InFermento

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El mercado del pan tiende a atomizarse. Por un lado está el artesano y por otro el industrial y todos esos sitios que están entre medias, navegando en tierra de nadie, están destinados a desaparecer por una razón muy sencilla: si vendes un pan malo que intenta pasar por artesano, con precio de artesano y no lo es, lo normal es que el consumidor se dé cuenta y prefiera comprar el industrial en el supermercado a un precio bajo o uno artesano y bueno de verdad. Es cierto que el pan industrial es más barato, aunque sólo sea por procesos. En un pan artesano intervienen muchas manos que tienen que ser cualificadas o formados para ello, y eso cuesta dinero. Los panaderos artesanos no suelen escatimar en materia prima, el panadero industrial intenta recortar costes en este concepto para poder abaratar el resultado final. Otro aspecto del que no se habla es el peso. Los panes industriales utilizan impulsores, levaduras y mejorantes químicos para aumentar su volumen, ya que así son más vistosos y engañan a la vista, sin embargo, si se pesan veremos que a igualdad de tamaño el pan artesano pesa al menos el doble que uno industrial. Y no digamos nada sobre los beneficios que un buen pan artesano aporta a nuestra salud. Es verdad que es más caro, eso no se puede negar, pero en cambio te llevas un producto elaborado con una gran materia prima.

Fue en noviembre de 2018 cuando fuimos a conocer a Ornella Castielli a su casa de Espartinas para contar de primera mano el trabajo de esta Turinesa, doctorada en bioquímica y experta en nutrición holística, que desde hace ya muchos años se dedica a la panadería y la repostería artesana y al estudio de una forma diferente de alimentarse, más saludable, más natural, respetando la naturaleza. Después del doctorado Ornella estuvo trabajando en la universidad desarrollando una de sus pasiones, la investigación. Fue a raíz de su primer embarazo cuando Ornella se empezó a replantear el tema de la alimentación para su familia. Durante más de un año estuvo experimentando con los panes y la repostería, haciéndolos para su propio consumo y para los amigos. Después de varios años trabajando estos productos fue cuando le vio posibilidades comerciales a sus panes y postres. Unos postres saludables que como ella mismo dice “Excitan al paladar siendo respetuosos con nuestro organismo” Panadería y repostería artesana y ecológica de masa madre natural con fermentaciones largas y controladas e ingredientes ecológicos.

Han pasado muchas cosas desde la última vez que nos vimos. Después de un Máster en panificación con el maestro P. Giorilli en su país, Ornella Castielli puso en marcha un primer obrador de panadería en Sanlúcar la Mayor, y en mayo de 2021 se trasladó definitivamente a sus actuales instalaciones de Bormujos. La materia prima que esta panadera pone en sus elaboraciones procede de empresas sostenibles, que respetan el medio ambiente y la no utilización de productos químicos o aditivos: Harinas de molino de piedra e incluso sal integral ecológica. Ornella trabaja desde sus comienzos con su propia masa madre, que ella misma creo y que utiliza para dejar fermentar el pan 24 horas. Enlentece la fermentación de la masa para poder empezar a hornear a las 5,00h de la mañana. Este proceso de enlentecimiento aporta a sus panes una mayor digeribilidad y sabores más intensos y tradicionales, evitando el uso de levaduras ajenas a la de su masa madre, cosa de la que se abusa en la actual panadería industrial y que producen panes rápidos, crudos y que terminan de fermentar en nuestro propio organismo. Como dice Ornella “un pan lento es un pan sano”.

Entre sus principales elaboraciones tenéis hogazas semintegrales, panes de semillas, 100% espelta, 100% centeno, molletes, baguettes, panes especiales de hamburguesas, bagels, etc. todos ellos elaborados con productos de primera calidad procedentes de la agricultura ecológica certificada. En cuanto a la repostería, Ornella investiga y modifica recetas tradicionales para llevarlas a un equilibro perfecto de sabor y salud. Reduce cantidades abusivas de grasas y azucares en algunas recetas clásicas para obtener una nueva versión del mismo producto mucho más saludable pero conservando el mismo sabor. Como dice Ornella, “Quiero para mis clientes, lo mismo que para mis hijas”. Y es que después de todo, lo más importante para ella es conseguir el producto más sano posible. Los panes se venden al público en su despacho y también se pueden encontrar en algunos restaurantes y tiendas ecológicas de la provincia. En su vitrinas también podemos encontrar diferentes postres, como las exquisitas cookies de albahaca y nueces, amapola, chía y limón, triple chocolate, lavanda e incluso una versión fit (con poco azúcar) además de galletas de avena, tartas de chocolate o diversas tartas de frutas, tradicionales bizcochos de siempre o algunos tan originales como de algarroba y nueces, plátano y avena o cacao y cebada.

No hay competencia entre panes de elaboración ecológica y convencional. Una cosa tan sencilla como cuidar la materia prima se convierte en factor clave. Cualquier panadería podría hacer lo mismo que Ornella, pero prefieren sacarle mayor rentabilidad al pan a costa de sacrificar la calidad. Indudablemente el producto ecológico por desgracia es más caro que el producto convencional. Se debe hacer el esfuerzo porque esa diferencia entre lo ecológico y lo convencional sea la mínima posible porque realmente todos deberíamos consumir en ecológico por ser una alimentación libre de pesticidas, de aditivos que se le puedan poner a los alimentos. La alimentación se postula como un elemento clave en la salud y en la posible aparición de enfermedades o patologías, por eso resulta indiscutible que consumir en ecológico es consumir más sano. Nos ha dado mucha alegría ver que nuestra amiga Ornella sigue amasando salud, ahora en un precioso local de Bormujos. Por eso le deseamos toda la suerte del mundo en esta bonita aventura.