Hoy visitamos Discreto Bar, uno de los nuevos establecimientos que aspiran a convertirse en una de las aperturas gastronómicas más destacadas del último tramo del año en el centro de Sevilla. Un proyecto que llega a una zona con una intensa actividad hostelera y que apuesta por una cocina sencilla, buen producto y precios razonables para hacerse un hueco entre las propuestas de la ciudad. Detrás de este establecimiento se encuentran Antonio Martín, conocido por su trayectoria al frente de proyectos vinculados al grupo hostelero Perro Viejo, y su mujer, Petra Titos, con quien comparte ahora la gestión de este nuevo negocio. Ambos forman un equipo que combina experiencia, conocimiento del sector y una manera muy personal de entender la hostelería. Su historia tiene, además, una curiosa conexión con Granada. Aunque Antonio nació en Estados Unidos y Petra en Alemania, los padres de ambos son granadinos, una coincidencia que terminó propiciando que se conocieran precisamente en la ciudad de la Alhambra. Desde entonces han compartido un camino que ahora tiene una nueva parada en Discreto, un proyecto en el que los dos se implican directamente y que nace con la intención de ofrecer una propuesta reconocible, sin complicaciones innecesarias. Antonio conoce bien el funcionamiento de los restaurantes, tanto desde el punto de vista empresarial como desde los fogones, mientras Petra participa en la gestión diaria del establecimiento. La idea es desarrollar un negocio propio en el que puedan aplicar todo lo aprendido durante años de experiencia, con una atención especial al producto, al servicio y a esos pequeños detalles que terminan marcando la diferencia.
Discreto ocupa el local que anteriormente albergaba Gloria, uno de los establecimientos del grupo Ovejas Negras. La reforma ha corrido a cargo de Persevera, que ha optado por una intervención respetuosa con el diseño anterior, conservando buena parte de sus elementos más característicos y adaptándolos a la personalidad del nuevo proyecto. Los cambios se han centrado en algunas zonas de azulejos, la renovación de cortinas y tejidos y diversas modificaciones en los techos, además de una nueva distribución de determinados espacios. Una de las actuaciones más importantes ha sido la apertura de la barra de la entrada hacia el salón principal, lo que permite conectar visualmente ambas zonas y ganar sensación de amplitud. Se mantiene la barra de madera de la entrada, con sus detalles decorativos y su iluminación indirecta, así como la gran barra de mármol, de más de doce metros, que recorre buena parte del establecimiento y continúa siendo uno de sus elementos más llamativos. A ellas se suman varias barras auxiliares, equipadas con taburetes altos, que permiten comer de manera informal. Los revestimientos cerámicos, los bloques de vidrio y la iluminación cálida siguen teniendo un papel protagonista en una decoración que combina materiales clásicos con soluciones más actuales. Al fondo se encuentra la zona de comedor, con mesas bajas y un ambiente más tranquilo, abierta visualmente a un patio acristalado con abundante vegetación que proporciona luz natural y una agradable sensación de frescura. El conjunto ofrece distintas posibilidades para disfrutar del restaurante, desde unas tapas en la barra hasta una comida más pausada, en un espacio que ha cambiado lo suficiente para adquirir identidad propia sin perder los principales atractivos de su etapa anterior.
La propuesta gastronómica se apoya en una carta relativamente corta, fácil de comprender y construida alrededor de elaboraciones que se preparan al momento. Al frente de la cocina se encuentra Andrés Soler, mientras Antonio Martín, que también es cocinero, supervisa algunos platos prestando especial atención a los postres. Esa experiencia constituye uno de los pilares del proyecto, donde se busca que cada elaboración responda a una idea sencilla y esté correctamente ejecutada. El pescado procede de Pescadería Almadraba y las carnes son suministradas por Industrias Cárnicas Jafisa, dos proveedores importantes en la oferta del establecimiento. Entre las propuestas para compartir aparecen las ostras naturales (4,20 € la unidad), la gilda de ventresca (3,50 €), los boquerones en vinagre (4,20 y 9,50 €), la ensaladilla del día con gambas y alioli de sus cabezas (4,20 y 10,50 €), las croquetas caseras de pescado (2,30 € la unidad) o los mejillones en escabeche emulsionado y naranja (4,50 y 10,50 €). Entre los platos destacan los tomates cherry con uvas, ajoblanco y calamar (16€), las gambas al ajillo (16 €), la calabaza asada con pipián verde, stracciatella y salsa macha (14,50 €), el crudo de pez limón con salsa de maracuyá y patacones (17 €), la brandada de bacalao (16 €) o la lubina con caldo de berza (20 €). En el apartado de carnes figuran el picantón asado con cogollo y salsa César (18,50 €), las carrilleras de cerdo glaseadas con puré de plátano macho (18 €) y el solomillo de vaca con salsa vitello tonnato y patatas fritas caseras (22 €). Los postres mantienen la misma línea, con una torrija con tiramisú (7 €), tarta de chocolate (6,50 €) y recuerdos de una tatin de manzana (5,50 €). La carta de vinos, seleccionada por Delatierra, reúne referencias de distintas procedencias y estilos, pensadas tanto para acompañar unas tapas como para disfrutar de una comida más pausada. Al frente de la sala está Alejandro, encargado de coordinar un servicio cercano y atento, acorde con el carácter desenfadado del establecimiento.
Discreto ha comenzado su andadura haciendo honor a su nombre, sin grandes alardes ni campañas de presentación, con esa discreción con la que suelen abrir los establecimientos que prefieren poner primero a prueba su funcionamiento y dejar que sea el propio trabajo el que vaya construyendo su reputación. Antonio Martín conoce bien las cocinas y sabe lo que supone sacar adelante un restaurante, una circunstancia que representa una ventaja importante a la hora de afrontar un nuevo proyecto. No se trata únicamente de diseñar una carta atractiva, sino de conocer los tiempos de elaboración, controlar el producto, supervisar los costes y conseguir que la propuesta pueda mantenerse con regularidad. En Discreto se ha optado por una fórmula aparentemente sencilla: una carta fácil de asimilar, precios contenidos, materias primas frescas y platos que no necesitan demasiadas explicaciones para resultar apetecibles. La oferta se completa con algunas sugerencias fuera de carta, que permiten aprovechar los productos que ofrece el mercado y adaptar la cocina a la disponibilidad de cada momento. Esa flexibilidad resulta especialmente interesante en un establecimiento que concede tanta importancia a los productos de temporada. La intención es que el cliente pueda acercarse a tomar unas tapas, compartir varios platos o sentarse a comer con tranquilidad, sin que ninguna de esas posibilidades resulte forzada. Discreto no pretende llamar la atención por grandes artificios, sino hacerse un hueco en la oferta gastronómica sevillana a partir de una idea que parece sencilla, pero que exige mucho oficio: cocinar bien, comprar buen producto, atender correctamente y ofrecer una cuenta razonable. Le deseamos mucho éxito y agradecemos a Antonio y Petra su cercanía y hospitalidad. Volveremos.
