La “Nueva Normalidad” de la Hostelería

 

Los hosteleros dudan ahora de la viabilidad de sus negocios si se aplica el modelo de reapertura del 30 % de aforo planteado por el Gobierno. “Mejor no abrir que abrir para ir a la quiebra”. La pregunta es: Si permitieran desde el gobierno el máximo aforo de clientes en bares y restaurantes, Quien querría ir?. Tras las ultimas noticias de como será la desescalada en la hostelería, mi amigo Marco Antonio se decidió a escribir unas palabras sobre el tema. Os traslado su opinión tal cual él me la ha mandado.

Mi nombre en Marco Antonio Paz del Álamo, soy hostelero sevillano, y uno de los afectados por las medidas de “desescalada” que el gobierno impone a la hostelería de nuestro país.

Me sorprende que desde instancias gubernamentales se trate como “alto riesgo” un sector con la clientela aparentemente más sana de todos los negocios que ya estaban abiertos o a los que se les ha permitido abrir en la fase inicial. Si reflexionamos un poco sobre cuando va una persona a un restaurante o bar, normalmente lo hace cuando se encuentra en plenas facultades, es obvio que una persona que no se encuentre bien no acude a un negocio hostelero para pasar un mal rato. En el caso de trabajadores que salen a comer a bares y restaurantes durante su hora de almuerzo pasa lo mismo. Si una persona no se encuentra bien, lo normal es que acuda al médico para pedir la baja. Luego, este tipo de clientes solo frecuentaría un negocio hostelero estando en plenas facultades, a no ser que este infectado y completamente asintomático. Por donde si pasa la gente enferma es por farmacias, hospitales, supermercados, etc, y vamos todos los días sin mayores problemas, a veces para comprar cosas innecesarias.

Tengo casos cercanos de familiares que han sido diagnosticados de covid 19 sin realizarse un test y que después de 30 días les han dado de alta sin tampoco comprobar si da positivo. Se estima que pueden dar positivo hasta 14 días después de haber pasado los síntomas, pero al ser considerado personal esencial han vuelto a trabajar asumiendo la responsabilidad de su propia protección y la de sus compañeros y clientes. Entiendo que esta no es la forma de parar los contagios, asi no conseguimos aislar a las personas que lamentablemente se han visto afectadas.

Nos proponen desde el gobierno abrir a un 30% de ocupación de terraza 15 días, mas tarde el interior a un 30% y después de otros 15 días más, a un 50%. Si repasamos los números de cualquier establecimiento hostelero, veremos que la medida es engañosa. Los gastos de hostelería se suelen realizar de forma teórica en tres grandes grupos:
Personal 30% producto 30% y al otro 40% hay que deducirle todos los gastos operativos y de gestión fijos: Alquiler, luz, agua, tasa de basura, tasa veladores, tasa de toldo, seguro de local, IVA, IRPF, retenciones, y un largo etc. Con lo que un local con una rentabilidad saludable se sitúa entorno a un 8% de beneficio antes de impuestos. ¿Qué queda si reducimos un 70% la capacidad de facturar que nos ofrece, perdidas, despidos y cierres?

Está bien ser restrictivos con el distanciamiento, minimizar los riesgos y abrir de forma segura para todos, pero obviamente el sector necesita de ayudas para mitigar esta gran debacle. Ejemplo: Permitir operar sin levantar el cese de actividad, una rebaja fiscal de tiempo determinado para ayudar el consumo, eliminación de tasas de veladores, basuras, retenciones etc. Desde la administración pueden hacer mucho para paliar los efectos. Y es que yo entiendo que siempre que es mucho mejor un negocio que genere poco a uno cerrado y que no genere nada.

En términos sociales es devastador. Nuestro país tiene 2.7 millones de profesionales dependientes de la hostelería y 1.3 millones más si incluimos a la industria que abastece a los establecimientos. Lo que supone la falta de ayuda al sector en términos de pobreza y pérdida de empleos, es catastrófico.

Puede suceder una cosa, y es que para mitigar la imposibilidad de vender, los precios de los servicios se verán encarecidos. De otra forma, y sin el apoyo de las administraciones, será imposible mantener un establecimiento abierto Si en la nueva realidad y durante un periodo indeterminado se permite abrir al 50% de capacidad será esta la única solución para poder mantener los puestos de trabajo y el local abierto.

Para todo el sector necesitamos un plan viable y consensuado, sabiendo de ante mano que no todos vamos a poder aguantar esta crisis sanitaria, pero debemos intentar salvar al máximo de establecimientos. Otra gran cuestión es que pasara con el personal que ha perdido su trabajo: Sin la recuperación del sector y con las limitaciones ofrecidas será ciertamente complicado la incorporación de todos ellos.

Y no, no todos los sectores sufrirán lo mismo. Un comercio con limitación de aforo donde un cliente pasa 20 minutos para realizar una compra y donde los horarios son entre 10 y 12 horas al día, no puede ser comparable con establecimientos que debido al arraigo cultural tiene escasas 5 horas al día para atender a sus clientes y donde el cliente pasa de media 90 minutos. Necesitamos medidas de apoyo urgente si queremos mantener unos de los sectores con más peso en nuestra economía con 14% PIB y del cual depende el bienestar de 5 millones de familias. En definitiva, cuando hablamos de salvar la hostelería estamos hablando de salvar familias, no negocios. Hablamos del sector con mayor concentración de micro pymes de todo el pais.

Y es que el tema da para mucho. Por eso, algunos amigos nos escribieron para darnos su opinión sobre el tema.
Jose Cañailla es profesional del sector y esta de acuerdo que es pronto para abrir los bares con el aforo máximo. “Si hubiera algún bar que se llenara hasta la boca, por supuesto que yo no entraría”. Pero él nos cuenta el caso de su local: “Tengo 6 mesas dentro y 6 fuera, y tengo que abrir solo con 1,8 mesas fuera. Con 4 trabajadores en ERTE, si vuelven los 4, a más de 2000 euros entre sueldo y seguro social, luz, agua, alquiler,impuestos…como lo hacemos?? Creo que deberían esperar algo más para que se pueda abrir los bares con un aforo reducido, pero no al 30%, y que los erte los podamos colocar a trabajar gradualmente porque si no, la hostelería española se va a pique”.

Mi compañero Luis Urdaneta habla desde el punto de vista del usuario de la hostelería “No me sirven los ejemplos de la farmacia ni los supermercados de los que habla Marco Antonio. Al supermercado uno va con guantes y mascarilla, a la farmacia de igual manera y no suele haber más de 3 clientes. Uno no puede estar en un bar con mascarilla y guantes, no creo que sea viable y menos con el aforo a más de un 50%, no creo que mentalmente estemos preparados para ocupar un local con tanta gente. Creo que las inversiones que se hagan para abrir pronto serán dinero inútil, similares a las medidas para con el tabaco. Es un tema complejo, complicado pero es que uno va a los bares a disfrutar a socializar a beber comer a divertirse… y con mascarilla guantes medidas extremas camareros con viseras y mascarilla… no lo veo. Y lo siento por todos mis amigos de la hostelería que son bastantes”.

Dicen los expertos que la clave tras esta pandemia es mantener el capital humano, porque si el confinamiento no lo destruye, la recuperación será rápida. Si el dueño de un restaurante no puede pagar sueldos y despide al cocinero experto y a los camareros más profesionales, y además pierde a los proveedores… Cuando por fin reabre, también los clientes dejan de ir, porque ha perdido el valor que tenia. No debemos olvidar que la productividad de un país no es más que la de todas sus empresas agregadas. Por eso no podemos permitir que un sector tan importante como la hostelería “se quede atrás”. Los políticos no tienen que dar más miedo que el virus. Tienen que pactar; ponerse de acuerdo y generar expectativas de crecimiento a largo plazo. La vicepresidenta Ribera, a los hosteleros: “El que no se sienta cómodo, que no abra”. Así no, vicepresidenta. Estamos aquí para empujar todos en la misma dirección y que nuestra hostelería sobreviva a esta devastación.

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