La Salá

 

googlemaps José Velázquez Sánchez, 9 Sevilla
Teléfono 955 18 24 90

La cocina peruana incorpora gran variedad de mezclas, producto de la integración de emigrantes de todo el mundo que hallaron acomodo allí. Una cocina de cuatro continentes reunida en un solo país que ha sabido sumar la tipicidad de variados estilos culinarios dando lugar a una innumerable cantidad de platos. Baste decir que en la costa peruana hay más de mil sopas diferentes y, en todo el país, casi trescientos postres tradicionales. Tengo que reconocer que es una de mis cocinas favoritas por su frescura y originalidad, de hecho, Perú ha sido elegido durante los últimos años mejor destino culinario del mundo. En nuestra ciudad ya están asentados hace algunos años varios establecimientos de cocina peruana, y este del que os hablo ahora, es desde hace cinco años una alternativa a la oferta culinaria de Los Remedios, un barrio al que le hace falta ampliar sus fronteras gastronómicas. Su nombre «Salá» viene de la palabra andaluza salero. La antigua dueña de este local era una mujer cubana y decían que tenía mucho salero, que era muy “salá”.

Al frente del negocio esta Jorge Obando, un gran conocedor de la gastronomía peruana, nacido en Trujillo y sevillano de adopción, que ha desarrollado en estos años una espectacular evolución de su propuesta. En la actualidad Jorge junto a su esposa Leyla y su equipo formado por Sury y Cathy atendiendo a los clientes, y Max, Miguel e Isaac en la cocina, forman un tándem bien engrasado que funciona con eficacia y profesionalidad. Jorge apuesta por renovar todos los años su carta, incluyendo y retirando platos. Algunos fuera de carta se han ido incluyendo en la nueva carta por petición de sus clientes. Un progreso en su oferta que ha ido de la mano de las mejoras en la cocina, implementando maquinaria para poder tener la carta que presentan en la actualidad.

Desde la última vez que estuvimos en este establecimiento los cambios en la decoración han sido muy importantes. Paredes revestidas de madera, mesas con manteles de alpaca con los dibujos típicos, grafitis de colores alusivos al país andino o cerámica artesanal peruana adornando el colorista comedor principal. Fuera, una gran terraza exterior en plena calle peatonal, ideal para tomar algo mientras los niños juegan sin peligro de tráfico. De fondo suena una flauta de pan versionando temas actuales para amenizar la comida. La cocina de Jorge gira en torno a la gastronomía de la costa norte del país, donde destacan los ceviches y sudados, que combinan las especies marinas con ácidos, picantes y hierbas aromáticas que otorgan sabores frescos e intensos.

La materia prima de calidad es imprescindible en esta cocina por las características de sus recetas. La Salá presenta una extensa, variada y muy interesante carta que comienza con tostones de plátano macho y sus dos salsas 3,80€/7,50€, bastones de yuca frita y sus salsas 4,00€/8,00€, tequeños de queso 3,80€/7,50€ o de ají de gallina 4,00€/8,00€, tomales de pollo con salsa criolla 5,00€ o lagrimitas de pollo con mostaza y miel 3,80€/7,50€. Clásicos de esta cocina como el anticucho de ternera con salsa picante de culantro 4,20€/8,50€, Ocopa arequipeña 4,00€/7,80€, papa a la huancaína 3,80€/7,50€, salchipapa clásica 6,50€ o gourmet 7,50€ o el chicharrón de chancho, mote cocido, salsa criolla y su crema especial 4,50€/8,50€.

Tres causas, la limeña de pollo 4,20€/8,50€, la causa norteña de atún 4,00€/8,00€ y la causa marina de pulpo y cangrejo a la oliva 4,50€/9,00€. Entre los ceviches encontramos el clásico de pescado 5,50€/10,50€, ceviche mixto de pescado y marisco que Jorge sirve con Yuyo, un alga roja de la costa pacífica de América del Sur 6,50€/11,50€, leche de tigre 5,00€, leche de pantera 6,00€ o el chicharrón adobado de pescado y su salsa tártara 4,50€/8,80€. Curioso encontrar la pasta fusionada con la cocina peruana, como los espaguetis a la huancaína y su lomito saltado, espaguetis verdes con su pollo a la olla, espaguetis saltados de pollo, saltados con ternera o los mixtos, que llevan las dos carnes.

Influencias asiáticas como el arroz chaufa de pollo con wantán frito y salsa de tamarindo 8,80€, arroz chaufa mixto especial 9,20€, De la selva, con salsa de ostras, chorizo ahumado y panceta 9,50€ o el Aeropuerto, con pollo en jengibre, pimiento rojo y brotes de soja 10,50€. Arroces de allá como el de marisco 4,50€/9,00€, arroz verde con pollo frito 4,50€/8,80€, arroz con escabeche de pollo y sus alverjitas verdes 4,50€/8,80€, arroz con gallina en su jugo y puré de garbanzos 4,50€/8,80€ o el pepián de arroz y su pavita guisada 4,50€/9,00€. Sabores clásicos como el lomito saltado 4,50€/9,00€, tacu-tacu de lomito 4,80€/9,20€, seco norteño de carne 4,50€/8,80€, tacu-tacu de seco norteño de carne 4,80€/9,00€, ají de gallina 4,20€/8,50€, tacu-tacu verde de Pepián de choclo y su pollo a la olla 4,50€/8,80€, mollejitas de ajo sobre parmentier de camote 4,20€/8,50€ o el hígado encebolladlo de ternera 4,20€/8,60€. De postre podéis pedir tarta de 3 leches 3,50€, tentación de charada 3,20€ delicia de snichers 3,20 o el pie de limón 3,50€. Pero La Salá no es solo comida. También encontraréis pisco de varios tipos, el tradicional 4,50€, el de maracuyá 4,80€ o el de algarrobina y cerveza negra del norte 4,80€. El trato del personal es amable y profesional. Una jarra bien fría de chicha morada de 1 litro 5,50€, limonada frozen de 1 litro 5,00€ o Intis kola de medio litro 2,00€. La Cusqueña en sus cuatro variantes es la cerveza más consumida.

El restaurante la Salá ha conseguido en estos años hacerse un hueco en las preferencias gastronómicas de los sevillanos en un barrio tan difícil para la diversidad y las cocinas de otros países. Y es que la comida peruana ya no es una novedad. La hemos incorporado a nuestro consumo habitual y la gente ha asumido esta cocina como parte de su menú diario. Eso lo han logrado profesionales como Jorge que han luchado por hacer del ceviche algo cotidiano para muchos sevillanos. Cantidad, presentación y calidad de los platos. Así es el negocio de este Trujillano que nos ha recibido con cortesía y amabilidad. Todo riquísimo, bien presentado y en raciones abundantes. Sin duda repetiremos para probar más platos de la carta. Lo recomiendo tanto si conoces la cocida peruana como si no. Gracias a Jorge y su equipo por su hospitalidad.

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