La Perdida Sevilla

 

Calle Baltasar Gracián, 5, 41007 Sevilla
Teléfono 954727112

En los tiempos del culto al producto, pocos placeres gastronómicos soportan la comparación de una buena parrilla, el punto justo de brasa y una carne, ya sea buey, vaca o ternera, en su punto perfecto para darse un homenaje carnívoro. Apenas tres factores intervienen en esta oda culinaria: fuego, maestría al mando y la mejor materia prima. Por eso, hoy cogemos el cuchillo por el mango para hablaros del nuevo proyecto de Sergio Martín de la Rosa, un joven empresario que no se limita a comprar y vender ganado, también controla toda la producción, con lo que tiene una gran capacidad de respuesta ante los clientes sobre las carnes que se sirven en su establecimiento. Sergio cría raza Charolesa y Frisona en pureza o mixta, criadas en libertad, con pastos propios y más de 7 años de edad. Madurada en sus instalaciones entre 90-160 días, con excelentes resultados de infiltración, ternura y jugosidad. También han seleccionado otras razas, carnes de las mejores ganaderías que comparten su mismo criterio de crianza, pudiendo degustar la Rubia Gallega o la Minhota. Todo este proceso es una garantía para el empresario y para el consumidor, y es la mejor forma de garantizar la trazabilidad y seguridad alimentaria, además de dar un valor añadido a su producto final.

La Perdida llega a la capital hispalense para satisfacer los paladares más exigentes de la ciudad. Lo primero que llama la atención es que la fachada del establecimiento esta forrada de césped artificial para darle un aspecto natural y muy personal. Algo arriesgado y original que puede servir no solo como elemento decorativo sino como aislante acústico. La Perdida Sevilla tiene una estética muy definida que ha desarrollado el decorador David Villalba. Los acabados en madera y las pinturas que decoran el salón nos hacen viajar al pasado con su estilo rustico y señorial. Un salón con mesas bajas y sillas tapizadas en tonos tierra, y al fondo, la cocina abierta al cliente y una enorme cava acristalada e iluminada. Lámparas de caña y techos de madera en verde agua para darle ese toque rústico. Aquí se cuida hasta la vajilla. Y no podía faltar un armario de maduración de carnes. La artesanía parrillera de La Perdida, les hace ser un destino idóneo para los amantes de la buena carne. En la cocina esta Alfredo Molina con el asesoramiento de Gonzalo Mancera, un profesional al que le avala una gran trayectoria. Gonzalo se ha volcado en este proyecto para ir adaptando la carta a la capital introduciendo nuevos platos. Irene López continúa como Jefa de Cocina, con mayor presencia en Alcalá, pero supervisando también el local de Sevilla.

La Perdida Sevilla ha sintetizado en 7 platos toda su historia y esencia, en una versión renovada de un Menú Degustación, donde cada plato y cada vino han sido cuidadosamente seleccionados para crear una experiencia única. Una forma completa y perfecta de adentrarte en el alma de La Perdida por 50,00€ por persona. Si queréis comer a la carta, podéis empezar por unos entrantes fríos como las Virutas de Foie con reducción de vino tinto y aceite de albahaca 12,00 €, Dúo de Ostras Guillardeau Nº 2 con gelatina de Gin-tonic y Tequila Bloody Mary 8,00 € (2 unidades), Steak tartar de vaca charolesa 15,00 €, Anchoa del cantábrico en pan polar 6,00 € (2 unidades), Lata de anchoas en A.O.V.E. 22,00 € (12/14 unidades), Lata de anchoas en mantequilla 22,00 € (12/14 unidades), Carpaccio de Buey selección La Perdida (24 meses Mad.) 24,00 € Rac. 18,00 € ½ Rac, Zamburiñas en ceviche mejicano con aguacate y gambones 20,00 € Rac. (6 unidades) 10,00 € ½ (3 unidades), Carpaccio de Ventresca de atún rojo con queso payoyo y huevas de trucha 20,00 € Rac. 14,00 € ½ Rac, Picaña Selección “La perdida” 16,00 € Rac. (8ud.) 8,00 € ½ Rac (4ud.), Tabla de queso selectos. Idiazábal, añejo reserva y cabra payoya 12,00 € Rac. 6,00 € ½ Rac, Lomo de sardinas marinada guacamole en pan de queso 8,00 € 2 unidades, Timbal de ensaladilla de gambón 6,00 €, Ajo blanco de coco, ajo negro y punta de espárragos 10,00 €, Chipirones salteados con ensalada de lechuga campestre, alioli y vinagreta de pimentón13,00 €.

Entrantes calientes como el Wok asiático de vieiras con huevo campero a baja temperatura 16,50 €, Foie a la plancha en torrija de frambuesa y ensalada de frutos rojos16,00 €, Trío de croquetas caseras, Centollo, Puchero y Boletus 9,00 € (3+3+3) Huevo trufado con parmesano y suave de patata 10,00 €, Habitas mini baby con huevo a baja temperatura y jamón 16,00 €. De la mar el carabinero de Huelva al horno con suave de ajo, tomate y albahaca al peso 16,00 € x 100 g 150 g. aprox. la unidad, cocochas de bacalao al pilpil 20,00 €, pulpo de roca soasado con sobrasada a la crema y patata asada 25,00 € (250g.) o Morrillo de atún rojo de almadraba en guiso de alubias verdinas 24,00 €. Arroces para compartir de Solomillo de vaca “al punto” y boletus 27,00 € (meloso) o de Carabinero de Huelva al peso 20,00 € x 100 g 120/180 g. aprox. la unidad (caldoso). Las carnes comienzan con las Mollejas de ternera con patatas y parmentier de ajo frito 17,00 €, Costillar de Agnei asado en su jugo a baja temperatura 18,00 €, ¼ de cochinillo de Segovia D.O. asado crujiente en su jugo a baja temperatura 38,00 €, Brazuelo de lechazo asado en su jugo a baja temperatura 25,00 €. A la brasa tenéis la chuleta de cerdo negro 4,00 x 100 g, 350/400 g. peso aprox unidad, Solomillo (250gr) 27,00€, big burguer madurada (250gr) 15,00€, Chuletero Premium con +70 días maduración 89,00€ kg, Chuletón de buey 130,00€ kg. De postre tenéis la crema de mango y maracuyá 5,00€, copa de piña colada 5,00€, sopa de chocolate blanco al P.X 5,00€, coulant de chocolate negro 5,00€, torrija de brioche con helado de Palo cortao 6,00€ y torta de Alcalá con crema de queso y fresón 5,00€.

Disponen de una carta de vinos que se adapta a todos los gustos y preferencias. Provienen de las mejores denominaciones de origen, tanto del Marco de Jerez (Generosos, dulces y vermut), vinos blancos, espumosos (Moët & Chandon, Bollinger) rosados, tintos andaluces ( Garum, Finca Moncloa), D.O. Toro (Buen rollo, San Román) y otras Denominaciones, además de una enorme oferta de Riojas y Ribera del Duero, en su mayoría por botellas. Desde hace años, una de las cocinas que más me apasiona es aquella que se elabora con la naturalidad que generan las ascuas incandescentes. Es la forma más natural de cocinar o elaborar los productos e ingredientes. No es fácil encontrar en el centro de las ciudades restaurantes que puedan elaborar con las brasas del carbón vegetal, por lo que la mayoría de los asadores se encuentran lejos del centro. Sergio Martin y su equipo han ido desarrollando poco a poco una labor digna de hosteleros profesionales, y han sabido situar al Asador La Perdida entre los más reputados de la provincia. Y ese “poco a poco” lo ha ido desarrollando con paciencia y apostando por la calidad del producto que ofrece en sus propuestas diarias. En definitiva, la comida para tres personas nos ha salido por 100,50€. Un precio más que ajustado para la calidad que llega a la mesa. Solo nos queda darles la bienvenida a la ciudad y desearles toda la suerte en este nuevo proyecto.

CocinaBodegaServicioAmbientePrecio
44433

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