La escena gastronómica japonesa de Sevilla suma un nuevo e interesante proyecto con la llegada de Kani-San, una barra omakase que apuesta por la cocina japonesa, la técnica y el protagonismo del producto. El restaurante ocupa el espacio en el que hasta ahora se encontraba Señor Cangrejo, iniciando una etapa completamente nueva tras una profunda reforma del local y un cambio de concepto. El espacio se ha transformado para situar la barra en el centro de la experiencia: el chef prepara y sirve cada pase frente al comensal, estableciendo una relación directa en la que la cercanía, el ritmo y la confianza forman parte de la propia comida. El cambio de nombre conserva, sin embargo, un vínculo con la etapa anterior. Kani significa «cangrejo» en japonés, mientras que -san es uno de los tratamientos honoríficos más habituales del idioma, de modo que Kani-San puede entenderse, con cierta libertad, como el equivalente japonés de «Señor Cangrejo». Un guiño que conecta pasado y presente y que sirve para presentar la nueva identidad del restaurante, construida alrededor del omakase: una fórmula en la que el comensal cede al chef la elección y secuencia del menú para dejarse llevar por el producto, la técnica y la creatividad.
El principal impulsor de Kani San es Arturo Martín (Turuto), que asume además el papel de itamae y responsable de la propuesta gastronómica. Con formación en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián y una larga trayectoria vinculada al sector, Martín se sitúa al frente de la barra para desarrollar personalmente el recorrido omakase, desde los cortes y preparaciones iniciales hasta el sushi y los nigiris, convirtiéndose así en la figura que articula tanto el proyecto empresarial como su expresión culinaria. La sociedad se completa con Gonzalo Jurado, restaurador y fundador de Tradevo, Jesús León y Fátima Villanueva, reuniendo perfiles con experiencia en restauración y gestión empresarial. La vertiente líquida queda en manos del sumiller Iván Pareja, profesional con experiencia en la hostelería gaditana y paso por Aponiente, en El Puerto de Santa María, que aporta una mirada especialmente vinculada al vino y al servicio. El proyecto de interiorismo corre a cargo de Carlos Iglesias Interiorismo, estudio sevillano con una amplia trayectoria en el diseño de espacios de hostelería y restauración, responsable de transformar el antiguo local de Señor Cangrejo. La intervención renueva por completo su estética, apostando por una interpretación contemporánea y elegante de la inspiración japonesa. Maderas naturales, tonos granate y negros, celosías tipo shoji, textiles y cerámica se combinan con una iluminación cálida, incluso aparecen elementos de Señor Cangrejo, como las puertas del baño. El resultado es un espacio íntimo, acogedor y envolvente, articulado en torno a la barra y a distintos rincones que favorecen una experiencia cercana y diferenciada.
La propuesta gastronómica se articula en torno a dos opciones de Omakase y una bodega a la altura. Dos menús con diferente extensión y pensados para adaptarse al apetito y al tipo de experiencia que busca cada comensal. Kobara (“un poco de hambre”), 66 € por persona, plantea un recorrido más breve compuesto por una selección de otsumami, tartar, sashimi de corte clásico y nanbanzuke, 5 piezas de nigiri, uno o dos pases de robata según mercado, soba y postre. Para quienes quieran conocer la propuesta de forma más completa, Peko Peko (“el estómago vacío”), 97 € por persona, amplía el recorrido con tartar, sashimi, usuzukuri y un pase extra condicionado por el producto disponible en mercado, seguido de 9/10 piezas de nigiri, dos pases de robata, temaki, soba y postre. La experiencia se complementa con una selección de vinos por copa, concebida para poder acompañar los distintos momentos del menú sin necesidad de optar por una botella completa. La oferta presta especial atención a los vinos generosos andaluces, con Fino Mantecoso de Emilio Hidalgo (9 €), Manzanilla de la Riva Fina (5 €), Manzanilla Velo Flor de Alonso (8 €) y Palo Cortado Obispo Gascón de Barbadillo (9,50 €). A ellos se suma el espumoso Mestres Visol Brut Nature 2019 (10,50 €) y una selección de blancos de perfiles y procedencias diversas: Clos Lentiscus Perill Blanc Ánfora 2023, Xarel·lo del Penedès (7 €); De La Pinte Arbois Chardonnay 2023, del Jura (10 €); y Forster Winzer Wachenheimer Gerümpel, Riesling de Pfalz (6 €). La propuesta se completa con Morgon Tradition Jean Paul Thevenet 2024, un Gamay de Beaujolais, como referencia tinta por copa.
Kani San traslada a Sevilla el lenguaje del omakase japonés, pero lo interpreta desde una perspectiva inequívocamente local. La técnica y la precisión niponas sirven de punto de partida para una cocina muy pendiente del producto cercano, la temporada y los sabores del sur, que no renuncia a introducir cierta libertad y desenfado cuando el plato lo permite. El resultado busca alejarse de rigideces y ceremonias superfluas: el comensal ocupa su sitio en la barra, cede buena parte de la decisión al itamae y se deja conducir por una sucesión de bocados concebidos para mantener el ritmo y la expectación hasta el final. La propuesta encuentra además un buen equilibrio entre producto, técnica y personalidad, evitando que el respeto por los códigos japoneses termine convirtiéndose en una reproducción literal. Esa voluntad de cocinar desde Sevilla y con acento propio es, precisamente, uno de los argumentos que dan sentido al proyecto. Más allá del resultado concreto de cada pase, es una excelente noticia que Sevilla sume una nueva barra omakase y amplíe una oferta todavía reducida en este formato. Kani San aporta diversidad a la escena gastronómica de la ciudad y lo hace con una propuesta que entiende la tradición japonesa como punto de partida, no como corsé: técnica de Japón, producto y carácter del sur y una experiencia en la que merece la pena sentarse, dejarse llevar y ver hasta dónde llega el juego.
