Calle Pérez Galdós, 1, Casco Antiguo, 41004 Sevilla
Teléfono: 955 38 51 82
Hoy hemos conocido una de las aperturas más interesantes en lo que va de año en la capital. Tras casi tres décadas dedicadas a la hostelería, Manuel Fernández Aragón ha decidido abrir un espacio que refleja de forma directa su manera de entender el vino y la gastronomía. Comté, inaugurado el pasado diciembre en la calle Pérez Galdós, es una vinoteca concebida para beber con calma y acompañar cada copa con una cocina que cambia semana a semana. Es, además, uno de esos sitios que hacen pensar que, si uno tuviera el dinero y la oportunidad de montar un local propio, probablemente sería algo muy parecido a esto. El local marca una diferencia respecto a sus otros negocios, Tribuna y Brutal en Triana, y Bar Gallito en la Alameda, apostando por un formato más pausado y cercano, donde el trato con el cliente y el asesoramiento tienen un papel central. El nombre procede del conocido queso francés Comté y mantiene, además, una pequeña tradición en los proyectos del hostelero: todos comparten la presencia de la letra “t”. En Comté todo gira alrededor del vino. La casa trabaja con unas 200 referencias, con especial protagonismo de los generosos del Marco de Jerez, Sanlúcar y Montilla-Moriles. Cerca de sesenta etiquetas de estas denominaciones se sirven por copas, a las que se suman blancos y tintos españoles, unos cuarenta también disponibles en formato copa, y una única incursión internacional: el champán francés.
Comté se ubica en un edificio histórico de principios del siglo XX del arquitecto sevillano regionalista José Espiau y Muñoz, y su interiorismo aprovecha ese carácter para crear un ambiente elegante pero cercano. El local, que anteriormente albergaba una tienda de ropa, se ha transformado en un espacio gastronómico con una estética cálida e íntima. La iluminación juega un papel fundamental en la atmósfera del restaurante. La luz es suave y tenue, lo que refuerza la sensación acogedora del espacio y crea un ambiente relajado pensado para disfrutar del vino y la conversación. Lámparas decorativas y puntos de luz indirecta ayudan a generar una atmósfera envolvente. Los materiales aportan mucha personalidad al interior. El ladrillo visto, las paredes con acabado rugoso y la presencia constante de la madera crean una combinación muy cálida y con cierto aire industrial. Estos elementos se complementan con mobiliario sencillo pero elegante: mesas de madera, sillas tapizadas en tonos tierra y detalles metálicos. El espacio se organiza en diferentes zonas para adaptarse a distintos tipos de experiencia. Hay mesas altas con taburetes para una estancia más informal, mesas bajas en el salón interior para comidas más tranquilas y una mesa larga y estrecha pensada para tomar una copa de forma distendida. El vino también forma parte de la decoración. Las botellas aparecen en estanterías y vitrinas repartidas por el local, reforzando la identidad del restaurante. Para añadir contraste cromático, algunos elementos florales, como composiciones de buganvillas, aportan un toque de color que destaca sobre los tonos neutros del espacio, creando un lugar íntimo y con mucho carácter.
La propuesta gastronómica de Comté gira en torno al producto gourmet en conserva, los salazones, los quesos y pequeños platos pensados para compartir, todo ello con una clara vocación de acompañamiento al vino. La carta combina materia prima de gran calidad con recetas sencillas y tradicionales, en un formato que invita a probar varias cosas y disfrutar sin prisas. La cocina está en manos de su hermana Reyes Fernández, responsable de una propuesta que también se renueva cada semana. La carta combina tapas y platos de abacería, chacinas ibéricas, quesos, conservas, gildas o patés, con recetas caseras de cuchara, como bacalao con tomate, fabes con bacalao, garbanzos con bacalao o cazón con guisantes y espárragos blancos. Entre ellos destaca especialmente la sopa de tomate, probablemente la mejor que he probado en años. Uno de los ejes de la carta son las conservas premium del mar, con marcas como Los Peperetes, Ramón Peña u Ortiz, que incluyen berberechos al natural (26 €), mejillones en escabeche grandes (20 €), navajas al ajillo (19,5 €), ventresca de bonito (17 €) o zamburiñas a la gallega (15,8 €), junto a opciones más accesibles como sardinas en aceite (11 €) o chipirones en su tinta (9,9 €). También hay anchoas del Cantábrico y boquerones en vinagre, con precios que van aproximadamente desde 2,5 € la unidad hasta latas premium de unos 17,5 €. Las gildas y pequeños pinchos, en versiones clásicas o más creativas con pulpo, queso, atún o cecina, se mueven entre 1,20 € y 3 €. La oferta se completa con cortes de atún de Barbate y salazones como morrillo (35 €), mormo (13,6 €), ventresca (11,5 €) o tarantelo (10,9 €), además de mojama y huevas con mayonesa gratinada; una sección de patés y foie, con opciones como bloc de foie (16 €) o foie-gras (8,2 €); conservas vegetales como espárragos de Navarra (14,5 €), alcachofas de Tudela (8,5 €) o habitas baby con jamón (10 €); y, para terminar, quesos nacionales e internacionales como Comté, Roquefort, Gruyère o Cheddar reserva, además de tablas de quesos para compartir (12–22 €) y jamón ibérico (12 € la ración).
Lo que los anglosajones llaman wine bar, aquí lo entendemos más bien como una vinoteca, y Comté encaja perfectamente en esa idea: un lugar donde el vino es el eje de todo y se disfruta con calma, acompañado de buena comida. El sitio nos ha encantado, tanto por el ambiente como por la propuesta, con un precio medio que ronda los 25-30 euros por persona. El servicio es cercano, agradable y muy atento, siempre dispuesto a recomendar vinos o platos. Además, el local organiza regularmente catas maridadas, cada semana o quince días, en las que explican distintos vinos acompañados por algunos de sus platos. En sus primeros meses de vida ya han celebrado varias y seguirán haciéndolo ante la buena respuesta del público. El espacio se completa con una pequeña zona de tienda donde se pueden comprar vinos, conservas, una pequeña despensa con aceites de oliva virgen extra (entre 6 € y casi 30 €) y otros productos seleccionados. Por todo ello, lo dejamos apuntado para volver y lo recomendamos a todo el que guste de un buen vino acompañado de un tapeo de nivel. Gracias a Manuel por su hospitalidad.
