Camino de los Descubrimientos, 2, 41092 Sevilla
Teléfono: 674 73 84 33
La gastronomía sevillana vive un momento de efervescencia. Y en el corazón de esa transformación late un lugar donde tradición, técnica y territorio se dan la mano: la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS). Situada en el emblemático Pabellón de la Navegación, en pleno Camino de los Descubrimientos, la institución acumula más de tres décadas formando a los profesionales que hoy dan forma al panorama gastronómico nacional e internacional. Su modelo pedagógico, “aprender haciendo”, se materializa cada día en laboratorios de cocina, aulas de innovación y, sobre todo, en un restaurante-escuela que se ha convertido en una referencia para los amantes de la buena mesa: Azajal. Respaldada por la Fundación Luis Lezama, la ESHS es un centro premiado, reconocido tres veces como Mejor Escuela de Hostelería de Europa y avalado por la Universidad Pablo de Olavide. Su filosofía es clara: formar a cocineros y jefes de sala capaces de dialogar con el mundo contemporáneo sin perder el vínculo con lo esencial. Por eso, esta temporada, la Escuela impulsa uno de sus proyectos más ambiciosos y necesarios: Escuela Km0, un programa que recupera la memoria gastronómica de la provincia para traerla al presente con mirada sostenible, ética y profundamente humana.
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla acoge algo más que un proyecto formativo: una auténtica arca de Noé gastronómica. Con la colaboración de Prodetur–Diputación de Sevilla, la Fundación Luis Lezama ha puesto en marcha la Escuela Km0, un laboratorio de gastronomía sostenible que invita a productores locales, familias depositarias de saberes culinarios y veteranos de los fogones a entrar directamente en las aulas. Su misión es doble y profundamente transformadora: romper las barreras entre la cocina popular y la alta gastronomía, y promover el consumo de productos de proximidad, imprescindibles para la supervivencia del tejido agroalimentario sevillano. Los llamados “guardianes de los sabores”, ciudadanos anónimos y restauradores veteranos, se unen a los futuros chefs para transmitir recetas, técnicas tradicionales y modos de entender la cocina que, de no preservarse, corren el riesgo de desaparecer. A esto se suma la visita diaria de productores locales que presentan sus aceites, quesos, panes, vinos, conservas o arroces directamente al alumnado y al público que acude a Azajal. Todo ello genera un ecosistema de aprendizaje único, donde la innovación nace del diálogo entre generaciones, entre territorio y técnica, entre memoria y futuro.
Si hay un lugar donde esta sinergia se vuelve visible y deliciosa, es sin duda Azajal, el restaurante-escuela de la ESHS. Allí, con las mejores vistas al Guadalquivir y en un edificio declarado Patrimonio Histórico Andaluz, los alumnos ponen en práctica todo lo aprendido preparando menús temáticos, degustaciones y propuestas basadas en productos Km0. El restaurante funciona como un excelente termómetro del talento emergente de Sevilla y, a la vez, como un espacio donde el público puede sentirse parte de esta revolución pedagógica y gastronómica. Uno de los mayores atractivos de Azajal es que ofrece una experiencia de alta cocina a precios sorprendentemente accesibles, algo casi insólito en la escena culinaria actual. Mientras muchos menús degustación de la ciudad rondan los 60, 80 o incluso 100 euros, en Azajal la excelencia se democratiza: la idea es que comer bien, sostenible y con fundamento no sea un lujo, sino un acto cotidiano y cultural. Cada semana cambia la propuesta gastronómica, siempre diseñada según los contenidos académicos, el calendario de productos y los objetivos de la Escuela Km0. De esta manera, los comensales pueden disfrutar de platos basados en las recetas del Aljarafe, la Sierra Norte, la Campiña, la Vega o la Marisma, siempre elaborados con proveedores adheridos a la marca Sabores de la Provincia de Sevilla.
A continuación, el repertorio de precios que convierte a Azajal en uno de los mejores secretos gastronómicos de Sevilla:
• Menú semanal: 17 €. Bebida no incluida. Disponible para mesa completa y reservas de hasta 10 comensales.
Una propuesta variable que recoge el trabajo técnico semanal del alumnado.
• Menú infantil: 12 €. Pensado para familias que quieran iniciar a los más pequeños en el placer de comer bien.
• Menú degustación: 25 €. Una selección de elaboraciones en formato pequeño que permiten entender el estilo culinario del equipo del día.
• Menú degustación con maridaje: 35 €. Incluye armonización de vinos y bebidas seleccionadas, siempre con productos locales como protagonistas.
• Menú Azajal: 30 €. Disponible para mesas de 15 a 25 comensales. Perfecto para grupos, eventos y celebraciones.
Para grupos superiores, la escuela dispone de atención directa vía correo. Todo ello convierte a Azajal en un espacio accesible, formativo y delicioso donde el comensal se convierte en cómplice del aprendizaje de los futuros profesionales del sector.
Escuela Km0 no es solo un plan docente: es un movimiento que une educación, sostenibilidad y cultura popular. En el Aula de I+D+i, tecnólogos de alimentos, nutricionistas, productores y chefs trabajan juntos para desarrollar nuevos productos y proyectos basados en materias primas locales. Paralelamente, la escuela impulsa seminarios abiertos como La Marisma: Sabores y Saberes, donde pescadores, arroceros, agricultores y divulgadores comparten su experiencia con la ciudadanía. El proyecto culmina con la creación del recetario colaborativo “Sabores del Pueblo”, un tesauro digital que recogerá recetas enviadas por vecinos de toda la provincia. De este modo, lo que antes se transmitía en las cocinas familiares queda ahora preservado y accesible para todos. La visión es clara: no puede existir gastronomía de futuro sin respeto al origen. Recuperar productos, proteger técnicas tradicionales y acortar la cadena entre productor y mesa no es un acto nostálgico, sino una estrategia de sostenibilidad cultural, económica y medioambiental. Y en ese equilibrio entre innovación y memoria, Sevilla vuelve a encontrarse consigo misma… a golpe de cuchara.
