Jorge Manfredi. Chef Ejecutivo del Grupo La Raza

 

Ponemos en marcha una serie de entrevistas a los profesionales que trabajan en nuestra provincia para hablar del futuro de una hostelería sevillana que se enfrenta a la incertidumbre de un futuro borroso que debemos valorar con los directamente implicados en un sector que está sufriendo de lleno esta situación. La idea es actuar cuando toque y luchar desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, y siendo conscientes de dónde estamos y hacia dónde vamos. Hacemos las mismas preguntas a todos nuestros invitados para codificar los distintos enfoques sobre la situación actual de la hostelería sevillana y como la ven los profesionales del sector.

Antes de empezar, la primera e imprescindible pregunta es, ¿Cómo se encuentran usted y su familia? ¿Cómo lleva el confinamiento?
Gracias a Dios muy bien. Muchas gracias. Por desgracia hay muchas familias en que no es así y desde aquí quiero darles fuerza y mi más sentido pésame a aquellas que han perdido algún ser querido.  Nosotros la verdad que el confinamiento lo estamos llevando bien. Teniendo en cuenta que nunca podemos estar juntos, estamos aprovechando el momento. Mi hijo esta encantado de estar tanto tiempo conmigo y eso supera todo lo demás.

Creo que primero debemos conocer más de cerca al profesional.
¿En qué momento concreto de su vida supo que sería chef?
Creo que en el fondo siempre lo he sabido pero me decidí a dar el paso a los 22 años.

¿Como explicaría su cocina?
Es una cocina basada en la experiencia y los conocimientos adquiridos a lo largo de los años en los que hay un hilo conductor que es el recuerdo y mis raíces.

¿Qué restaurante o bar le gusta visitar con frecuencia?
Casa Ramiro en Espartinas.

¿Qué hace cuando no cocina?
Dormir.

¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
No quiero que me recuerden por un plato, sino por mi forma de cocinar. Los platos van y vienen hoy están de moda y mañana son antiguos, pero si cocinas de puta madre te recordaran por muchos platos.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de las que conoce?
Tengo varias si es para disfrutar con amigos y pasarlo bien entorno a la comida me decantaría por San Sebastián. Pero si es para descubrir nuevas técnicas o tendencias me iría a Barcelona.
Si es en Andalucía me iría a Málaga aunque Cádiz cada día es mas interesante).

¿Que debe y que no debe tener la cocina del futuro?
Debe de tener sinceridad y personalidad. Y no debería tener gente que no disfruta con lo que hace.

Esta crisis nos ha cogido con el pie cambiado porque vivimos atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. Son muchos los proyectos empresariales que han ido abriendo restaurantes y endeudándose con pies de barro. Lo que nunca se hubiera pensado es que no iba a haber suelo. ¿Estábamos preparados desde el punto de vista empresarial para lo que ha desencadenado la naturaleza?
En términos generales los negocios de hostelería no estaban preparados para esto. El sector por desgracia tiene ingresos estacionales que lo que se hace en un mes es para soportar el déficit de otros meses. Cuando pasa navidad ya tenemos los ojos puestos en semana santa y feria y luego viene el verano que se lo come todo. Por este motivo y por la cantidad de impuestos a los que no someten, creo que la gran mayoría de negocios viven al día y no tienen un colchón tan amplio como para soportar estos meses cerrado y lo que nos espera cuando abramos.

En 2020 llega esta pandemia que nos devuelve a todos a la casilla de salida. ¿Ha llegado esta crisis en el peor momento? ¿Debemos volver a empezar?
Creo que esta crisis hubiera sido mala en cualquier época y siempre nos hubiese cogido en el peor momento. No creo que sea tanto volver a empezar como tener que empezar a reinventarnos y quitarnos muchos prejuicios y complejos de encima.

¿Cree que este parón dibuja una situación desastrosa para el sector hostelero sevillano en su conjunto? ¿Cómo lo afronta?
Lo afronto creo que, como la mayoría, con mucha incertidumbre y algo de no miedo sino prudencia.
Por supuesto el panorama esta bastante crudo para el sector. Vivimos del turismo y sin turismo lo vamos a pasar muy mal. Los sevillanos saldremos, pero con mucha precaución y miedo, el poder adquisitivo en muchas familias se va a ver afectado y nos van a limitar el aforo dicen que a la mitad. Con todo este panorama se dibuja bastante desastroso.

¿Estaría dispuesto a reinventarse a estas alturas?
Por suerte los cocineros estamos acostumbrados a reinventarnos continuamente. A parte de que nos encanta crear nuevas fórmulas. Aun así, vamos a tener que hacer un sobre esfuerzo para estar a la altura de las circunstancias.

¿Piensa que la cultura de bar va a desaparecer o solo se va a adaptar a las nuevas circunstancias?
¡¡La cultura del bar no va a desaparecer en la vida!! Vamos a estar menos apretados en la barra y poco más. Somos la cultura de la barra y de la tapa, eso está en nuestro ADN y eso es imposible de borrarlo.

¿Cómo se imagina el día después?
Corriendo y trabajando mucho. Hay mucho que hacer en poco tiempo.

¿Augura una criba en el sector?
Por desgracia sí. Lo que no me atrevo a cuantificar es la destrucción. Esto va a depender mucho del tiempo que estemos en esta situación, el momento en el que abramos, si es en pleno verano va hacer mucho más daño, y por supuesto lo mas importante van a ser las medidas que adopte el gobierno. Creo que sería imprescindible ayudas a los empresarios a nivel de impuestos y seguros sociales y dejar que los ERTES se vayan desactivando progresivamente en una franja de tiempo.

¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? ¿Ha sido esta una bofetada de realidad?
Ya llevábamos tiempo en el gremio comentando que la burbuja de la hostelería estaba apunto de explotar y esto lo ha precipitado. El problema es que en su forma natural creo que se hubiera desinflado progresivamente y con esta crisis ha creado un destrozo monumental y en muy poco tiempo.

¿Estudia fórmulas para adaptar su estructura empresarial al nuevo escenario de crisis? ¿Ve su negocio a domicilio?
Estoy abierto a todas las formulas posibles. Pero creo que debemos serenarnos, ser prudentes con paso corto pero vista larga. Cada día que pasa salen nuevas teorías y nuevos rumores y la fórmula que pensaste ayer ya no vale hoy. Por eso pido prudencia y meditación antes de tomar decisiones tan importantes.

¿Internet ha llegado a la gastronomía para quedarse?
Internet ya estaba muy asentada en nuestro sector y ahora con esto creo que va a ser una herramienta imprescindible. El gastromarquetin y/o la venta online van a ocupar un lugar muy importante de nuestros negocios.

¿Cuál cree que podría ser la receta milagrosa para salir de esta situación?
Equipo, esfuerzo y compromiso. Todo ello regado con creatividad.

Una última reflexión. Que les diría a los profesionales del sector hostelero de Sevilla.
Que mucha paciencia, mucha fuerza cuando tengamos que arrancar y que todos unidos conseguiremos salir juntos de esto. Que aprovechen el tiempo ahora que lo tenemos para leer, estudiar, formarse, ver nuevas formulas porque dentro de poco tenemos el examen.

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