Calle Zaragoza, 5, Casco Antiguo, 41001 Sevilla
Teléfono: 854 69 39 23
El dinamismo constante del panorama gastronómico sevillano propicia la apertura continua de nuevos establecimientos. Sin embargo, no todos logran alcanzar la excelencia, por lo que, en medio de esta efervescencia culinaria, resulta esencial detenerse a identificar aquellos espacios que sobresalen por una calidad incuestionable y un servicio capaz de garantizar una experiencia plenamente satisfactoria. En este contexto nace Rastrojo Sevilla, el nuevo proyecto impulsado por el hostelero Juan Fernando Fernández, un joven profesional estrechamente vinculado al sector, con una sólida trayectoria en el servicio de sala, a pesar de sus 27 años. Juan Fernando inició su carrera con tan solo 18 años en Abades Triana, donde permaneció un par de años antes de trasladarse a Escocia para continuar su formación profesional. A su regreso a Sevilla, trabajó durante unos meses en Torres y García, etapa que dio paso a un nuevo reto: la inauguración del Restaurante La Isla, donde ejerció por primera vez como maître. Tras dos años en este establecimiento, regresó al Grupo Abades para asumir el cargo de jefe de sala en Muelle 21, puesto que desempeñó durante otros dos años. Ahora, con la experiencia acumulada, se embarca en esta nueva aventura personal y profesional.
La decoración del espacio responde a un estilo contemporáneo, sobrio y elegante, donde cada detalle tiene un porqué. Las paredes se visten con fotografías costumbristas en blanco y negro que rinden homenaje al mundo rural andaluz, escenas de trabajo en el campo y momentos cotidianos que conectan el pasado con el presente. Al fondo del local destaca una imagen especialmente significativa: una fotografía de la Cooperativa las Nieves, de Los Palacios y Villafranca, tierra natal de Juan Fernando y origen emocional de este proyecto. La paleta cromática apuesta por tonos neutros que aportan serenidad, con elementos que añaden carácter, como la viga central, auténtico eje visual del espacio. La madera oscura del techo y las lámparas de ratán con bombillas de filamento generan una atmósfera cálida y acogedora, equilibrando modernidad y tradición. El local se articula en torno a una barra con bancos altos, pensada para un picoteo informal, y mesas altas y bajas acompañadas de sillas con textiles de aire vintage. El nombre del establecimiento no es casual. Hace un guiño directo a la historia de la propia calle Zaragoza, conocida antiguamente como la Calle de la Pajería, ya que en esta zona se ubicaba el mercado de la paja. En el campo, cuando se siega el trigo, lo que queda en la tierra es el rastrojo: el rastro visible del trabajo realizado, la base sobre la que todo vuelve a crecer. Una metáfora perfecta que conecta el pasado agrícola, la memoria del lugar y la filosofía de un proyecto que reivindica el origen, el esfuerzo y la autenticidad.
La propuesta gastronómica de Rastrojo se apoya en una cocina de raíz tradicional, sin artificios, donde priman el respeto al producto y los sabores reconocibles. Al frente de los fogones se encuentra Víctor Daniel, un joven cocinero de origen canario-venezolano que aporta una mirada personal a la tradición desde la técnica y la sensibilidad contemporánea. Con experiencia en cocinas sevillanas de referencia, como la de Zelai, Víctor Daniel construye una carta honesta y bien ejecutada, en la que cada plato busca emocionar desde la sencillez y el equilibrio, sin perder de vista el recetario y el producto de siempre. Comienza con entrantes y vegetales como coca de escalivada (4,00 €), tosta de morcilla y yema curada (4,00 €), salmorejo de remolacha con croqueta de payoyo (5,50 €), ensalada de bacalao, col y naranja (6,20 €), tartar de berenjena asada y burrata fresca (7,50 €) o tomate de Los Palacios con trifásico de aliños (5,50 €); continúa con fritos y bocados como croquetas de cola de toro (5,50 €), bomba de pavía con mayonesa de soplagaitas (4,50 €) y gyozas de pringá con caldito de puchero (6,00 €). Los arroces ocupan un lugar destacado con nuestra versión de arroz negro (8,50 €), meloso de Idiazábal con setas (8,50 €) y arroz seco de pato (8,50 €). En carnes, la carta propone carrillada con espumas de chirivías y castaña (6,50 €), tataki de presa ibérica con higos de Pedro Ximénez (9,50 €) y solomillo de ternera glaseado con puré Robuchon (10,00 €). Los pescados se representan con bacalao con base de tomate (7,50 €), calamar nacional ahumado al limón (10,00 €) y pescado de lonja según mercado. El apartado dulce se cierra con lingote de chocolate con helado de AOVE y sal escabechada (4,50 €), espuma de queso con tejas de mantequilla y calabaza osmotizada (4,50 €) y helado de jazmín y flor de azahar (4,50 €). Además, es imprescindible preguntar por los pasabocas del día, con una selección de aliños sevillanos, ostras, mejillones, gildas, anchoas y productos de abacería, como un buen jamón.
La carta de vinos se presenta concisa y con claro protagonismo andaluz, con una selección mayoritaria de referencias de Martina Trader, pensada para facilitar la elección sin perder identidad. En blancos andaluces, destacan Finca La Cañada (18,50 €), Soplagaitas (18,50 €), Fresquito Tinaja (20,00 €) y Calvente (29,00 €). Entre los tintos andaluces se incluyen Pinchaperas (18,50 €), Iceni (22,00 €) y Arx (39,00 €). Como guiño a otras zonas nacionales, la selección se completa con Chan de Rosas (24,00 €), Polvorete (24,00 €), Makal (18,50 €) y Muga Selección Especial (49,00 €). El apartado de generosos, imprescindible en la casa, reúne Manzanilla La Goya (18,00 €), Amontillado Fernando de Castilla (32,00 €), Oloroso Fernando de Castilla (32,00 €) y Palo Cortado Gran Barquero (55,00 €), cerrando una propuesta coherente, arraigada al territorio y pensada para el disfrute en mesa. En definitiva, Rastrojo no pide atención, la provoca. Es uno de esos lugares que se descubren casi sin querer y que, poco a poco, acaban ganándose un sitio propio entre los imprescindibles. Un espacio pensado para disfrutar de la mesa sin artificios ni etiquetas, donde el producto marca el camino y el servicio acompaña con discreción y criterio. No hay grandes discursos ni gestos innecesarios: hay platos a los que apetece volver, vinos que alargan la sobremesa y esa certeza, al levantarse, de haber acertado con el lugar. Si Sevilla va demasiado rápido ahí fuera, este es uno de esos rincones donde conviene parar.
