Calle San Jacinto, 68, local 2, 41010 Sevilla
Hay bares que no se explican solo por lo que sirven, sino por lo que ocurre dentro. Bodega Vargas es uno de esos lugares donde Triana se mira y se reconoce. Abrió sus puertas en 1951 en la calle Rodrigo de Triana, cuando era aún una bodega al uso, de vino a granel y vasos cortos. Al frente estaba Manuel Vargas, que levantó el negocio a base de trabajo, constancia y una idea muy clara de lo que debía ser una casa de comidas popular. Con el paso del tiempo, el tapeo fue ganando protagonismo al vino y la bodega creció al mismo ritmo que lo hacía el barrio. Esa evolución natural llevó a Vargas a trasladarse a la calle San Jacinto, un entorno más amplio y con mayor pulso comercial que permitió desarrollar con más ambición su faceta de casa de comidas sin renunciar al carácter popular. En 1986 esa transformación quedó definitivamente asentada, con una cocina más presente y una cerveza muy fría, bien tirada y servida en vasos finos que hoy es ya una de sus señas de identidad. Hoy el testigo lo han recogido sus hijos, logrando lo más difícil en hostelería: conservar intacta la esencia. Aquí se tapea como se ha hecho siempre en Triana, de pie en la barra, compartiendo mesas altas o disfrutando de una terraza llena de vida. Se habla de fútbol, con corazón sevillista pero desde la tolerancia y la guasa, se discute de lo divino y lo humano y, sobre todo, se come sin prisas. No es extraño que cuando empieza la recogida nadie quiera marcharse. Vargas es refugio, punto de encuentro y bálsamo contra los excesos de la Feria, ese otro “sufrimiento” tan sevillano que se cura mejor con una caña bien puesta que con cualquier penitencia.
La carta de Bodega Vargas es un retrato fiel de la cocina tradicional sevillana, sin artificios ni concesiones a la moda, pensada para tapear despacio y con sentido común. El camino suele empezar por las tapas frías, que funcionan como carta de presentación: ensaladilla de melva, atún desvelado, chicharrón, tomate aliñado con melva o boquerones en vinagre, casi todas en el entorno de los 4 euros, sencillas y bien ejecutadas. A ellas se suman embutidos cortados con respeto, jamón, morcón, salchichón, y quesos clásicos de oveja o al romero, junto a conservas y salazones que recuerdan el vínculo marinero de la casa, como la sardina ahumada o los mejillones en escabeche, disponibles tanto en tapa como en ración. Los fritos ocupan un lugar protagonista y explican buena parte del éxito de la bodega. Chocos, adobo, pavías y taquitos de bacalao, croquetas del puchero o tortillitas de camarones, que rondan los 3 euros la unidad, salen ligeros, dorados y en su punto justo. No faltan los clásicos de barra, como las lagrimitas de pollo o el flamenquín, ni las tapas de siempre: montaditos, pinchitos, presa o lagartito ibérico, con precios contenidos que permiten alargar la sobremesa sin mirar el reloj. Pero si hay algo que convierte a Vargas en lugar de peregrinación son los guisos y las tapas calientes de pizarra. El menudo con garbanzos, el bacalao «desmigao» con tomate o los higaditos de pollo en salsa son auténticos estandartes de la casa, acompañados por recetas de fondo como la sangre encebollada, las espinacas con garbanzos o la tortilla al Palo Cortao. En temporada, los caracoles y las cabrillas con tomate se vuelven imprescindibles. Todo se riega con una cerveza helada, servida en vaso de sidra, y una selección cuidada de vinos de Jerez que redondean una carta popular y profundamente trianera.
Bodega Vargas no necesita reinventarse porque nunca ha traicionado lo que es. Ha visto pasar generaciones de trianeros y ha sido reconocida por su forma de entender el tapeo, manteniéndose siempre fiel a la calidad, la honestidad y el buen precio. Su local, pequeño pero cómodo, la barra animada, la terraza siempre viva y un reservado para grupos completan un conjunto pensado para disfrutar sin poses. Aquí la categoría la ponen los clientes, como ocurre en las tabernas de verdad. Vecinos, forasteros, aficionados al buen comer y personajes que llenan el ambiente de conversación y gracia sevillana. Vargas es Triana concentrada en unos metros cuadrados: tradición, hospitalidad y cocina con verdad. Un sitio al que se llega por una caña… y del que cuesta irse sin prometer volver.
