Calle Liebre, 45, 41020 Valdezorras, Sevilla
Teléfono: 689 34 22 70
Con la llegada del otoño se abre la veda y comienza la temporada de caza. Es el momento de degustar uno de los mayores obsequios de la naturaleza. La carne de caza se ha consumido desde el principio de la humanidad como una comida de pura subsistencia. Hoy en día, la cocina cinegética se considera de cierta complejidad por sus características y su modo de preparación, y solo es elaborada por unos pocos chefs que conocen los secretos de estas carnes. Nuestro país, por sus variados y amplios parajes, es uno de los mayores productores de este tipo de carnes. La carne de caza destaca por poseer sabores complejos que, a menudo, no son aptos para todos los gustos, pero que son un gran reclamo para los amantes de estos platos. Podemos encontrar este tipo de cocina tanto en los restaurantes clásicos como en los más modernos, donde los nuevos chefs nos muestran una nueva interpretación en sus elaboraciones. Son muchos los cocineros que esperan esta estación, porque es cuando se produce la efervescencia silvestre que llena las cocinas de setas y caza. Alimentos naturales, sostenibles y sabrosos de caza menor de pluma (como perdices, codornices, e incluso faisanes, becadas, tórtolas, pichones y patos); en caza menor de pelo, como conejos y liebres, y por supuesto a la caza mayor: venado, donde manda la trinidad de ciervo, gamo y corzo, o de jabalí.
Hoy vamos a la busca y captura de uno de los restaurantes que mejor trabajan las piezas de pluma y pelo en Sevilla. Un referente en el frondoso bosque gastronómico sevillano y andaluz en cuestión de caza. Para ello debemos desplazarnos al extrarradio de Sevilla, concretamente a Valdezorras, un barrio perteneciente a la Zona Norte de la capital que empezó a poblarse en 1940 por las familias de los presos políticos de la dictadura franquista que construían el canal del Bajo Guadalquivir, conocido popularmente como Canal de los Presos. Hoy en día son unos 3.000 vecinos los que conviven en esta barriada próxima al aeropuerto de Sevilla. Han pasado más de 30 años desde que Juan Antonio Rosario y Malú Romero se quedaron al mando de este restaurante que comenzó con desayunos y tapas baratas enfocadas a los vecinos del barrio. Con la ayuda de la familia y la afición de Juan Antonio por la caza, heredada de su padre, empezaron a cocinar recetas familiares de caza como el guiso de venao, jabalí o de perdiz. La cosa gustó y el bar comenzó a funcionar como uno de los pocos de la provincia donde la cocina cinegética y las setas forman parte importante de su carta.
Caza Juan ha sufrido desde su apertura una gran transformación, pero sigue conservando ese carácter de barrio. Ahora tiene tres plantas y más de una decena de empleados. En la planta baja encontramos alguna máquina tragaperras y la máquina del tabaco. Una zona de bar donde los parroquianos se reúnen para disfrutar de una destacable carta de tapas. Al final de la barra, un expositor donde vemos las chacinas ibéricas de Antonio Centeno, una firma con sede en Zalamea de la Serena (Badajoz) con productos especialmente elaborados para Caza Juan. El restaurante empieza en la primera planta con una ampliación a una segunda. Una estancia cálida, con piedras en las paredes y un cierto aire de mesón antiguo. Las paredes están decoradas con cabezas disecadas de animales e incluso un jabalí entero. Un espacio no muy amplio, pero con una buena distribución de mesas. En la segunda planta, a la que se accede por una angosta escalera, podemos ver una zona donde hay un curioso reservado que sirve también de zona de catas y una terraza cubierta en una azotea que funciona como restaurante, además de una zona para tomar copas donde curiosamente se puede fumar. En la escalera, aprovechando al máximo el espacio, hay una cuidada bodega en la que guardan más de 300 referencias de vinos, una de las mejores cartas de la ciudad.
El pan llega caliente a la mesa para mojar dos tipos de aceite de primera molturación, por cortesía de la casa. Empezamos a desgranar la extensa carta y nos quedamos con un cochifito de entrante, dos tipos de carne, venao y gamo, y un arroz con pato con un toque picante. El cochifrito buenísimo, intenso de sabor y crujiente, las carnes se sirve en piezas enteras y luego las trocean al servirlas en la mesa con un plato caliente para que cada cliente se las termine a su gusto. El venao estaba exquisito pero el gamo era demasiado para nuestro paladar. Tiene un olor tan particular cuando se pone en el plato refractario, que te debe gustar mucho la caza para poder consumirlo. Además el calor de un solo plato no da para las dos carnes, con lo que los últimos trozos estaban demasiado crudos para disfrutarlos. El arroz con pato se sirve en una cazuela que necesita reposar cinco minutos antes de servir. Arroz meloso, con mucha carne de pato y el toque picante de las guindillas. De postre probamos la leche frita. En total la cuenta se fue a los 110,90€ para tres personas, bebidas incluidas (Nos sobró el gamo). Caza Juan es además uno de los pocos restaurantes de Sevilla que controla el tema micológico. Boletus, Níscalos, Gurumelos, Faisanes… Las setas suelen traerlas de la provincia o zonas próximas y las hacen en revueltos, salteadas, a la plancha o en salsa de oloroso. Las carnes vienen de la Sierra Norte de Sevilla, de la firma Manuel Salado Ríos de Las Navas de la Concepción. Os dejo la enorme carta para que podáis decidir antes de sentaros a la mesa.
Sé que este tipo de cocina tiene muchos detractores, de hecho yo nunca he sido muy de carnes de caza, pero creo que el rechazo a este tipo de productos radica, como pasa casi siempre, en que vivimos en una sociedad que desprecia lo que desconoce. La difusión y popularización de los valores de la carne silvestre mejoraría notablemente si usamos la caza solo y exclusivamente como se ha hecho desde el principio de la humanidad, para alimentarnos, y siempre con el debido control de las autoridades y el buen hacer de los profesionales del sector. Caza Juan ha sido un interesante y peculiar descubrimiento para mi, y aunque esta apartado del centro de la ciudad, ofrece calidad y originalidad en su propuesta. Además de ser destino obligado para los amantes de una buena mesa, Caza Juan es un claro ejemplo de restaurante que ayuda al desarrollo sostenible del medio rural y que apuesta por los productos autóctonos. Tengo que destacar la amabilidad del personal que atendió nuestra mesa. No dejéis de llamar para reservar, sobre todo los fines de semana. Por cierto, aparcar en la puerta suele ser complicado, por lo que mejor planificáis donde dejar el coche antes de llegar. Una experiencia singular que debéis conocer.
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| Cocina | Bodega | Servicio | Ambiente | Precio |
| 4 | 5 | 4 | 3 | 3 |
| Nota: Puntuación sobre 5 como valor máximo | ||||
