Tempus Fugit Restaurante

 

Calle Almirante Vierna 1, 11009 Cádiz
Teléfono 956 15 57 60

Tempus fugit “el tiempo se escapa” es una locución latina que hace referencia al veloz transcurso del tiempo. Una filosofía de carácter vitalista que recomienda vivir la vida como un conjunto de momentos presentes, planificados en corto plazo, en lugar de como una consecución de metas lejanas. Cuando en Junio de 2018 Jesús Palma se puso al frente de Tempus Fugit, no podía esperar que en dos años se convirtiera en uno de los destacados chef de la nueva cocina gaditana. El que conoce su trabajo sabe que Jesús hace disfrutar a sus clientes, desde la esquina de la calle Almirante Vierna con Fernández Ballesteros, con una cocina tradicional evolucionada con guiños de cocina creativa, como la esferificación del salmorejo que ponen de aperitivo, sin grandes sobresaltos pero de gran calidad. Cocina de mercado que trabaja con ingredientes autóctonos creando platos visualmente impecables, coloristas y por encima de todo, sabrosos.

A mí me gustan las historias que cuentan los restaurantes, y la historia de este profesional nacido en el Barrio de la Paz con las cocinas comienza durante sus estudios de Filología Hispánica. Para buscar dinero y pagarse parte de los estudios, opto por trabajar de ayudante en las cocinas del Hotel Iberostar de Chiclana, donde conoció a Manolo Gallardo y con el que continúo trabajando posteriormente en un mítico establecimiento gaditano “Show de tapas”. Manolo Gallardo fue un pionero en fusionar sabores del mundo con nuestra cocina tradicional y le enseño a Jesús muchas de las bases que ahora traslada a sus platos. Años después Jesús con varios socios volvió a la calle Fernández Ballesteros con Tapas 33. Años para ampliar su formación en la Escuela de Hostelería de Sevilla, un periodo en el Parador de León y más trabajo por cuenta ajena en dos restaurantes de Cádiz, Sopranis y Código de Barra, donde ha trabajado con León Griffioen y donde yo conocí por primera vez su trabajo. Y el tiempo pasó hasta llegar a Tempus Fugit Restaurante.

Estamos en un espacio equilibrado en las formas: comida bien presentada, servicio atento y ambiente agradable. Un local luminoso de grandes cristaleras decorado con mesas y sillas clásicas, un sofá corrido al fondo, cortinas de cuadros, paredes que simulan desconchados, relojes que reflejan la hora en algunas ciudades del mundo e inquietantes retratos de Giuseppe Arcimboldo, las famosas representaciones manieristas hechas con frutas y verduras. No tiene barra y la cocina está abierta al público. Fuera, una buena terraza con sombrillas, ideal para los días estivales. Nos atiende Emilio de la Calle, un profesional ágil y eficiente que conoce perfectamente los platos que salen de la cocina, desgranando los ingredientes de las recetas e incluso instruyéndonos a la hora de comerlos. Junto a Jesús, en las labores de cocina esta Inma. En Tempus Fugit Restaurante se come a base de platos para compartir o podéis pedir el menú degustación de aperitivo, cinco platos salados y postre por 35,00€ por persona. Opción de maridaje: 15€ por persona. Nos sentamos a comer a mediodía en la terraza, decididos a disfrutar de buena cocina y recomendados por una de las grandes conocedoras de la oferta gastronómica de Cádiz, Charo Barrios. (Gracias Charo)

Entrantes como el Petisú de pimiento asado relleno de rabo de toro, parmesano 3,50€, La Tortillita que quería ser postre: gofre de gambas 6,90€, Sardina curada y tostada en la misma mesa, sobre babá ganoush de berenjena 6,50€, Ensaladilla de gamba de cristal, huevo y verduras encurtidas 10,90€, Borriquete en tartar con mango templado con chirlas 15,90€, Tataki de lomo ibérico bellota, sorbete de ponzu y alioli de sopa fermentada 14,90€, Saam de riñones de cordero lechal tostados al wok, beurre blanc de amontillado y camarones fritos 7,80€, Medallón de solomillo de ternera, salsa de mandoble foie de pistacho y setas de temporada 13,90€, Tartar de gambón sobre crujientes de pollo y lima 8,50€, Chipirones al wok, pesto rojo de almendras, beurre blanc de pescado tostado y portobello 12,90€, Alabacora lomo suavemente tostado y napado con reducción de sus espinas, crema de yema y clara frita 13,90€. Pescados y mariscos como el Lomo de dorada y arroz negro de almendritas y mayonesa de ají 16,20€, Lomo de caballa con fritura de maíz, salsa cantonesa y yema 9,90€, Corvina con caldo ichiban dashi y tirabeques tostados al wok 15,50€, una extraordinaria Lasaña crujiente de gambones, bechamel de coral de sus cabezas y hongos, wonton frito, parmesano. 14,90€ o las Cocochas de bacalao, su brandada y gazpachuelo de ají amarillo 17,95€.

Carnes como la Carrillada de vaca a baja temperatura, col wok y crema de coliflor 16,90€, Jarrete confitado de cordero lechal, con cremoso de zanahoria y queso de cabra 14,90€, Solomillo de ciervo con guiso de setas de temporada con soja y boniato 18,50€, Lomo bajo de ternera Morucha con guarnición de cebollitas glaseadas y patata (Salmanca, 250 gr. aprox.) 21,50€ o el Costillar de cochinillo lechal (País de Quercus), puré de patatas, manzana reineta y salvia 16,50€. Para cerrar tenéis Frutos rojos en escabeche dulce, yogurt y jengibre 5,50€, Muerte por chocolate con frutos rojos y sorbete de almendras 7,50€, Una exquisita Torrija caramelizada con helado de vainilla y miel de flores que nos recomendó una clienta al salir 5,90€, Palomitas Bizcocho con toffe de cerveza, bacon caramelizado y chantillí de vainilla 6,50€ o El Marqués, que son unas natillas de coco, bizcocho genovés, sorbete de manzana y salvia, cristal de miel 5,90€. Hasta el pan tiene un valor especial. Pan de verdad del Horno Santa María del Puerto. Uno de masa madre y otro de cereales que se sirven calientes. Carta de vinos cuidada con referencias de sobremesa como el vino de naranja que nos puso Emilio, Blancos como Atuna 3,00€/17,00€ o Esencia de la Torre 2,60€/13,50€ de V.T. Cádiz. Rosados como Perlarena D.O. Toro 17,50€ o Tintos D.O. Ribera del Duero, Toro, Riojas, Almansa o Valencia como Madanme Bobalú, que es el que nosotros elegimos, un agradable vino de uva Bobal por 2,40€/14,50€.

Nuestro almuerzo a la carta con dos botellas de vino para cuatro personas estuvo alrededor de los 120,00€, y probamos lo más representativo de la carta. Pasaba un grupo de mujeres con trajes de baño y pareos por la puerta del establecimiento y le preguntaban a Emilio con un tono algo destemplado ¿Qué clase de comida tenéis aquí?. Si llegáis a este local en esas condiciones, esto no es lo que estáis buscando, a pesar de su cercanía con la Playa de La Victoria. Tempus Fugit Restaurante se aleja bastante de la oferta gastronómica de los muchos y buenos chiringuitos de la ciudad. Aquí se viene a disfrutar de una cocina diferente, sabores que dejan huella a los que nos gustan las recetas renovadas pero con herencia gaditana, sin perder la esencia. Jesús, Inma y Emilio han sido unos grandes anfitriones que nos han dado lo mejor de su casa para que conozcamos la imagen más versátil de una cocina que consigue revalidar la capacidad de atracción de Cádiz. Una experiencia perfecta para “jugar con la comida”. Así que solo me queda recomendaros que no os lo perdáis si estáis por la capital gaditana estos días de verano. Os va a encantar.

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One Comment

  1. Charo Barrios Fedriani

    Gracias Chencho por la mención. Me alegro mucho de que te gustara. Nosotros siempre salimos de allí muy contentos.

     

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