Restaurante Meridional

 

Calle Cabeza del Rey Don Pedro 13, 41004 Sevilla
Teléfono 954726218

Meridional hace alusión al punto de referencia utilizado durante el día para localizar el sur, ya que coincide con el mediodía (en el hemisferio norte), instante en el que el Sol se encuentra en su punto más alto sobre el horizonte. Ese es el nombre que adelanta la impronta sureña que el hostelero sevillano David Pareja quiere poner a la oferta de este Restaurante de alta cocina que abrió sus puertas hace poco más de dos semanas. Hoy hacemos parada en una de las propuestas más interesantes que podemos encontrar en la capital hispalense. Meridional sugiere una alternativa minimalista de sabores contemporáneos, con una cocina elaborada, meditada y de mucha personalidad.

David es un apasionado de la gastronomía que dejo aparcada su labor como promotor musical y su actividad audiovisual para sumergirse de lleno en temas hosteleros. Su primera aventura fue Mano de Santo, un exitoso local de cocina mexicana de la Alameda que le ha dado el rodaje y la experiencia necesaria para poner en marcha un espacio único, donde predomina el blanco y que tiene dos materiales protagonistas, la madera y el hormigón. El establecimiento está dividido en dos espacios bien definidos: Una zona de ocho mesas donde la madera es la estrella, grandes cristaleras y persianas verticales, y otra zona con dos mesas corridas de seis sillas que dan directamente a la barra y permite ver en directo el trabajo en la cocina. Líneas sencillas para un interiorismo obra de los arquitectos granadinos Tomás García Píriz y José Luis Muñoz.

Dice el gran maestro Ferrán Adrià que “la comida es el cuarto motivo para ir a un restaurante. El primero es la bienvenida; el segundo, el ambiente; el tercero, la decoración”. La conclusión es que en sala tiene que haber un equipo muy bueno porque, si no, nada funciona. En sala de Meridional están Ismael Macías, un joven sumiller que estudió en la Taberna de Alabardero y paso por Mugaritz o Quique Dacosta, y Esther Hernández, una Cartayera que viene de trabajar en Quique Dacosta y que junto a su compañera Ester, estuvieron atentas y muy profesionales en todo momento. El equipo de cocina está formado por Rafael de Rosa (que ha trabajado con los hermanos Sandoval), Andrés Mato (Hoja Santa y Enigma, del grupo El Barri de Albert Adriá) y Lorena Ganaza (formada por Martin Berasategui).

Meridional ofrece alta cocina creativa, de proximidad, preparada y presentada al momento, con extraordinarios fondos y siempre respetando el producto. Uno de sus grandes atractivos es su cocina a la vista, que permite ver qué está pasando en los fogones, algo que siempre da seguridad y confianza a los clientes. La cocina de Meridional está marcada por dos principios fundamentales: el sabor y la sencillez. La mayor parte de sus productos son de cercanía, algo que le aporta confinidad a sus elaboraciones. Aquí no se combinan más de dos / tres elementos en un mismo plato. Sirva como ejemplo el plato de choco, chirivía y amarillo 14,00€, una extraordinaria evolución de las papas con chocos de toda la vida.

No hay carta fija. Cada semana se proponen una serie de platos que iran cambiando según mercado, aunque algunos de ellos permanecerán más tiempo, dependiendo de la demanda del cliente. La semana del 17 al 22 de diciembre la carta presentaba una Ostras, emulsión marina y manzana 12,00€, Brócoli, tomillo y sésamo negro 10,00€, Col con holandesa de mostaza y cacahuete 10,00€, Navajas, jamón y manzanilla 12,00€, Jurela real, calabaza y vinagre añejo 12,00€, Vieira, pepitoria y almendra negra 18,00€, tartar de presa ibérica, yema y centeno 20,00€, Molleja, glasa y hoja de remolacha en tempura 18,00€ o el pan de horno de leña 3,00€.

El apartado postres tiene recetas como la Naranja sevillana 7,00€, Tocino de cielo con chantilly y bergamota 8,00€, Tabla de quesos de leche cruda 16,00€ o la Tabla de chocolates 8 p.p. Una extensa carta de vinos naturales con más de 150 referencias en las que se encuentran D.O. internacionales, nacionales y andaluzas con un completo maridaje que Ismael desarrollara a vuestro gusto. Nosotros tomamos “tres uves” un blanco crianza de Bodegas Barranco Oscuro, “La pámpana” un exquisito Monastrell de Finca Llano Rubio y un sorprendente licor de bergamota de aroma intenso a cítrico, que maridaba perfectamente con la naranja sevillana. El coste medio incluidos tres vinos por copas ronda entre los 50 y los 60 euros por persona.

Podemos atestiguar que Meridional se sale de lo corriente, rompe con todo y sigue sus propios criterios. Desde el sofisticado espacio de elegante minimalismo, la atención al cliente o la cocina abierta en la que se mueven con agilidad los cocineros, David Pareja presenta una propuesta diferente donde se reivindica una cocina de cercanía repleta de sabor, y que consigue una original fusión entre lo sofisticado y lo tradicional que llena cada mesa, cada plato y cada paladar de nuevas y deliciosas sensaciones. Gracias a David y a todo el equipo por su hospitalidad. Nosotros volveremos seguro. Absolutamente recomendable.

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