Fismuler nació en Madrid en 2016, pero su historia empieza mucho antes. El restaurante forma parte de Familia La Ancha, una saga hostelera con origen en 1919 y hoy en manos de su cuarta generación, representada por Nino y Santi Redruello y Ekaitz Almandoz. El proyecto lo impulsaron Nino Redruello y Patxi Zumárraga después de pasar por cocinas como elBulli y Arzak. Frente a la alta cocina más técnica, eligieron otro camino: menos artificio, más producto y una relación más cercana con el cliente. La carta se construye alrededor de la temporada y de lo que llega de productores, lonjas, puertos y pequeños proveedores. La propuesta combina base mediterránea y española con influencias nórdicas y asiáticas, siempre con la temporalidad como hilo conductor. Tras Madrid llegaron Barcelona, Lisboa y Andorra. Diez años después, Fismuler desembarca en Sevilla con su primera apertura en Andalucía. Lo hace de la mano de Serras Collection, con quien Familia La Ancha ya comparte proyecto en Andorra, y en una ubicación difícil de mejorar: la Avenida de la Constitución, frente a la Catedral y la Giralda. La experiencia mantiene además otro de los rasgos de la casa: un servicio relajado, platos pensados para compartir y una atmósfera donde el camarero actúa más como anfitrión que como figura ceremoniosa. Una forma de entender la restauración en la que comida, sala y ambiente funcionan como un todo. Ha sido una alegría encontrarnos en Fismuler con mi buen amigo Alejandro Guerra Barragán como Supervisor de Operaciones. Saber que está al frente de esta área nos transmite confianza y la seguridad de que hay un gran trabajo detrás.
El escenario sevillano aporta una nueva dimensión al proyecto. Serras Sevilla ocupa varios inmuebles históricos de principios del siglo XX en la Avenida de la Constitución, vinculados a la antigua Casa Álvaro Dávila y a la residencia del Marqués de Villamarta, con una arquitectura relacionada con dos figuras clave del regionalismo sevillano: Aníbal González y José Espiau y Muñoz. El estudio EDDEA Architecture & Urbanism ha trabajado durante cinco años en la recuperación e integración del conjunto, conservando sus elementos patrimoniales y adaptándolos a un hotel contemporáneo de cinco estrellas gran lujo. El resultado apuesta por el contraste: se mantienen las galerías de arcos de medio punto, las columnas de mármol, la torre o la escalera exterior coronada por una cúpula de azulejos, mientras los interiores adoptan un lenguaje más sereno y actual. La decoración, firmada por Eva Martínez, combina techos altos, tonos tierra, cerámicas esmaltadas, textiles y referencias a la tradición andaluza, reinterpretadas desde una mirada contemporánea. Buena parte de los acabados y del mobiliario fueron además concebidos a medida para el edificio. Fismuler ocupa la planta baja y recupera una estética más propia de la marca: un espacio de inspiración industrial chic, informal y sin excesos ornamentales. La filosofía es similar a la de su cocina: eliminar lo accesorio y dejar el protagonismo a los materiales, la luz, la amplitud y el movimiento de la sala. El restaurante dispone además de un reservado para 20 personas, mientras la propuesta gastronómica de Familia La Ancha se extiende al resto del hotel, incluido Almagra Rooftop, en la séptima planta, con vistas directas a la Catedral. Ahí reside buena parte de la singularidad del proyecto: Fismuler no ocupa simplemente un nuevo local, sino que dialoga con uno de los edificios históricos más singulares de la Avenida de la Constitución.
En Fismuler la carta tiene fecha de caducidad, cambia con la temporada y con el producto. La casa define su cocina como libre, honesta, natural y artesana, una aparente sencillez que esconde bastante técnica y una despensa muy abierta. La carta lo demuestra con platos como el cogollo de su huerto con comté de 24 meses, la vieira del Pacífico con emulsión de piparra, el mollete de oreja brava o el pan txino con tartar de gamba roja y cresta de gallo. Las verduras también tienen protagonismo, con propuestas como las alcachofas a la llama con meunière ahumada y ají o las zanahorias braseadas con curry de kalamansi y pomelo. Entre los pescados aparecen la dorada semicurada con almendra y uva tinta, el aguachile de pez limón con mango ahumado y tirabeques, el chipirón de anzuelo con carbonara, guanciale y pecorino o el pargo frito al estilo cantonés. En carnes, la carta incluye albóndigas con salsa de cacahuete, lomo bajo con salsa macha, paletilla de cordero lechal con tabulé libanés y uno de sus grandes clásicos: el escalope San Román con huevo y trufa. En los postres permanece otro de sus emblemas, la tarta de queso, junto a la tarta fluida de chocolate o el coulant de pistacho. Como podéis comprobar, la apertura sevillana conserva buena parte del ADN de Madrid. En la carta permanecen algunos de los platos que han construido la identidad de Fismuler. Así que de momento, Sevilla parte de un repertorio muy reconocible. La incógnita será ver cómo evoluciona con las temporadas y hasta qué punto la despensa andaluza termina ganando espacio en una carta que, por definición, nunca pretende quedarse quieta. En cuanto al precio, la cuenta ronda los 50 euros por persona.
Fismuler llega a Sevilla en un momento simbólico. Han pasado diez años desde aquel primer restaurante de Madrid y el proyecto ha dejado de ser una dirección concreta para convertirse en una marca capaz de viajar sin querer reproducirse de manera exacta. Ese es el aspecto más interesante de esta apertura. Sevilla es una ciudad con una identidad gastronómica extraordinariamente definida y con una forma muy particular de relacionarse con la mesa y el producto. Fismuler no necesita competir con esa tradición ni transformarse artificialmente en un restaurante sevillano. Su oportunidad está precisamente en encontrar un punto intermedio: mantener su cocina reconocible y permitir que el producto andaluz la modifique poco a poco. El contexto ayuda. Instalarse en Serras Sevilla, dentro de un edificio histórico recuperado frente a la Catedral, proporciona al restaurante algo que no puede replicarse en otras ciudades. La fórmula parece sencilla: producto, temporada, platos para compartir, servicio próximo y algunos clásicos que funcionan como hilo conductor. Pero quizá el verdadero mérito de Fismuler durante estos años haya sido precisamente convertir esa aparente sencillez en una identidad. Ahora comienza la prueba sevillana. A nosotros nos ha gustado, así que solo nos queda darles la bienvenida.
