Jesús Laborda Martínez. Burro Canaglia

 

Seguimos con nuestras charlas con los profesionales del sector para reflexionar sobre el destino de una hostelería sevillana que se enfrenta a la incertidumbre de un futuro complejo. Una circunstancia que debemos valorar con los directamente implicados en un gremio que está sufriendo de lleno esta situación. La idea es actuar cuando toque y luchar desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, y siendo conscientes de dónde estamos y hacia dónde vamos. Hacemos las mismas preguntas a todos nuestros invitados para codificar los distintos enfoques sobre la situación actual de la hostelería de nuestra provincia.

Antes de empezar, la primera e imprescindible pregunta es, ¿Cómo se encuentran usted y su familia? ¿Cómo lleva el confinamiento?
Por fortuna, ninguna persona de nuestro entorno se ha visto afectada por el dichoso virus. Así que en ese sentido nos sentimos muy afortunados, teniendo en cuenta la magnitud del drama que desgraciadamente están sufriendo muchísimas personas en nuestro país y en el mundo.

En cuanto al confinamiento, no está habiendo tiempo para aburrirse. Estoy aprovechando para apuntalar dos proyectos que abrirán sus puertas en cuanto se levante el cierre forzoso: el concepto HUMMO the clandestine grill company, que abrirá sus puertas en el barrio de San Bernardo, y el concepto MUNE, que abrirá sus puertas en el barrio de Chueca, en Madrid, en el que participo, y en el que lidero el desarrollo conceptual y gastronómico.

 

Creo que primero debemos conocer más de cerca al profesional. ¿En qué momento concreto de su vida supo que sería chef ?
Mi relación con la gastronomía es accidental. De hecho, mi formación es jurídica; mis derroteros profesionales deberían haberse encaminado hacia el mundo de la abogacía, pero por suerte, casi de rebote, terminé trabajando en algunas de las principales de las enseñas de restauración organizada, primero de “gorrita”, como nos llamaban en Burger King a los empleados base, y terminando dirigiendo departamentos de operaciones o desarrollo de negocio.

¿Cómo explicaría su cocina?
Para poder explicarlo, siempre me gusta, salvando las abismales distancias, mirarnos en el espejo de Massimo Bottura, chef y líder espiritual de la Osteria Franciscana, uno de los fijos en el top 5 de los mejores restaurantes del mundo, que defiende que cocinar es la única forma de llevar al futuro lo mejor del pasado; si las tradiciones se encierran en una vitrina, se anquilosan. Tradición en evolución es la piedra angular de su proyecto, subyace en todo lo que hacen. En Burro Canaglia nos sentimos muy identificados con esa idea, y tratamos de aplicarla en nuestra propuesta gastronómica.

¿Qué restaurante o bar le gusta visitar con frecuencia?
Nací y me crié en el aljarafe, y quizá por ello nada me gusta más que visitar cada vez que puedo las bodegas y tabernas de la comarca. Algunos de mis mejores recuerdos de infancia y de la adolescencia tuvieron lugar en estos establecimientos, todos muy vinculados a la tierra y sus productos.

¿Qué hace cuando no cocina?
En nuestro grupo tenemos un equipo de cerca de 100 profesionales actualmente, y cada uno de los locales está liderado por un jefe de cocina. Son magníficos profesionales, que participan en la evolución de nuestra carta, y en los que recae el peso de la operativa diaria. Ello me deja tiempo para poder trabajar en nuevos desarrollos y proyectos, así como en nuevas propuestas que aporten valor al negocio y por supuesto a nuestros clientes.
En mi tiempo libre, me gusta pasar tiempo con los amigos y la familia, y, al menos dos veces al año, viajar lejos para recargar pilas y enriquecerme gracias al conocimiento de otras culturas y gentes.

¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Nuestra aspiración va más allá de ser recordados por un plato en concreto. La propuesta de Burro Canaglia, o la de HUMMO, está más relacionada con ofrecer una experiencia de ocio completa, en la que el espacio, el ambiente, el servicio, y por supuesto la comida, hagan de nuestros establecimientos los lugares favoritos para nuestros clientes.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de las que conoce?
Yo creo que cada rincón de nuestro país ofrece joyas gastronómicas únicas e irrepetibles. La mayoría de las veces en los lugares más insospechados. La clave está en saber encontrarlos; cada vez que viajo, trato de buscar establecimientos muy conectados con el “terruño”, con platos que cuenten historias que han pasado de padres a hijos generación tras generación.

¿Que debe y que no debe tener la cocina del futuro?
Para mí, la cocina del futuro debe reunir tres características muy importantes:
Por un lado, deberá ser cada vez más responsable y sostenible. Conceptos como el empleo de bienes o servicios respetuosos con el medio ambiente, o de productos basados en esquemas económicos muy conectados con la economía local o de proximidad, vendrán para quedarse definitivamente.
Por otro lado, deberá ser capaz de innovar, pero siempre con el máximo respeto a la tradición y a la materia prima. La innovación no será un valor añadido por sí misma, tendrá que contar una historia que nos suene, y que nos suene a auténtica y veraz.
Por último, deberá ir acompañada de más intangibles que se posicionarán como elementos esenciales en la decisión de compra del cliente, como el diseño del espacio, el ambiente, o las medidas higiénicas que, más aún tras la crisis sanitaria, nos veremos obligados a implantar en nuestros establecimientos si queremos competir.

Esta crisis nos ha cogido con el pie cambiado porque vivimos atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. Son muchos los proyectos empresariales que han ido abriendo restaurantes y endeudándose con pies de barro. Lo que nunca se hubiera pensado es que no iba a haber suelo. ¿Estábamos preparados desde el punto de vista empresarial para lo que ha desencadenado la naturaleza?

No comparto esa lectura de las empresas de nuestro sector. El problema es que la hostelería se ha visto muchas veces como refugio, y ha sido objeto de inversiones por parte de personas que no tenían la experiencia, formación, o perfil emprendedor que se requiere para poner en marcha un restaurante, que no deja de ser una empresa de los pies a la cabeza. Como indicas en la pregunta, se han iniciado últimamente diversos proyectos en la ciudad que han crecido de manera muy rápida, pero que en la mayoría de casos son modelos de negocio sólidos que han sabido leer muy bien lo que demandaba el mercado, y que coinciden en tener detrás un fuerte expertise y una posición financiera sólida. Además, han sido decisivos en la construcción de Sevilla como destino turístico internacional de primerísimo nivel; el vertiginoso crecimiento de la ciudad en esta área no habría sido posible sin la aportación esencial de la hostelería sevillana, aportando valor y excelencia.
Son estos modelos de negocio, entre los cuales me gusta incluir nuestro proyecto, los que entiendo estarán mejor preparados para soportar esta fase de incertidumbre, y para aprovechar las nuevas oportunidades que, sin duda, ofrecerá el mercado tras la crisis.

En 2020 llega esta pandemia que nos devuelve a todos a la casilla de salida. ¿Ha llegado esta crisis en el peor momento? ¿Debemos volver a empezar?
Pienso que se acerca un tiempo en el que, más que nunca, deberemos centrarnos en las operaciones, y menos en la estrategia. Es momento de un back to basics, de hacer análisis de los valores y principios, y recuperar los que se hubieran podido perder por el camino.

¿Cree que este parón dibuja una situación desastrosa para el sector hostelero sevillano en su conjunto? ¿Cómo lo afronta?
Por desgracia, hay muchas incertidumbres y muy pocas certezas. Nadie tiene duda de que el impacto este año será muy grande en la ciudad, pero al mismo tiempo estamos esperanzados de que en unos meses volvamos a recuperar valores de facturación similares a los que teníamos a los momentos previos al covid. Afortunadamente, vivimos en una ciudad en la que la hostelería forma parte de su idiosincrasia y casi de su adn.

¿Estaría dispuesto a reinventarse a estas alturas?
Más que reinventarse, habrá que adaptarse a los cambios que se van a experimentar en la demanda. Pienso que la venta a domicilio va a desplazar parte de la venta tradicional en restaurantes, y que el público exigirá medidas reforzadas de higiene y seguridad en nuestros establecimientos. Tendremos que estar preparados desde el primer momento para poder ser competitivos en un mercado que estará muy marcado por una mayor exigencia por parte del consumidor, y por una clara contracción de la demanda .

Hay quienes creen que habrá un antes y un después, y que la forma de acercarnos a los bares y restaurantes será distinta a partir de ahora ¿Piensa que la cultura de bar va a desaparecer o solo se va a adaptar a las nuevas circunstancias?.

Salir a los bares forma parte de nuestra cultura, y es muy difícil eliminar lo que está grabado en nuestra memoria colectiva en unos meses, por muy traumática y dramática que esté resultando la crisis sanitaria. Habrá que adaptar algunas operaciones en bares y restaurantes para reforzar la seguridad sanitaria, pero no pasará de eso.

¿Piensa que cuando bares y restaurantes comiencen a abrir habrá una euforia enorme durante unas semanas? ¿Cómo se imagina el día después?
Los operadores pensamos que no habrá una vuelta a un escenario más o menos normal hasta 2021, o incluso 2022. Hasta entonces, el reinicio de la actividad será moderado al principio; será directamente proporcional a la percepción de seguridad sanitaria que tengan los consumidores, que ya sabemos será gradual; en ningún caso contemplamos esa euforia inicial.

¿Augura una criba en el sector?
Desgraciadamente muchos establecimientos ya no volverán a abrir sus puertas tras la crisis del covid (en Sevilla la patronal habla del 20%). Pero es que, además, por desgracia, hasta que se recupere la normalidad, desaparecerán otros muchos que no podrán aguantar la situación de menos facturación, con mismas estructuras de costes fijos heredada de la época anterior a dicha crisis, en la que se produjeron fuertes inversiones. Habrá que corregir también situaciones de desequilibrio que surgirán, por ejemplo en relación con los precios de los alquileres de los locales, que no serán sostenibles tras la era post coronavirus.

¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? ¿Ha sido esta una bofetada de realidad?
Insisto en que no comparto la idea de que se estuviera experimentando una especie de burbuja en la gastronomía, que hubiera multiplicado los efectos ya de por sí perniciosos de la crisis del covid. Más bien mantengo la idea de que ha experimentado una evolución muy grande en los últimos años, sobre todo en nuestra ciudad, pasando, en muchos casos, de modelos de negocio anquilosados, muy poco evolucionados a lo largo de décadas, a otros que han sabido leer mejor lo que estaba demandando una sociedad cada más formada, más informada, y más abierta a recibir experiencias influenciadas por otras culturas, otros países, u otras formas de entender la cocina.

¿Estudia fórmulas para adaptar su estructura empresarial al nuevo escenario de crisis? ¿Toca reinventarse? ¿Ve su negocio a domicilio?
La principal medida que adoptaremos en ese sentido será el lanzamiento de una oferta gastronómica enfocada a su disfrute en el domicilio. Tenemos muy claro que una parte de la demanda de servicios de restauración se desplazará a los hogares. No buscaremos competir con otros formatos más fast food, que seguirán teniendo la cuota mayoritaria de mercado, pero sí intentaremos satisfacer la demanda por parte de clientes de un producto más premium, más elaborado, y que habitualmente no se encuentran en este tipo de canales de entrega a domicilio.
Para ello, hemos alcanzado acuerdos con los principales operadores de servicio a domicilio, que garantizarán que los platos lleguen a casa del cliente en perfectas condiciones.
Además, el diseño de la oferta gastronómica será específico, estará compuesta por recetas que estemos 100% seguros llegan perfectamente a casa; recetas que surgirán de la carta de Burro, junto a otras que serán desarrolladas de manera exclusiva para este canal.

¿Cuál cree que podría ser la receta milagrosa para salir de esta situación?
No habrá ninguna receta milagrosa. Más que nunca, habrá que saber leer lo que demandan los clientes, alcanzar unos niveles excelentes de ejecución de las operaciones en los restaurantes, gestionar empresarialmente muy bien nuestros establecimientos, y estar muy conectados con los consumidores, en lo cual el marketing digital será más importante que nunca.

Una última reflexión. Que les diría a los profesionales del sector hostelero de Sevilla.
Que más que nunca tenemos que estar unidos, y que, como sea, tenemos que aguantar hasta que se restablezca la normalidad. Mucho ánimos y fuerza para todos.

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