Hacienda Damajuana

 

Calle Sor María de la Pasión 4, 41909 Salteras
Teléfono 670425076

Lo primero que tengo que decir es que estoy orgulloso de cómo nuestros hosteleros han adaptado en tiempo récord su negocio, y nos apetece un montón compartirlo con vosotros, por si puede servir de inspiración. Dicen que “Para poder seguir, a veces, hay que empezar de nuevo”, y parece que lo hubiera escrito alguien adrede para alguno de nuestros empresarios de hostelería en estos tiempos de crisis, de inevitable adaptación al cambio. La primera intención del chef Antonio Bort antes de esta vorágine era utilizar la Hacienda Damajuana para servicio de catering, pero con la aparición del coronavirus y aprovechando su maquinaria, han cambiado el rumbo de sus planes centrando el trabajo en la puesta en marcha de una estupenda terraza ideal para las noches de verano, un sitio magnífico para alojar un restaurante, convirtiéndose así en uno de los primeros negocios hosteleros que abren en Sevilla en plena crisis.

La palabra damajuana hace referencia a la colección de vasijas que tienen como decoración en esta hermosa hacienda. A estas damajuanas se une un antiguo motocarro, un bonita pila de agua, un pozo pintado de rojo almagre y gran cantidad de ornamentación floral que alegra el patio principal. Estamos en un antiguo cortijo andaluz con un largo pasillo de entrada y paredes encaladas, situado en el centro de Salteras y con una preciosa y amplia terraza donde se congregan los clientes del primer restaurante que monta en solitario el chef Antonio Bort, un profesional formado en la Escuela Superior de Hostelelería de Sevilla y que fue Chef Ejecutivo del grupo La Raza. Un edificio que respeta el estilo arquitectónico de los cortijos andaluces: amplios muros de piedra que garantizan el aislamiento térmico, suelos de piedra… La Hacienda está llena de rincones donde disfrutar de la experiencia.

Nosotros fuimos a cenar el primer sábado de su apertura y el lleno era completo. Quince mesas muy separadas entre sí para dar confianza a los 40 comensales que pueden coincidir a la vez. Nos atiende Antonio para contarnos cómo va su primera semana y nos ponemos en marcha para elegir los platos de una carta en papel desechable para minimizar riesgos. Pero esta no será la única medida de precaución sanitaria que tome el equipo de la Damajuana. Las mesas no se doblan. Sólo se utilizará la mesa para servir a un único grupo de clientes durante el turno. Luego será desinfectada para el día siguiente. Geles hidroalcohólicos y camareros protegidos con guantes y mascarillas. Nos cuentan que sus clientes reciben muy agradecidos estas acciones. Un gesto que les supone un bálsamo por saber que no están solos en esto.

Dice Antonio que Hacienda Damajuana es un restaurante de precios asequibles basado en la idea de platitos o media ración. Tapeo informal con una carta que comienza con un queso puro de oveja Caraveruela 3,90€/11,50€, ensaladilla cremosa con gambas cristal fritas 3,50€/10.00€, crema de salmorejo y centollo 4,50€, homenaje a las papas aliñas de Sanlúcar de Barrameda 3,20€/9,00€, o mis patatas bravas 4,90€. “Mis clásicos” como las croquetas de jamón, pollo y huevo duro 3,50€/10,00€, huevo frito al revés con guiso meloso de pulpo, setas y secreto ibérico 6,80€, sartén de pulpo y gambones al ajillo con toque asiático 9,50€ o el taco mejicano de cerdo marinado con mayonesa de albahaca (2und) 6,50€.

A la brasa tenéis presa ibérica con patatas asadas y mantequilla de hierbas 14,00€, lomo bajo de vaca gallega madurada 45 días, patatas y pimientos del padrón fritos 18,00€ o la ventresca de atún rojo de almadraba con patatas confitadas a la mantequilla cítrica y albahaca 18,00€. Antonio nos aclara que nada de grandes piezas, sino porciones pequeñas, para que se puedan compartir y probar varias cosas durante la cena. En “Mis especiales” encontramos el cochinillo deshuesado cocinado 18 horas, crujiente con su jugo y patatas 9,50€, facera (carrillera de atún) de almadraba guisada en su jugo de menudo de ternera con patatas 14,00€ o los filetes de corvina al amontillado con ajitos y jamón 16,00€. Para cerrar con algo dulce tenéis crema de galletas María con buñuelos de nutella 5,90€, sopa de chocolate blanco, mango y frutos rojos 5,90€ o la tarta de queso al horno y fresas 5,90€. Una carta viva con un importante fuera de carta que debéis consultar al llegar.

De su carta de vinos me gustan tres cosas: Que no es demasiado extensa, que tienes bastantes referencias por copa y que no abusa de vinos caros (sobre todo en estos tiempos de crisis). Vinos como Barahonda ecológico D.O Yecla 2,90€/17,00€, Bocca Ribera del Duero 3,50€/18,00€, Borboletta de Constantina 3,50€/18,00€, Finca Resalso D.O Ribera del Duero 20,00€, Ramón Bilbao Rioja 32,00€, Finca la Sierpe D.O. Navarra 2,50€/15,00€, Finca la Colina D.O. Rueda 20,00€, o Cueva la Sima de Sevilla 18,00€ entre otros. Además de Generosos, Vermut Florum 3,50€, Manzanilla “La Gabriela” 3,00€/17,00€, Fino Tío Pepe 3,50€/18,00€, Palo Cortao Doña Leonor 12 años 9,00€ o un PX néctar Gonzales Byass 4,50€ ideal para cerrar la velada.

Antonio asegura que están realmente ilusionados con el nuevo proyecto. La Damajuana apuesta por el mercado local con una carta adaptada a los gustos del Aljarafe. Un espacio que ofrece al cliente una nueva experiencia de fusión entre los sabores tradicionales, productos locales y las técnicas culinarias más actuales, creadas por uno de los grandes representantes de la nueva cocina sevillana. La apertura oficial comenzó el miércoles día 20 y abrirán todas las noches para alegrar este inminente verano. No solo estamos sorprendidos por el encomiable esfuerzo de este equipo por abrir en plena crisis, además aplaudimos que se hallan adaptado a los gustos de una población que se ha ganado a sus adeptos a través de su saber hacer en los fogones. Les deseamos toda la suerte del mundo en esta difícil y emocionante aventura. Gracias Antonio a ti y a todo tu equipo por vuestra valentía y hospitalidad. Tenéis que conocerlo. Absolutamente recomendable.

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