacería: Salazones, embutidos, quesos, encurtidos, conservas de verdura, pescado, carnes e incluso de caza, como las codornices escabechadas 14,15€. Si entramos en el tapeo encontramos la flor de alcachofa con caldo de jamón 7,50€, bacalao con su brandada 9,00€, burrito de presa 5,80€, saquitos won-ton 2,50€, croquetas de puchero por 2,00€ la unidad, pluma ibérica en salsa teriyaki 9,00€ o el tataki y el tartar de atún rojo por 25,00€. Pescados de lonja al horno, fritos, a la sal o a la espalda en piezas y mariscos de la costa. De carnes tenéis chuletitas de cordero 30,00€, solomillo de ternera 85,00€/kg, lomo bajo de vaca 75,00€/kg, chuletón de vaca gallega 75,00€/kg o chuletón ibérico 65,00€/kg. De postre, tarta de queso, tocino de cielo, o brownie 7,50€. Para beber podéis elegir entre una enorme bodega de casi cien referencias. La idea es cuidar este apartado con vinos especialmente de Andalucía.
La estética continúa la línea del establecimiento original. Antes de entrar en su local encontramos una terraza retranqueada, con sillas y mesas altas, y una cava acristalada a modo de separador del salón principal. Una vez dentro, mesas altas y bajas se distribuyen por un espacio bien iluminado, donde las estanterías con vinos y otro tipo de productos, son las protagonistas. Al fondo una barra de servicio con la cocina detrás, y una zona de trabajo para cortar la chacina. Uno de los problemas de la calle Harinas es que no puede tener terraza exterior, cosa que en Sevilla se agradece cuando llega el buen tiempo, pero se suple con la pequeña entrada recuperada al local. Una vez en su comedor todo está pensado para transmitir tranquilidad, sosiego y bienestar. Decoración sobria, elegante y con una atmósfera relajante de tonos verdes y ocres. Un servicio joven y profesional, siempre atento al cliente, y un agradable jefe de sala gallego con el que estuvimos charlando durante nuestra visita.
Como podéis ver, la tapa en Alcuza no es precisamente barata. Es cierto que la producción de ingredientes imprescindibles para los restaurantes se ha encarecido, y que con las condiciones actuales es inevitable el incremento, pero hacerlo indiscriminadamente no es adecuado. Lo ideal es aplicar subidas de precios más estratégicas, de acuerdo con los ingredientes y sus costos, asi la diversidad de opciones se verá reflejada en los precios, elemento fundamental para atraer sobre todo al público sevillano, que le suele dar la espalda a locales que por su localización estratégica tienen precios muy elevados. De cualquier forma es una estupenda opción para tapear en el Arenal y con la garantía de calidad de Alcuza. Lo mejor es que juzguéis vosotros mismos.
