Hay restaurantes mexicanos y restaurantes que quieren contar México. Esa ha sido desde el principio la apuesta de Sed de México, el proyecto con el que Carlos Molina ha construido en Sevilla un puente gastronómico entre las dos orillas del Atlántico. Nacido en Querétaro y afincado en Sevilla, Molina reivindica una cocina alejada del recurrente tex-mex, asentada en recetas tradicionales, producto e ingredientes mexicanos, pero capaz de dialogar con su tierra de acogida. Una forma de cocinar en la que pesan la memoria, los guisos y una despensa que ayuda a descubrir que la gastronomía mexicana es mucho más extensa y compleja de lo que habitualmente llega hasta nuestras mesas. La aventura comenzó en Tomares, donde el primer establecimiento evolucionó hacia un formato más popular, Te Quiero Taco, centrado en la cocina callejera. Después llegó Sed de México a Santa Cruz, en plena Plaza de la Alianza, junto al Alcázar y con la Giralda asomándose a su terraza. Una ubicación inevitablemente turística que, sin embargo, atrae cada vez a más sevillanos, especialmente los fines de semana. Conseguir público local en uno de los rincones más visitados de la ciudad es, probablemente, uno de sus mejores síntomas. El grupo continúa ahora su expansión: tras Tomares, Santa Cruz y la Alameda de Hércules, prepara su llegada a Entrenúcleos, buscando estar tanto en el corazón monumental de Sevilla como en las nuevas zonas donde vive y se mueve su público.
El espacio juega a su favor antes incluso de sentarse a la mesa. Este pequeño establecimiento de la Plaza de la Alianza, con apenas ocho mesas interiores y otras tantas en terraza, tiene una personalidad muy marcada. No pretende impresionar por tamaño, sino envolver al comensal. Carlos Molina tomó como referencia visual México en la Piel, de Luis Miguel, para crear una cantina contemporánea donde México está muy presente, pero sin caer en una acumulación de tópicos. Vegetación exuberante, grandes agaves, flores y una iluminación cálida y teatral, dominan un interior que gana especialmente cuando cae la noche. Mesas claras, maderas, celosías, puertas antiguas y una gran fotografía de un jinete atravesando una plantación de agaves, completan una decoración en la que México aparece en los detalles. Las carpinterías y la propia arquitectura del inmueble consiguen, además, que la estética mexicana dialogue con una casa del centro histórico sevillano. Fuera llega la explosión de color: fachada amarilla, buganvillas, vegetación y el luminoso de Sed de México anticipan una cantina íntima y animada. Y queda algo que ningún interiorista puede diseñar: salir a la terraza, sentarse en la Plaza de la Alianza y encontrarse con Sevilla alrededor. Primero entra México por los ojos; después le toca a la cocina demostrarlo en el plato.
La cocina de Sed de México se entiende mejor cuando uno deja de buscar nachos con queso y burritos sobredimensionados. Aquí el tex-mex apenas tiene cabida. La propuesta recorre distintas regiones del país a través de recetas tradicionales, ingredientes mexicanos y elaboraciones que buscan conservar su identidad. Hay guacamole, pero también frijoles con veneno, nopales, ceviche verde, sopa azteca o un espectacular caldo de piedra preparado en la mesa con piedras de río al rojo vivo. Los tacos son inevitables, aunque se alejan de lo previsible: junto al pastor aparecen el de pulpo y castacán, el tikin xic de inspiración yucateca o la cochinita. Es, sin embargo, entre las garnachas y los principales donde la cocina muestra mayor personalidad. Los sopes con tuétano y gusanos de maguey, los salbutes, el pipián o la enmolada manchamantel, descubren un recetario bastante más profundo y complejo, pensado también para quienes quieran aventurarse más allá de los sabores mexicanos más conocidos. Hay sitio igualmente para los guisos pacientes, como el k’éek’en, con cerdo y frijol negro, o el exquisito chamorro, codillo cocinado con chiles, cerveza y mezcal que conecta directamente con el Querétaro natal de Carlos Molina. Tampoco faltan platos de mayor formato, como la arrachera con enchiladas queretanas o el pulpo azteca, en una carta donde maíz, chiles, mole, huitlacoche y largas cocciones construyen el verdadero hilo conductor. El recorrido termina con clásicos dulces como las tres leches, las glorias de cajeta o el pan de elote. La intención resulta clara: mostrar que la cocina mexicana es mucho más que tacos y picante. Sed de México no trata tanto de adaptar sus sabores al paladar sevillano como de acercar al comensal a un México más auténtico, diverso y, para muchos, todavía desconocido. Una propuesta con platos reconocibles que sirven de puerta de entrada y otros que invitan a descubrir una gastronomía con mucha más profundidad de la que habitualmente se le concede.
La experiencia deja una impresión bastante clara: Sed de México no compite por precio, sino por autenticidad, cocina y puesta en escena. La cuenta se sitúa por encima de la media de otros restaurantes mexicanos de Sevilla, algo que puede frenar a quien busque una comida informal o simplemente saciar un antojo de tacos. Aquí el planteamiento es otro: una carta más trabajada, ingredientes menos habituales, elaboraciones tradicionales y una ubicación privilegiada que también pesa en el conjunto. A cambio, los sabores son intensos, hay picante cuando corresponde, buenos fondos y guisos que necesitan tiempo. La intención de ofrecer una cocina mexicana real, lejos del recurrente tex-mex, se mantiene durante todo el recorrido. Muchas elaboraciones convencen precisamente porque respetan su origen sin necesidad de disfrazarlo. El servicio merece también una mención aparte. Atento, cercano y profesional, acompaña especialmente bien una carta que en ocasiones necesita explicación para quien no esté familiarizado con productos como el huitlacoche, los nopales, el castacán o determinados chiles. Y después está el escenario. El interior resulta íntimo y agradable, pero la terraza es una de las grandes bazas de la casa. Cenar en la Plaza de la Alianza, en pleno Santa Cruz y a pocos pasos de la Giralda, convierte la visita en un magnífico plan para una noche en pareja. No es el mexicano más barato de Sevilla, pero quien busque una cocina sabrosa y fiel a sus raíces, buen servicio y un entorno con encanto, encontrará argumentos para la visita.
