Seguimos con nuestras charlas con los profesionales del sector para reflexionar sobre el destino de una hostelería sevillana que se enfrenta a la incertidumbre de un futuro complejo. Una circunstancia que debemos valorar con los directamente implicados en un gremio que está sufriendo de lleno esta situación. La idea es actuar cuando toque y luchar desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, y siendo conscientes de dónde estamos y hacia dónde vamos. Hacemos las mismas preguntas a todos nuestros invitados para codificar los distintos enfoques sobre la situación actual de la hostelería de nuestra provincia.
Antes de empezar, la primera e imprescindible pregunta es, ¿cómo se encuentran usted y su familia? ¿cómo lleva el confinamiento?
Gracias a Dios, en estos momentos no tengo ninguna persona cercana infectada y todos estamos sanos y muy “limpios”. El confinamiento…pues un poco como todos, en casa cumpliendo las normas impuestas y aprovechando para poner al día la documentación de las recetas y haciendo algunas pruebas para nuevos platos.
Creo que primero debemos conocer más de cerca al profesional. ¿En qué momento concreto de su vida supo que sería chef ?
Llevo en esta profesión desde los 13 años, no de manera profesional claro, pero si de alguna u otra manera, estudie Hostelería y Turismo y siempre he sabido que mi vida estaría ligada a la gastronomía y sobre todo a la cocina. Lo de Chef, me vino por inercia laboral, he ido escalando por todos los departamentos de la cocina y aún sigo queriendo crecer.
¿Cómo explicaría su cocina?
Mi cocina es una sencilla y directa, de sabores contundentes y basada en una técnica depurada según el alimento. Procuro alimentarme de la gastronomía Andaluza e incorporar ingredientes o recetas extranjeras pero manteniendo una visión local.
¿Qué restaurante o bar le gusta visitar con frecuencia?
Intento variar mucho los tipos de cocina/bares que vistió porque además de gustarme la variedad, aprendo siempre algo allá donde valla, pero siempre soy de locales donde se respete mucho el producto
¿Qué hace cuando no cocina?
Cocinar en casa…jajajaj. Bueno me encanta viajar, ir a musicales, el mar y salir a comer con mis hijas y mi pareja
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Siempre digo que tengo tres niños chicos en la cocina, el atún rojo, el cerdo ibérico y el aceite de oliva virgen extra…por cualquier plato que al menos tenga dos de ellos en su composición
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de las que conoce?
Si me lo permites, en vez de una ciudad, es un triángulo, que para mi entender concentra la mayor cantidad de alimentos de alta calidad que conozco. Sanlúcar de Barrameda, Ronda, Tarifa…ahí muero!!!
¿Que debe y que no debe tener la cocina del futuro?
Transparencia, es fundamental que los clientes sepan en todo momentos que alimentos están comiendo y que no haya fraudes, ni en cuanto a los ingredientes ni a su precio. Y debería de no existir el intrusismo laboral, la cocina requiere de unos conocimientos y responsabilidades que no se deben de dejar en mano de personas no formadas para ello, debemos profesionalizar este sector que lleva anclado en los años 60 demasiado tiempo, me refiero a que cualquier puede abrir un bar y no pasa nada.
Esta crisis nos ha cogido con el pie cambiado porque vivimos atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. Son muchos los proyectos empresariales que han ido abriendo restaurantes y endeudándose con pies de barro. Lo que nunca se hubiera pensado es que no iba a haber suelo. ¿Estábamos preparados desde el punto de vista empresarial para lo que ha desencadenado la naturaleza?
Creo que muchos empresarios actuales sí, me consta que el tejido empresarial turístico sevillano ha crecido en cuanto a seriedad y profesionalidad, pero habrá muchos que o no les ha dado tiempo a consolidarse o no han querido/sabido avanzar y a estos últimos sí que les va a pasar factura
En 2020 llega esta pandemia que nos devuelve a todos a la casilla de salida. ¿Ha llegado esta crisis en el peor momento? ¿Debemos volver a empezar?
Las crisis nunca llegan en buen momento, pero si es verdad que España no ha sabido gestionar la salida de la crisis económica anterior y esta además nos ataca a la línea de flotación, ya que no solo es que haya crisis económica, es que también hay una crisis sanitaria que no nos permitirá retomar la actividad económica y eso hará que la recuperación sea aúnmás lenta.
Pero no, no debemos empezar desde 0, Tenemos unas marcas turísticas muy fuertes y consolidadas a nivel internacional y nacional, debemos apostar por el sector turístico como nunca antes se había hecho en este país, ayudando al sector industrial más importante del PIB con cerca de un 20% de su total.
¿Cree que este parón dibuja una situación desastrosa para el sector hostelero sevillano en su conjunto? ¿Cómo lo afronta?
Por supuesto, estamos en primavera, la época dorada de Sevilla, hemos perdido ya la Semana Santa y la Feria además de esas magnificas terrazas de Sevilla con el olor Azahar, eso supone alrededor de un 30-40% de la facturación anual. Es un golpe muy duro. Ante esto, solo queda hacer una economía austera, reajustar al máximo los gastos y cuidar muy mucho los márgenes
¿Estaría dispuesto a reinventarse a estas alturas?
Llevo reinventándome toda la vida, y si de nuevo tuviera que hacerlo, lo haría. Pero espero de todo corazón que cuando todo esto termine y pase el tiempo y poco a poco vayamos volviendo a la normalidad y no cambiemos en gran manera nuestras costumbres, estoy loco por meterme en una bulla de una barra!!!
¿Piensa que la cultura de bar va a desaparecer o solo se va a adaptar a las nuevas circunstancias?
Espero que no, creo simplemente que tendremos un tiempo de adaptación hasta que podamos controlar al virus y a sus consecuencias y mentalmente volvamos a una estabilidad emocional, como la que teníamos antes de esta batalla
¿Cómo se imagina el día después?
Me imagino mucho desconcierto, mucho no saber qué hacer. Veo la gente intentando pedir algo en la barra sin acercarse demasiado a los demás y que poco a poco esa sensación ira desapareciendo. Veo auténticos debates de barra sobre quien hizo esto, sobre cómo se gestionó aquello…
¿Augura una criba en el sector?
Por desgracia sí, hay muchos establecimientos que no lo superaran por dedicarse en su mayoría al turismo y este va a tardar en llegar.
Otros porque si abrieron poco antes de este parón y aún no habían llegado a una estabilidad de clientes no podrán afrontarlo. Va a ser muy duro para la ciudad
¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? ¿Ha sido esta una bofetada de realidad?
Creo que sí, hemos avanzado mucho en los últimos años y quizás en algunos casos no en el camino correcto. Debemos crear una base muy fuerte para este sector para poder crecer de manera correcta
¿Estudia fórmulas para adaptar su estructura empresarial al nuevo escenario de crisis? ¿Ve su negocio a domicilio?
Como te he dicho, no creo que necesitemos volvernos loco y cambiar las estructuras de los negocios, todo va a volver a la normalidad y en unos meses estaremos más o menos igual que antes de la alarma. En cuanto los negocios a domicilio creo que es una solución alternativa para un momento especial, puede en algunos casos formar parte del negocio, pero no va a ser el negocio principal. Los clientes querrán siempre un buen servicio y disfrutar in-situ de nuestros negocios.
¿Internet ha llegado a la gastronomía para quedarse?
Por supuesto, las nuevas tecnologías han llegado para ayudar y quedarse. Guías de turismo, restaurantes, hoteles, reservas on line, es un mundo al que no le podemos dar la espalda y debemos adaptar nuestras cocinas para ello.
¿Cuál cree que podría ser la receta milagrosa para salir de esta situación?
Un gran pacto de Estado con un gobierno a 4 años vista sin color ni pensamiento especifico salvo el de salvar España. En cuanto a la hostelería, el gobierno deberá acometer unas ayudas al sector tanto ayudas directas económicas como facilidades de gestión en los pagos estatales.
Una última reflexión. Que les diría a los profesionales del sector hostelero de Sevilla.
Paciencia, formación, información y aplomo!!
