Basta un palillo, tres ingredientes bien escogidos y una copa de vino para entender por qué la gilda se ha convertido en uno de los aperitivos más populares del momento. Después de décadas reinando en las barras del País Vasco, este pequeño bocado ha conquistado buena parte de España, incluida Sevilla, donde las aceitunas, los encurtidos y las banderillas siempre han formado parte de la cultura del tapeo. Su éxito está en la sencillez, la calidad del producto y su capacidad para reinventarse con nuevos ingredientes. De hecho, cada vez son más los establecimientos que incorporan diferentes versiones a sus cartas, convirtiendo este clásico en una de las tendencias gastronómicas del momento. Para conocer su origen hay que viajar al San Sebastián de los años cuarenta, concretamente al bar Casa Vallés, donde un cliente habitual conocido como Txepetxa tuvo la ocurrencia de ensartar en un palillo una aceituna, una anchoa y una guindilla en vinagre. La combinación triunfó y recibió su nombre en homenaje a Gilda, la película estrenada en 1946 y protagonizada por Rita Hayworth, por ser, como su personaje, «verde, salada y un poco picante».
Ocho décadas después, aquel aperitivo sigue ganando adeptos y ha encontrado en la calle Feria de Sevilla un establecimiento dedicado por completo a él. Santa Gilda Sevilla nació de la pasión por este bocado de Raúl, Julia y Miguel, tres familiares sevillanos que, aunque por motivos laborales se encontraban viviendo en distintos lugares y cada uno tenía su propio trabajo, decidieron dejar atrás sus respectivas profesiones, regresar a su ciudad y embarcarse juntos en un nuevo proyecto. La idea surgió casi por casualidad, mucho antes de que Santa Gilda tuviera nombre. Como grandes aficionados a las gildas, las que encontraban en bares y supermercados no terminaban de convencerles, así que comenzaron a elaborarlas en casa, experimentando con diferentes ingredientes y combinaciones hasta encontrar el equilibrio de sabores, texturas y contrastes que buscaban. Al principio las preparaban únicamente para disfrutarlas ellos mismos o compartirlas con familiares y amigos, pero la buena acogida de aquellas primeras elaboraciones les animó a dar un paso más y convertir su afición en un negocio. Así nació Santa Gilda Sevilla, un proyecto familiar que apuesta por la calidad de los ingredientes, la elaboración artesanal y el respeto por la esencia de este aperitivo tradicional.
El establecimiento combina la tradición de los antiguos ultramarinos con una estética fresca y contemporánea. El rojo intenso de las paredes contrasta con el blanco y el característico suelo de baldosas verdes y blancas, de marcado aire retro. Las estanterías de madera oscura, repletas de conservas y encurtidos, refuerzan esa inspiración en las tiendas de alimentación de toda la vida. Las lámparas colgantes de cristal y los detalles vegetales completan una decoración sencilla, pero con personalidad. En la pared del fondo destaca el logotipo de Santa Gilda, reproducido sobre azulejos de inspiración tradicional. Sin embargo, el gran protagonista es el amplio expositor refrigerado, donde las distintas variedades de gildas se muestran a la vista del cliente. Una vitrina con hasta 16 variedades de gildas, además de una propuesta del mes. Los precios oscilan entre 1,80 y 3,20 euros, desde las tradicionales Clásica y Boquerón, hasta Matrimonio, Triple Boquerón y La Santa, con anchoa, boquerón, aceituna gordal y tomate seco. Entre las más originales destacan Oasis, con dátil y queso azul; Gallega, con pulpo y berenjena de Almagro; Norteña, con bacalao ahumado; y Doble Mejillón, con escabeche. La oferta incluye también Ibérica, con jamón y queso; Umami, con pimiento relleno; Agridulce, con arenque; Langostino, con huevo de codorniz; Sardina Ahumada, Salmón y Vegana, con alcachofa baby. Completa la carta la sorprendente Anti-gilda, con cecina, queso y membrillo. Para quienes prefieran probar diferentes especialidades o compartirlas, disponen de cinco packs de entre 6 y 50 unidades, con precios de 12 a 86 euros. Un repertorio de sabores que encaja con la personalidad de la calle Feria, donde el comercio tradicional y los bares de siempre conviven con iniciativas gastronómicas como esta.
En Santa Gilda Sevilla también tienen claro que un buen aperitivo necesita una bebida a su altura. El vermú resulta un compañero ideal para la acidez de los encurtidos, mientras que un vino blanco fresco equilibra los sabores marinos y una cerveza bien fría encaja con casi cualquier combinación. Las propuestas más atrevidas, con quesos, ahumados o ingredientes dulces, invitan a descubrir nuevos contrastes. Y para quienes prefieran disfrutar de estos bocados en casa, también ofrecen cajas de gildas para llevar, además de preparar eventos a medida, adaptando sus propuestas a diferentes celebraciones y encuentros. Una forma de trasladar este pequeño universo de sabores más allá de su establecimiento de la calle Feria. Porque, al final, no hacen falta grandes elaboraciones para disfrutar de un buen aperitivo: unos ingredientes bien elegidos, una bebida, buena compañía y un palillo. En Santa Gilda Sevilla han convertido la sencillez en el secreto de estos «benditos» aperitivos. Mucha suerte en esta aventura.
