Hay pocas cosas más sevillanas que una cerveza fría y un papelón de pescado recién salido de la freidora. Sobre esa costumbre, reconocible y aparentemente sencilla, Gonzalo Jurado construye su nuevo proyecto en el centro de Sevilla. Se llama Pez Globo y ocupa el número 15 de la Cuesta del Rosario, el mismo local que durante diez años albergó Tradevo Centro. El cambio de nombre es también un cambio de registro. Pez Globo nace como cervecería-freiduría, con la intención de recuperar la fritura clásica sevillana y llevarla al terreno de Jurado: atención al producto, proveedores cercanos, técnica y bastante más trabajo detrás del plato del que finalmente debe percibir quien se sienta a comerlo. La intención pasa por recuperar la fritura clásica de Sevilla desde el producto, la cercanía y el oficio, sin alejarla de aquello que la ha hecho popular. Una cocina inmediata en el momento de comerla, aunque no necesariamente sencilla en su ejecución. Detrás de una buena fritura están la elección del pescado, su tratamiento, la harina adecuada, la temperatura del aceite y el tiempo exacto que cada pieza necesita. Precisamente la harina forma parte importante de ese trabajo. En Pez Globo utilizan harinas ecológicas certificadas de El Molino de Piedra, en Coín (Málaga) y trabajan con diferentes tipos según el producto, en lugar de aplicar un mismo enharinado a todas las frituras. El objetivo es ajustar textura y acabado a las características de cada pieza. El proyecto incorpora además una medida especialmente significativa en una freiduría: una freidora destinada exclusivamente a las elaboraciones para personas celíacas, de manera que ese aceite no se comparte con las preparaciones con gluten.
El local de la Cuesta del Rosario adopta ahora una identidad propia, mucho más vinculada al imaginario de las freidurías, el pescado y el ambiente desenfadado de una cervecería. El espacio es luminoso y deliberadamente informal. Madera, mesas de sobre metálico y una llamativa pared de azulejos, sirven de fondo a una decoración en la que el universo marino aparece constantemente, pero sin caer en la recreación literal de una freiduría tradicional. Peces, referencias gráficas y piezas de carácter artesanal van construyendo ese hilo conductor. Entre los elementos más singulares están las esculturas realizadas con alambre rojo, que representan criaturas marinas y funcionan casi como dibujos suspendidos en el aire. Aparecen sobre la barra y también en el techo, donde contrastan con las fibras naturales. En las paredes, piezas como una gran cabeza de atún realizada en cerámica continúan ese juego entre artesanía y mundo marino. La ubicación termina de explicar el proyecto. El establecimiento hace esquina con la Plaza de la Pescadería, un nombre difícilmente más oportuno para una freiduría. Y Pez Globo aprovecha especialmente esa situación con una enorme terraza desplegada en la propia plaza, que multiplica la capacidad del local y tiene mucho que ver con la manera en la que está pensado: cerveza, platos al centro, fritura recién hecha y una mesa que puede alargarse sin demasiadas ceremonias. En pleno Casco Antiguo y a pocos pasos del Salvador, Pez Globo encuentra así un escenario especialmente apropiado para recuperar esa forma tan sevillana de entender la freiduría, no solo como una cocina determinada, sino también como un lugar de encuentro alrededor de una mesa.
La freidora es el centro de Pez Globo, aunque la propuesta va bastante más allá del pescado frito. Gonzalo Jurado la rodea de una cocina de cervecería con mucha elaboración propia: aliños, marinados, conservas, montaditos y algunos guisos tradicionales. En la parte fría aparecen la ensaladilla de gamba blanca, las papas aliñás con melva canutera, boquerones en vinagre, salmón marinado con salsa tártara o la sardina sobre pimientos asados y pan de tomate, recuerdo directo de Tradevo. La fritura combina los clásicos con algunas licencias. Se trabaja con pescado procedente de las lonjas andaluzas según mercado y temporada. Hay boquerones al limón, merluza gaditana, cazón en adobo, choco de Huelva y calamar nacional, junto a croquetas de gamba blanca, ventresca de pez espada empanada o un taco de gambón con aguacate y mayonesa de chipotle. Los precios mantienen el espíritu de una cervecería pensada para pedir al centro. La ensaladilla cuesta 4,90 euros la tapa, los boquerones en vinagre 4,50 y las croquetas de gamba blanca 3,80 euros. En el pescado frito, los cartuchos de 150 gramos cuestan 5,50 euros los boquerones al limón, 6 euros la merluza gaditana o el cazón en adobo y 6,50 euros el choco de Huelva y el calamar nacional. Para compartir, los formatos de 250 gramos se mueven entre los 12 y los 16 euros. También hay montaditos, entre 4,50 y 5 euros, y platos tradicionales como espinacas con garbanzos o carrilleras. Completa la propuesta una pequeña alacena con jamón y salchichón ibéricos, quesos artesanos, mojama, anchoas y conservas. Una carta concebida para compartir y encadenar platos, más cercana al ritmo de una barra sevillana que al esquema convencional de un restaurante.
Después de años desarrollando una cocina más gastronómica en Tradevo, Gonzalo Jurado dirige ahora la mirada hacia algo deliberadamente elemental: buen pescado, harina, aceite, oficio y una cerveza fría. Pez Globo abre una vía diferente, pero profundamente vinculada a Sevilla y a una tradición que nunca se fue. Porque una buena fritura parece sencilla. Y precisamente ahí está su dificultad: en el producto, en la harina que lo envuelve, en el aceite, la temperatura y el punto exacto. Una nueva andadura para Gonzalo Jurado y todo su equipo a los que, desde aquí, les deseamos mucha suerte con Pez Globo. Que sean muchos los cartuchos, las cervezas y, sobre todo, los buenos momentos alrededor de la mesa.
