Hay aperturas que llegan haciendo ruido y otras que prefieren dejar que hable la cocina. Retinta parece querer pertenecer a las segundas. El nuevo proyecto de Grupo Paseíllo acaba de instalarse a pocos pasos de la Encarnación, con una declaración de intenciones bastante fácil de entender: producto, fuego y una mesa a la que sentarse sin mirar el reloj. La casa construye buena parte de su discurso alrededor de dos argumentos de peso. Por un lado, las carnes seleccionadas, donde la brasa busca hacer algo más que aportar humo y tostados; por otro, los arroces, concebidos con carácter y vocación de convertirse en otro de los reclamos de la carta. A su alrededor aparece una cocina reconocible, contemporánea, y una selección de vinos con especial atención a referencias de la tierra. Detrás de Retinta está Grupo Paseíllo, firma sevillana que ya ha ido dejando distintas maneras de entender la hostelería en la ciudad con establecimientos como El Paseíllo, El Sembrao o La Tostona. Esta vez cambia el registro. Retinta busca una personalidad propia, más vinculada al producto, a las brasas y a esa cocina en la que el punto de cocción importa bastante más que una presentación efectista. La ubicación tampoco parece casual. Calle Alcázares pertenece a esa Sevilla central que gravita entre la Encarnación y las calles comerciales del Casco Antiguo, una zona donde la restauración lleva años transformándose a gran velocidad. Y esto es solo una pieza de un movimiento más amplio. Grupo Paseíllo prepara nuevos proyectos en el centro de la ciudad, entre ellos La Reina, que reinterpretará el lenguaje de la cervecería tradicional, y Ático Habana, concebido alrededor de las vistas, la coctelería y los eventos.
Antes de llegar al plato, Retinta ya empieza a contar cosas a través de su decoración. Tras una fachada relativamente sobria, se descubre un interior cálido y muy trabajado, donde las referencias a la tradición sevillana conviven con un diseño más contemporáneo. Suelos de motivos geométricos, azulejería, ladrillo visto, celosías, espejos y mobiliario de madera y rejilla construyen un espacio con personalidad propia. Uno de sus mayores aciertos está en la iluminación. Las grandes lámparas de vidrio ámbar se convierten casi en esculturas suspendidas sobre el comedor y proporcionan esa luz cálida que invita a relajarse. A ellas se suman globos blancos y piezas de inspiración vintage, como la lámpara de flecos que preside uno de los rincones más singulares del restaurante, enmarcada por un gran paisaje de aire pictórico. La paleta de verdes, ocres, tejas y tonos tierra termina de aportar calidez, mientras algunos guiños al mundo ganadero conectan discretamente la decoración con la identidad de la casa. Todo está pensado, pero sin transmitir la sensación de un escenario excesivamente calculado. El resultado es un restaurante elegante sin ser solemne, vistoso sin caer en el exceso y, sobre todo, cómodo. Hay diferentes ambientes y rincones que rompen la uniformidad del comedor y consiguen algo importante: que uno tenga ganas de sentarse, pedir y quedarse un rato más de lo previsto.
La carta de Retinta se mueve en una cocina reconocible, con las brasas, las carnes y los arroces como principales argumentos. Una propuesta muy vinculada a la mesa andaluza, aunque actualizada con algunos guiños viajeros y especial atención al producto. Para empezar aparecen la ensaladilla de gambas al ajillo, 8 euros; las croquetas de guanciale, gorgonzola y parmesano, 9 euros; el tartar de carabinero cortado a cuchillo, 18 euros; el ceviche de corvina, 21 euros, o los mejillones gallegos en salsa de almendras, 15 euros. También hay bocados como la gilda de atún rojo, queso y piparra, a 3,90 euros la unidad, o los tacos de bogavante, 14 euros dos unidades. Pero es al llegar a las carnes cuando Retinta enseña con mayor claridad sus intenciones. La pluma ibérica cuesta 19 euros, la presa de ternera Angus, 26, y la costilla de Black Angus, 22 euros. Para quienes quieran entrar de lleno en la brasa, la selección incluye chuletón de vaca Frisona nacional a 6,50 euros los 100 gramos, Rubia Gallega a 7,50, T-Bone de vaca retinta a 8 euros o el chuletón premium de El Capricho, selección de José Gordón, a 12 euros los 100 gramos. Incluso aparece Wagyu japonés A5, a 35 euros los 100 gramos. Los arroces forman el otro gran eje de la propuesta, con precios por persona: seco de pluma ibérica, setas y flor de alcachofa, 21 euros; de costilla de ternera Black Angus, 22; de solomillo de vaca retinta y foie, 24; fideuá de fideo tostado con zamburiñas y pulpo, 25; meloso de rape, almejas y carabineros, 26, y un arroz seco de bogavante y carabineros estilo “señorito”, 28 euros. Para cerrar, coulant de Lotus, milhojas con crema pastelera y helado de caramelo salado o bizcocho tres leches cuestan 7 euros, mientras que la tarta de queso con dulce de leche sube a 8.
Retinta llega al centro de Sevilla con una propuesta que, sobre el papel, podría parecer sencilla: brasas, buenos cortes de carne y arroces para compartir. Pero precisamente ahí reside buena parte de su dificultad. Cuando el producto ocupa el centro del plato y los artificios pasan a un segundo plano, hay menos lugares donde esconderse. Tras nuestra visita, la sensación es la de un restaurante que tiene bastante claro qué quiere ser. Hay una estética cuidada, un ambiente agradable y una carta reconocible que invita a pedir al centro, probar varias cosas y convertir la comida en una sobremesa larga. Las carnes tienen peso propio, pero son los arroces los que pueden terminar marcando la personalidad de la casa y convertirse en uno de esos motivos por los que merece la pena regresar. En una zona de Sevilla donde las aperturas se suceden y llamar la atención resulta relativamente fácil, lo complicado es conseguir que el cliente vuelva. Retinta parte con buenos argumentos para intentarlo: producto, fuego, una cocina sin demasiados rodeos y un espacio en el que apetece quedarse. Ahora le corresponde hacer lo más difícil: mantener el nivel cuando desaparezca la novedad de la apertura. Porque un restaurante puede conquistar en la primera visita por su puesta en escena; para ganarse un sitio en la ciudad necesita que sean sus platos los que terminen dejando memoria.
