Nacho Dargallo. El Gallinero de Sandra

 

Seguimos con nuestras charlas con los profesionales del sector para reflexionar sobre el destino de una hostelería sevillana que se enfrenta a la incertidumbre de un futuro complejo. Una circunstancia que debemos valorar con los directamente implicados en un gremio que está sufriendo de lleno esta situación. La idea es actuar cuando toque y luchar desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, y siendo conscientes de dónde estamos y hacia dónde vamos. Hacemos las mismas preguntas a todos nuestros invitados para codificar los distintos enfoques sobre la situación actual de la hostelería de nuestra provincia. Pero primero debemos conocer más de cerca al profesional.

¿En qué momento concreto de su vida supo que sería chef ?
Desde pequeño siempre estuve metido dentro de la cocina, era una manera que usaba mi madre para que mi mente no maquinase cosas maléficas. Junto con mis padres tomamos la decisión de entrar en la Escuela de Hostelería de Barcelona cuando tenia 15 años y hay empezó todo. Poco a poco me di cuenta que ese era mi sitio, se me daba bien y era disciplinado (siempre teniendo claro que entonces era un adolescente).

¿Como explicaría su cocina?
Actualmente podría decir que la cocina que desarrollamos en El Gallinero tiene personalidad propia, cada cocinero tiene que hacer y deshacer a su gusto y seguir sus propios instintos,estos vienen dados por su trayectoria profesional y sus vivencias. Me atrevería a decir que hacemos una cocina mediterránea con rasgos continentales debido a nuestra localización geográfica (parece una incongruencia, pero asi lo veo).

¿Qué restaurante o bar le gusta visitar con frecuencia?
Te contestare a mi manera: Donde he comido más veces en mi vida: Alhucemas (Sanlúcar la Mayor) ,El Campero (Barbate). Los que mas me han gustado en los últimos tiempos: La Kasa (Madrid) Casa Marcelo (Santiago de Compostela) y Bot.Tic (Corca).Los que mas visito con frecuencia: Eslava, La Azotea, Viu espacio gastronómico, Disparate y muchos más……………

¿Qué hace cuando no cocina?
Cocino con la mente

¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
No es que me gustaría pero todo el mundo cuando piensa en El Gallinero su plato icono son los Huevos camperos estrellados, siempre digo que es como la coca cola, una fórmula que te engancha (la sencillez dentro de un plato). Aunque después de 16 años funcionando no hemos parado de crear platos con un sabor muy personal, donde los vegetales, pescados, crustáceos y aves son los grandes protagonistas.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de las que conoce?
No voy a decir el nombre de una urbe concreta, si os diré dentro de España la comunidad y es Andalucía, lo voy a justificar diciendo que ahora mismo creo que es la que mas esta aportando por su frescura, diversidad y ganas.

¿Que debe y que no debe tener la cocina del futuro?
Debe: Ser sincera y andar hacia una formalidad informal
No debe: Seguir tendencias sin ton ni son que no aportan nada

Esta crisis nos ha cogido con el pie cambiado porque vivimos atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. Son muchos los proyectos empresariales que han ido abriendo restaurantes y endeudándose con pies de barro. Lo que nunca se hubiera pensado es que no iba a haber suelo. ¿Estábamos preparados desde el punto de vista empresarial para lo que ha desencadenado la naturaleza?
No se decirte si este problema que hay es debido a un factor naturaleza( tengo dudas grandes dudas). Pero que a la naturaleza le hemos pegado palos y mas palos es algo OBVIO.

En 2020 llega esta pandemia que nos devuelve a todos a la casilla de salida. ¿Ha llegado esta crisis en el peor momento? ¿Debemos volver a empezar?.

Todas las crisis llegan en el peor momento, debemos replantearnos muchas cosas. Es un si, todos los que podamos volver a la ficha de salida. La crisis del 2008 fue una crisis económica y esta es una crisis sanitaria que va producir una crisis económica de gran magnitud. De todas maneras la pandemia a llegado sin previo aviso pero yo personalmente auguraba una recesión económica ya que me parecía ver errores cometidos en el pasado mas una subida turística incontrolada sin lógica (todo el mundo se suma al carro creando una competencia deshonesta, apartamentos turísticos, propuestas gastronómicas absurdas sin ninguna calidad…………)

¿Cree que este parón dibuja una situación desastrosa para el sector hostelero sevillano en su conjunto? ¿Cómo lo afronta?

Siendo sincero SI, será un tiempo difícil y complejo. Como afrontarlo no lo se ,ahora es momento de ir esperando y ver como el gobierno de España y Europa irán planteando el escenario ,que cambia en el día a día,de momento solo escuchamos informaciones un tanto confusas. Debemos esperar.

¿Estaría dispuesto a reinventarse a estas alturas?
Pues siempre un debe reinventarse y ser camaleónico, creo que hay un factor económico grandísimo, social y de adaptación a estos nuevos tiempos que nadie sabe cómo serán.

¿Piensa que la cultura de bar va a desaparecer o solo se va a adaptar a las nuevas circunstancias?
¿Cómo se imagina el día después?
El día después no lo imagino, no soy visionario, aunque cada uno nos hacemos cábalas de una próxima apertura y comportamiento de la sociedad, pero realmente no lo se
En referencia a si los bares van a desaparecer, te diría que no, pero como te he comentado antes se deberán adaptar claramente a un nuevo escenario desconocido.

¿Augura una criba en el sector?
SI y con MAYÚSCULAS, me sabe mal pensar así, pero creo que si.

¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? ¿Ha sido esta una bofetada de realidad?
Creo que la gastronomía es una cosa y el comportamiento social es otra. La gastronomía iba hacia buen camino? Pues creo que es muy amplia pero hay mucho a reprochar. La sociedad hace bien las cosas? Hay mucho a reprochar. Los políticos hacen bien las cosas? Aun hay mas a reprochar.

¿Estudia fórmulas para adaptar su estructura empresarial al nuevo escenario de crisis? ¿Toca reinventarse? ¿Ve su negocio a domicilio?
Si lógicamente debemos adaptar nuestros modelos de negocio a un nuevo escenario (aunque no sabemos cual será)
Mi negocio no va a domicilio ya que nuestra línea de proceder no tendría mucha lógica.

¿Internet ha llegado a la gastronomía para quedarse?
Ya hace tiempo que Internet esta presente, cualquier persona navegando por Internet antes de llegar a tu casa solo mirando y bicheando sabe de ti de tu negocio, criticas, guías a las que perteneces. Se ha perdido el factor sorpresa que creo siempre a sido lo mas bonito, encontrarte algo inesperado aunque los restaurante no dejamos de ser lo que su nombre indica “RESTAURANTES”.

¿Cuál cree que podría ser la receta milagrosa para salir de esta situación?
Pufff, no la tengo, pero por lo pronto tener paciencia y esperar a nuevas informaciones

Una última reflexión. Que les diría a los profesionales del sector hostelero de Sevilla.
Les mandaría muchos ánimos a todos y les diría que espero que la salud les acompañe a ellos y a sus allegados y referente a lo laboral que pasaremos complicados momentos que deberemos de afrontar aun haciendo mejor las cosas si cabe.

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