Luis Portillo. El Pulpejo (Arahal)

 

No se cuanto tiempo vamos a seguir con estas charlas antes de que empecemos con la vuelta a la “Nueva Normalidad” porque parece que durante el mes de mayo comienza a recuperarse lo perdido. Mientras se arregla o no, continuamos con nuestra consulta a los profesionales del sector para reflexionar sobre el destino de una hostelería sevillana que se enfrenta a la incertidumbre de un futuro complejo. Una circunstancia que debemos valorar con los directamente implicados en un gremio que está sufriendo de lleno esta situación. La idea es actuar cuando toque y luchar desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, y siendo conscientes de dónde estamos y hacia dónde vamos, ahora que acabamos entrar en la fase de “desescalada”. Hacemos las mismas preguntas a todos nuestros invitados para codificar los distintos enfoques sobre la situación actual de la hostelería de nuestra provincia.

Antes de empezar, la primera e imprescindible pregunta es, ¿Cómo se encuentran usted y su familia? ¿Cómo lleva el final del confinamiento ?
Nos encontramos bien gracias a Dios, intentando entretener a los niños para que el día no les sea tan largo, ellos son pequeños y aunque se adaptan bien pero necesitan estar en contacto con sus amigos, jugar con ellos, las mañanas en el colegio,… Hacemos recetas con los pequeños de la casa y lo pasamos en grande. Jugamos con ellos y volvemos a nuestra niñez, aunque creo que siempre la llevamos dentro. Quieras o no, nosotros los adultos nos turnamos para salir a hacer las compras principales y por lo menos nos da el aire como solemos decir.

Creo que primero debemos conocer más de cerca al profesional. ¿En qué momento concreto de su vida supo que sería chef ?
Pues fue muy curioso (mi familia proviene de generación de albañiles, mi padre, abuelo, bisabuelo…), desde siempre me ha gustado la cocina y hacía mis pinitos en casa de mis padres. Me gustaba mucho la biología y veía muchos documentales, pero un día llegó mi hermano el mayor y me dijo: hermano porqué no estudias cocinero que en mi instituto (I.E.S Heliópolis él estudiaba delineación) hay Ciclo Formativo Grado Medio Técnico En Cocina. Y así empezó todo por el año 1998.

¿Cómo explicaría su cocina?
La cocina que siempre me ha gustado y he palpado a diario es la de mi madre, mis abuelas,… son olores que me vuelven a mi infancia, recuerdos de momentos que nunca se me olvidan. Como el serranito que hacía mi abuela Carmen no lo volveré a probar en mi vida, en cambio ese sabor lo tengo guardado en lo más profundo de mi corazón. El cariño y paciencia que le ponía para hacer un simple serranito magnífico. El puchero de mi tía Mari, los huevos fritos con patatas y morcilla todo revuelto de mi abuela Dolorcita, espectacular. Han sido mis grandes maestras y me han definido a lo largo de los años. Una cocina tradicional y de temporada.

¿Qué restaurante o bar le gusta visitar con frecuencia?
Pues tengo varios, ya sabes en el mundo de la cocina nos conocemos todos o casi todos y siempre nos gusta visitar negocios regentados por ellos. No para que nos inviten sino todo lo contrario sino para apoyarlos su buen hacer en la cocina. Como es difícil vernos fuera de las cocinas, nos ponen de comer de lujo y con el postre que ya está el comedor tranquilo hablamos tranquilamente y nos ponemos al día. Son momentos únicos que agradecemos tanto ellos como yo. Por nombrar alguno Bodega La Mazaroca de mi pueblo Arahal, una maravillosa familia Jorge Blanca gran persona y gran amigo. Restaurante Casa Montero (Paradas) familia con la que me gusta hablar buenas carnes y arroces. Para ir de tapitas cualquier Bar de Arahal merece la pena visitar y degustar su gastronomía, Kiosko David, Bodeguita Jaime, Peña Sevillista Guardianes de Nervión,…

¿Qué hace cuando no cocina?
Estar con mi familia, disfrutar de mis hijos. Con mi hijo el mayor Anibal de 6 años, hemos hecho en la azotea un huerto urbano, le dedicamos un poco de tiempo y cultivamos tomates, lechugas, cebollas, pimientos, fresas,….Beltrán el pequeño 3 años ha hecho ahora también colabora. Es bonito porque ven como crecen las hortalizas y frutas, las cuidan y lo más bonito ver como disfrutan recogiendo los frutos y comiéndolos, una maravilla. Son los ratos donde uno desconecta.

¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Pues la verdad no se cual elegir, me gusta mucho trabajar con la aceituna (aunque es una fruta que o te gusta o no la puedes ver ni en la mesa), y los guisos caseros y de temporada según mis clientes no lo hago mal. Me arriesgo y voy a decir Estofado de Ternera con Aceituna Manzanilla de Arahal.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de las que conoce?
Hoy en día cualquier ciudad tiene una gastronomía espectacular y es difícil elegir. Pero si hay que elegir alguna elijo Zarautz.

¿Que debe y que no debe tener la cocina del futuro?
En la cocina (presente, pasado y futuro) siempre debe haber Cariño y Humildad, sin estos dos ingredientes no puede haber cocina ni se llegará a ningún lado.
En la cocina no debería haber nunca los ingredientes envidia, avaricia…nadie es mejor que tu ni tu eres mejor que nadie. Todos somos maestros y todos somos alumnos.

 

Esta crisis nos ha cogido con el pie cambiado porque vivimos atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. Son muchos los proyectos empresariales que han ido abriendo restaurantes y endeudándose con pies de barro. Lo que nunca se hubiera pensado es que no iba a haber suelo. Los hosteleros dudan ahora de la viabilidad de sus negocios si se aplica el modelo de reapertura del 30 % de aforo planteado por el Gobierno.

¿Estábamos preparados desde el punto de vista empresarial para lo que ha desencadenado la naturaleza? ¿Ha llegado esta crisis en el peor momento?

Esta crisis no ha llegado ni en el peor momento ni en el mejor momento simplemente a llegado y nos ha pillado a todos por sorpresa. Para nuestro gremio la hostelería a sido un golpe muy duro para todos, para los autónomos más todavía. Para que llegue a la normalidad nos va a costar a nosotros y a nuestros clientes. El miedo que hay hoy seguirá más tiempo y creará una cierta desconfianza que tanto nos ha costado conseguir de nuestros clientes. El futuro a corto plazo, a día de hoy es un poco incierto. Pienso que empezar desde 0 no lo creo, pero que nos va a costar llegar a lo que erámos pues sí. Surgiran nuevas ideas, nuevos proyectos, nuevos cambios en la gastronomía que hoy día conocemos.

¿Cree que este parón dibuja una situación desastrosa para el sector hostelero sevillano en su conjunto? ¿Cómo lo afronta?
Desastrosa no, lo siguiente. Hemos perdido los dos eventos de más turismo en Sevilla que nunca recuperaremos Semana Santa y Feria de Abril. Lo que más empleo da y las que más dinero generan. Un desastre para muchas familias y negocios que dependían de estas grandes fechas, me atrevería a decir que algún negocio sería el 80 % de sus ingresos anuales.
Es una situación difícil, intentamos afrontarlo sin desanimarnos y siguiendo fuertes.

¿Estaría dispuesto a reinventarse a estas alturas?
Jajajaja, perdón. El que me conoce sabe que me reinvento de la noche a la mañana, mi cabeza no para y la de mi hermano Jacobo que está al pié de cañón conmigo tampoco. Somos padres de familia imagínate la fuerza que te da eso. Hemos llegado a cambiar el diseño del local (mesas, sillas, decoración,…) en una noche después del servicio cenas y antes del servicio almuerzo del día siguiente todo como nuevo. Los clientes te hacen evolucionar día a día y intentas darles lo que te piden.  Con decirte que desde el confinamiento seguimos investigando, haciendo pruebas, todo lo que la ley nos permite. Quien sabe con qué os sorprenderemos a la vuelta, ahí lo dejo.

¿Piensa que la cultura de bar va a desaparecer o solo se va a adaptar a las nuevas circunstancias?
Los primeros días se adaptará a las circustancias y lo que la ley establezca por ese miedo que seguirá en el aire. Pero al final volverá las costumbres de siempre, es una tradición de muchos años no creo que se pierda.

¿Cómo se imagina el día después?
Con incertidumbre y miedo. Por otro lado con una energía sobrenatural, muchos ánimos y ganas de trabajar.

¿Augura una criba en el sector?
Como comenté antes los autónomos, los que les ha pillado con una nueva apertura de poco tiempo y los que tuvieran deudas atrasadas lo van a tener desgraciadamente muy duro.

¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? ¿Ha sido esta una bofetada de realidad?
En algunos conceptos desde mi punto de vista sí. A algunos es que se le ha ido la olla, perdón por la expresión.
Sabemos que el que tiene una línea de cocina y lleva muchos años arriba hay que mantenerlo, clientes hay para todo tipos de cocinas.  Ahora el que de la noche a la mañana quiere estar arriba es muy difícil, la cocina está toda inventada, depende de tus manos, imaginación y conocimientos hacerlo bien. No es que haya sido una bofetada, yo veo mejor una advertencia.

¿Estudia fórmulas para adaptar su estructura empresarial al nuevo escenario de crisis? ¿Ve su negocio a domicilio?
Las fórmulas ya están estudiadas jejeje. Pues claro que toca reinventarse dependiendo las necesidades de cada uno. Ya lo estoy haciendo casi desde que empezó el estado de cuarentena. Aparte de un Restaurante tengo una cocina central.

¿Internet ha llegado a la gastronomía para quedarse? ¿Puede ayudar en esta coyuntura?
Las redes sociales hoy día es lo mejor (lo peor también) que hay para este tipo de negocio. Tanto los clientes como los empresarios están al día de todo lo que sucede.

¿Cuál cree que podría ser la receta milagrosa para salir de esta situación?
100 gramos de cariño, 100 gramos de ayuda al necesitado y los más importante dejar las diferencias para otro momento o para siempre. Aquí estamos metidos todos ricos y pobres, malos y buenos. No quiero entrar en política porque me quita las ganas de comer jajajaja.

Una última reflexión. Que les diría a los profesionales del sector hostelero de Sevilla.
Intenten lo mejor que puedan aguantar. Muchos ánimos, de esta salimos todos. Hay que estar unidos. Volveremos a ver disfrutar a nuestros clientes de nuestra gastronomía son nuestra medicina y fuente de energía. Animooooo compañeros!!!!!!

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