I Ruta del Atún Rojo Salvaje de Almadraba de Sevilla

 

El atún rojo, uno de los productos más demandados y codiciados del mar, es el protagonista de la I Ruta del Atún Rojo Salvaje de Almadraba que se está celebrando en Sevilla del 20 al 29 de mayo. Una treintena de restaurantes de Sevilla capital y el Aljarafe ofrecen una tapa de atún y una cerveza al precio de 4,50 euros. La Ruta comenzó el jueves 19 de mayo con la presentación en el sevillano Mercado del Arenal, en un acto que estuvo aderezado por un espectacular ronqueo en directo de un ejemplar de atún rojo de 137 Kg. El animal se despiezó y se pudieron ver todos los cortes y usos que se le dan a este producto. Tras ello, los asistentes al acto, medios de comunicación y participantes de la ruta, disfrutaron de una degustación de atún maridado con Cervezas Victoria. Para la elaboración del cartel de la I Ruta del Atún Rojo Salvaje de Almadraba se ha fichado a la ilustradora y diseñadora gráfica María Viollet, de Conil de la Frontera (Cádiz). En el cartel, junto a la figura del atún, se aprecian diversos elementos del entorno sevillano, como el azahar, el naranjo, el azulejo tradicional o el amarillo albero. Un evento patrocinado por Cervezas Victoria de la mano de Petaca Chico, SL, dos empresas que aterrizan en Sevilla para dar lo mejor de ellas, sus productos.

Para acompañar uno de los productos más exclusivos que ofrece el mar, se opta por una cerveza nacida en el barrio marinero de El Perchel, en Málaga, en 1928. Cervezas Victoria cuenta con una fábrica de 3.500 metros cuadrados inaugurada en 2017, donde se lleva a cabo su elaboración con ingredientes 100% naturales a través de un proceso de maduración lenta. En boca resulta una cerveza equilibrada y muy refrescante gracias a su amargo moderado y al arroz que se utiliza para su elaboración. En nariz destacan las densas notas a cereal. Cervezas Victoria destaca por su amarillo pálido y su espuma de burbujas finas, blancas y brillantes. Petaca Chico y la Almadraba de Petaca Chico es la marca especializada que comercializa única y exclusivamente atún rojo salvaje de almadraba de la firma Petaca Chico. El producto que se comercializa es el Atún rojo salvaje de almadraba, capturado siempre con el arte de pesca de la almadraba, un arte de pesca con más de 3000 años de antigüedad. El método de pesca es 100% sostenible con la especie y con el mar y consiste en colocar una estructura dibujada por barcos, boyas, redes y anclas, y cientos de metros de cableado, todo ello dispuesto estratégicamente en las aguas del Estrecho de Gibraltar para la pesca de almadraba durante su migración hacia el mar Mediterráneo.

Al atún no le van bien los taninos, por lo que es perfecto tomarlo con cerveza mejor que con vino, con lo que el maridaje con Victoria resulta de los más acertado, ya que el atún posee un alto contenido de grasa y la cerveza sirve (en cierta medida) para suavizar o limpiar el paladar, proporcionando una sensación refrescante en el paladar. En plena temporada de pesca de los túnidos, treinta y cuatro locales de restauración de Sevilla capital y el Aljarafe han acogido esta ruta. Los bares y restaurantes seleccionados han ofrecido una tapa de atún rojo salvaje de almadraba junto al maridaje de Cervezas Victoria. Los establecimientos que han participado son 12 Tapas, Restaurante Sevruga, Mercader de Triana, Atrevido, Rogelio León, Mestizo, Damadá Aljarafe, Depikofino, La Cayetana, Lalola de Javi Abascal, Plato Jondo, El Cairo, Attuna Zahara, Sinergia Soul Kitchen, Don Matteo, Sanbers, Kakure, Manolo León (C/ Juan Pablos), Manolo León (El Corte Inglés de Plaza del Duque), Vergel, Mareaviva, La Comilona, La Barca de Calderón, Lima, Manolo Mayo, Restaurante La Perdida, Asador La Perdida, Barajas 20 Torre Sevilla, Barajas 20 (C/ Reyes Católicos), Restaurante Avareo, Abacanto, Aderezo, Saona y Huracán.

Nosotros comenzamos la Ruta el viernes 20 con nuestra primera visita a Damadá Aljarafe, un establecimiento regentado por el chef David Arellano y su esposa Mariana Morán, que presenta una tapa de Tartar de lomo negro de atún (pegado al descargamento) sobre tosta mejicana, esferas de wakame y confitura de tomate y jengibre. Sabroso, fresco, un punto exótico y muy jugoso. Un bocado ligero y refrescante para comenzar. Segundo día con visita al Restaurante Avareo Tomares. Tapa de Tataki de lomo de atún con vinagreta de encurtidos y quenelle de helado cítrico de limón. Sabores equilibrados y un atún de calidad con muy buen punto de plancha. El corte seleccionado responde con una textura firme en boca, y un sabor intenso. Los ácidos cítricos aportan el toque de acidez y frescura, en combinación con los encurtidos que acompañan al sabor del atún. La delicadeza con este tipo de marinados ácidos, es vital. Resulta fácil encontrarse con que el sabor del cítrico ha enmascarado al atún por completo, un artificio que a veces es usado para ocultar un atún pobre. Afortunadamente en Avareo tratan al atún con el mimo y respeto que se merece. Nuestra tercera visita ha sido al Restaurante Sevruga, un espacio emblemático de la provincia venido a menos, una pena porque era uno de mis restaurantes favoritos de la comarca. Reserva en la terraza con vistas al rio. La tapa de la Ruta es el taco de atún con cobertura de corteza de cerdo sobre alga wakame y salsa kimchi. Esas eran nuestras visitas acordadas. Esta semana seguiremos probando algunas más.

Eva Cepero y su equipo se han encargado de una complicada organización para poner de acuerdo a empresas, participantes y jueces. Un dispositivo que ha necesitado de un gran esfuerzo para que la Ruta resultara un éxito. Por eso no podemos dejar de darles nuestra enhorabuena a la organización por su trabajo y dedicación en este evento. Los premios de la 1ª Ruta del Atún Rojo salvaje de Almadraba de Sevilla patrocinada por Cervezas Victoria y Petaca Chico, SL son:

Damadá Aljarafe. Mejor Tapa
Atrevido Alameda. Mejor maridaje
Attunna Zahara. Mejor presentación y estética
Sinergia Soul Kitchen. Mención especial del jurado
Enhorabuena a los premiados Nos vemos en la próxima.

(Como podéis comprobar las fotos buenas son de mi amigo Manolo Manosalbas, un crack).

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