Hay lugares donde el otoño no se rige por el calendario, sino cuando el vino nuevo llega a la mesa. En Bormujos, esa fecha tiene este año un día señalado: el 14 de octubre. Entonces comienza en Bodega Simeón la temporada del mosto, una costumbre que enlaza directamente con el origen de una casa que lleva más de un siglo ligada al vino en el Aljarafe. Simeón Moreno Gaviño abrió aquí su bodega en 1920, cuando el establecimiento era, ante todo, lugar de elaboración y crianza. Tres generaciones después, sus nietos María y Simeón Moreno Acevedo continúan al frente de un negocio que ha sabido cambiar sin desprenderse de aquella primera identidad. En los años noventa, las botas comenzaron a convivir con los manteles y la antigua bodega amplió su vida como restaurante, pero el vino siguió marcando el pulso de la casa. Todavía elaboran sus propios blancos, dulces y soleras y, cuando llega la temporada, dos versiones del mosto, una tradicional y otra achampanada. Alrededor de ellas se despliega una cocina reconocible y sin artificios: potajes, menudo, migas, carrillada, pisto, tagarninas y esos arroces caldosos, con perdiz, pato, carne o langostinos, que parecen hechos para prolongar la sobremesa. El mosto vuelve así cada otoño no como una novedad, sino como una especie de rito doméstico: el regreso anual a aquello con lo que todo comenzó.
Entrar en Simeón supone recorrer también su historia material. Aquí la decoración no intenta reproducir una antigua bodega: la antigua bodega sigue estando allí. Las mesas y las sillas ocupan el espacio entre señales de otra época: hileras de botas ennegrecidas por los años, aperos de campo y grandes recipientes metálicos que recuerdan que antes que comedor aquello fue lugar de trabajo. Sobre todo sobresale la vieja prensa de uvas, monumental, con su entramado de hierro y madera, convertida hoy casi en una escultura involuntaria entre las mesas. En otro salón, un gran depósito abrazado por duelas y herrajes conserva la fuerza visual de la maquinaria vinatera mientras las lámparas de forja, los muebles antiguos y las fotografías, terminan de construir una atmósfera sin impostura. Después, el espacio se abre hacia un patio amplio y luminoso, cubierto cuando hace falta, con plantas, barriles utilizados como apoyo y mesas dispuestas para largas reuniones. El conjunto se extiende por varios salones y permite reunir a centenares de comensales, pero conserva algo de casa familiar y de bodega de pueblo. Quizá ahí resida buena parte de su encanto: venir a Simeón no es solo probar el primer mosto de la temporada, sino sentarse a beberlo en un lugar donde cada bota, cada prensa y cada rincón conservan la historia de la casa.
La llegada del mosto encuentra en Simeón una cocina muy pegada al recetario tradicional, con platos de cuchara, migas, arroces, revueltos y carnes a la parrilla. La carta mantiene ese aire de casa de comidas en la que buena parte de los platos se pueden pedir también en media ración, una fórmula muy pensada para compartir. Entre los guisos aparecen el potaje de la casa, el menudo o las espinacas con garbanzos, a 7 euros la media ración y 12 la completa. La carrillada ibérica sube a 10 y 19 euros, mientras que la cola de toro cuesta 8,50 y 15 euros. También tienen peso las croquetas caseras, con versiones de puchero, bacalao, espinacas o cola de toro, a 6,50 euros la media ración y 11 euros la completa. Las migas son otra de las señas de identidad: con huevo cuestan 8 y 15 euros, y con tiras de secreto, 9 y 16 euros. Entre los revueltos figuran el de la casa, con cebolla, pimiento, calabacín y berenjena, y otros de bacalao o morcilla de arroz y pera.
Los arroces, siempre para un mínimo de dos personas, ocupan un lugar destacado. Los preparan con perdiz, langostinos, pato o carrillada ibérica, con precios de entre 14 y 14,50 euros por persona. En la parrilla, el secreto ibérico cuesta 16 euros, la presa 19, el solomillo ibérico 17 y el entrecot de buey 25. Para el final, la repostería mantiene el mismo tono casero, con arroz con leche, flan, poleá o tarta de queso en torno a los 5 euros, además de una torrija de leche condensada con helado por 6,50 euros.
A la espera de que el mosto nuevo empiece a llenar las jarras, arranca también uno de esos pequeños rituales del otoño sevillano: el viaje desde la ciudad hasta el Aljarafe en busca de bodegas, patios, guisos de cuchara y mesas compartidas. Es tiempo de volver a esos establecimientos que forman parte del paisaje sentimental y gastronómico de la comarca, casas donde el vino joven marca el calendario y donde cada temporada renueva una costumbre que pasa de generación en generación. Durante las próximas semanas iremos recorriendo algunos de estos locales imprescindibles del Aljarafe, refugios de cocina tradicional y mosto recién hecho que cada año vuelven a convertirse en destino para muchos sevillanos.
