El Gallinero de Sandra

 
googlemapsCalle del Esperanza Elena Caro, 2, 41002 Sevilla
Teléfono 954 90 99 31

 

En pleno centro de la ciudad, entre las calles Trajano y Amor de Dios, encontramos desde el año 2004 El Gallinero de Sandra, un restaurante Big Gourmand y con un Sol Repsol obtenido en 2019. Un espacio creativo y de fusión, referencia de la mejor cocina mediterránea de la capital hispalense. El chef Nacho Dargallo ha plasmado en su carta, la fusión entre tradición y creatividad, consolidando la base mediterránea con influencias internacionales, y manteniendo la frescura y originalidad en la elaboración de los platos y en la presentación de los mismos.

Contrastando con la nueva revolución culinaria de los restaurantes que se llenan de ingredientes imposibles y sofisticadas recetas, El Gallinero de Sandra apuesta por una dieta que gana cada día más adeptos por su materia prima indiscutible y natural, y por la salud que asegura una cocina inherente a nuestra cultura, algo de lo que nos debemos sentir orgullosos. Su secreto es una propuesta sencilla que el chef ejecuta con destreza cuando dispara sus ostras, pichones, pescados y guarniciones, carnes o sus famosos huevos camperos estrellados. No le gustan los experimentos, por eso va directo a una cocina tradicional que se deja seducir por chispas de creatividad. Para mí, de los mejores cocineros en su especialidad con los que contamos actualmente en Sevilla.

Conocí a Nacho en unas Jornadas técnicas del IES Heliópolis, y el tiempo que estuvo contándome su enorme curriculum, pude darme cuenta de su coherencia y sabiduría en esto de los fogones. Nacho es un excelente profesional que brinda a través de su cocina lo que expresa en su personalidad, pasión y amor por lo que hace. Carisma que lo convierte en un cocinero muy particular. Barcelonés de nacimiento y sevillano de adopción, Nacho estudió en la Escuela de Restauración de Barcelona y paso por importantes cocinas aprendiendo el oficio. Trabajo con José Andrés en el programa de televisión y recaló como segundo de cocina en la malograda Hacienda Benazuza. Al cerrar Benazuza, abrió su propio negocio en la Plaza de la Magdalena “El Café del Pintor”, donde conoció a su compañera y socia Sandra Rodríguez, que le pidió ayuda para poner en marcha el que se convirtió en El Gallinero de Sandra. Ya posteriormente abrieron The Corner House Hotel en la Alameda donde tienen un bar llamado El Disparate.

El Gallinero de Sandra es un restaurante acogedor, de ambiente cuidado y con la cocina abierta al comedor. La decoración es de estilo contemporáneo, entre lo clásico y lo vanguardista, sin ser moderno, y uniendo elementos como los sillones alfonsinos españoles siglo XIX con elementos decorativos de estética actual. La luz es tenue y agradable. El comedor se une a una gran terraza cubierta que en primavera cotiza mucho al alza. El servicio es cordial y siempre están atentos a lo que ocurre en sala. Supervisados en todo momento por Sandra Rodríguez, una jefa que trabaja como el que más, y a la que le acreditan los años experiencia que ha puesto al servicio de sus clientes. Sandra nos fue explicando la elaboración de cada plato del mini menú degustación que eligió para nosotros el propio chef. Dato curioso: Las guías de Sevilla recomiendan que os dejéis guiar por Sandra a la hora de elegir.

Pero nos vamos a los manteles con entrantes como las ostra selección nº 2 al natural 4,00€, ostra selección nº 2 con ajo blanco y ajo negro 6,50€, ostra selección nº 2 sobre sunomono, manzana, galanga y caviar de yuzu 5,80€, canelón de aguacate relleno de gravlax de salmón en remolacha y vodka con huevas de trucha 15,00€, corvina marinada en leche de tigre y fruta de la pasión con aguacate y choclos 18,00€, carpaccio de cigala con mollejas de cordero glaseadas y seta de cardo 11,00€, vieira de espuma de patata, duxelle de setas y trufa 11,00€, milhojas de terrina de foie y membrillo con emulsión de queso de cabra payoya 19,00€, huevos camperos estrellados 10,50€ o huevo a baja temperatura con cassé de gamba blanca y holandesa 10,00€.

La carta continua con los pescados y guarniciones, como el pescado de mercado sobre bisque de marisco, corazones de alcachofa, tirabeques y jamón 19,50€, pescado de mercado con fideuá y alioli suave 19,50€, pescado de mercado con crema de azafrán y choco de Isla Cristina en su tinta 19,50€ o el pescado de mercado con salteado de verdura ecológica de “La Huerta de Tatiana y Nina” en la Puebla del Rio 19,50€. Carnes como el extraordinario pichón de Las Landas fileteado con parmentier, espárragos verdes y reducción de Oporto 22,50€, lomo de gamo con salteado de judías y panceta ahumada, puré de calabaza y castaña 23,00€, steak tartar clásico con bol de patatas fritas y regañá de aceite de oliva y sal 19,00€, arroz cremoso de setas de temporada con burro al tartufo y presa ibérica. Variedad: Carnaroli 18,50€ o la paletilla de cabrito al horno con cebollitas glaseadas, espinaca salteada y manzana 24,00€. Con cada bocado de cada plato, sientes, paladeas y sabes que aquí hay producto de calidad.

Postres como el cremoso de chocolate blanco y pasas, esponja de café y helado de crema de orujo 7,00€, mouse de queso con sopa especiada de frutos rojos y financier de almendra 7,00€, cítricos en texturas con sorbete de calabaza y mango y crocant de merengue suizo 7,00€, helado de caramelo con bizcocho de nata, crujiente de chocolate y caviar de fruta de la pasión 7,00€ o ganache de chocolate negro sobre cremoso de pistacho y espuma de chocolate 7,00€. Tenéis un menú de gustación con dos entrantes, cinco platos salados y dos postres por 65,00€ por persona. Interesante bodega con algunas referencias por copas. Nosotros aceptamos la propuesta de un agradable vino tinto de Ronda que nos ofreció Sandra.

El Gallinero de Sandra sigue siendo, después de tantos años, una excelente propuesta si os quedáis a comer en el centro de la capital. Nacho es un chef creativo, que respeta el producto local y el foráneo, con una especial atención al sabor y sin hacer uso de presentaciones estrafalarias. Elaboración cuidada, gusto por la calidad en los productos y excelente relación calidad/precio, objetivos principales del buen sibarita, si el precio acompaña, entre 45 a 50 euros por persona de media. La calidez de su ambiente y su oferta gastronómica convierten la visita al Gallinero de Sandra en una experiencia singular. Gracias a Sandra, Nacho y a todo el equipo de este excelente establecimiento por su hospitalidad. Volveremos seguro.

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