Calle Amor de Dios, 7, 41002 Sevilla
Teléfono: 646411517
A pesar de no ser un concepto novedoso, nos sigue entusiasmando esa cocina de fusión con contundentes sabores andaluces y toques de la singular cocina vasca, o lo que vino a llamarse cocina vasco-andaluza. A comienzo de la década de los ochenta, esa fusión ya se venía realizando en algunos establecimientos de nuestra ciudad donde surgiendo interesantes cocineros bajo el paraguas de la Exposición Universal. Una cocina de raíces, modernizada y adaptada a la cocina creativa, que sigue gozando de muchos adeptos. Por un lado la cocina andaluza forjada de la unión de las culturas árabe, judía y cristiana, que aquí se da la mano con la cocina vasca, con la que comparte mucho, por lo tradicional y por el buen producto que siempre han utilizado. El mestizaje y la fusión de las cocinas exigen voluntad de experimentar, la oferta es amplia, atractiva y divertida. No olvidemos que la cocina no tiene fronteras, es una manera de mestizaje entre culturas, desde hace mucho tiempo.
Detrás de este proyecto encontramos a Pablo Carrasco, un joven profesional que pasó por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y trabajó en la cocina de Acánthum antes poner en marcha su primer local en la Capital Hispalense. Pablo necesitaba volar en solitario y tener la oportunidad de comandar su propio espacio. En los fogones se encuentra el chef vasco Óscar González. Nacido en Hondarribia, este maestro parrillero ya demostró su talento tras quedar subcampeón del mundo del concurso “Cocina en Miniatura” o cuando oficiaba en las cocinas de establecimientos de países como Francia, Italia, República Dominicana o Inglaterra. Lo que Óscar hace en los fogones de Desacato es asesorar y vigilar esa fusión vasco-andaluza de su carta y reafirmar la creatividad partiendo de productos autóctonos de nuestro entorno más cercano. El establecimiento lleva poco tiempo abierto y hay que cumplir los tiempos de adaptación para que todo el personal funcione al unísono. Pablo esta ahora haciendo labores de sala por algunas bajas en el personal, pero su espacio natural sigue siendo la cocina.
Ocupando el local del que fue el restaurante Casaplata, Desacato está diseñado por el estudio de arquitectos Lucas y Hernández-Gil. En un contexto en el que muchos locales persiguen un revival de tiempos pasados, este proyecto fue una apuesta por el futuro, por una imagen singular y propia, alejada de la nostalgia, que destaca por los fondos neutros gris plata de las paredes, grandes cristaleras a la calle, suelos industriales y las piezas del mobiliario; fabricadas en chapa perforada. La figura geométrica protagonista es el círculo, que se emplea en la iluminación principal, en las sillas y mesas, y en el interior del restaurante mediante huecos y espejos, buscando una visión poetizada de los objetos cotidianos. Pablo le ha dado un toque menos industrial y más acogedor, con las tapas de madera de las mesas, el color intenso de las sillas o el suelo de tarima flotante en el reservado. Cuenta además con varios veladores altos en la calle Amor de Dios. La puesta en escena se completa con música de los 90. Al principio esa estética algo fría cohíbe un poco, pero en el momento que el personal se acerca con simpatía a orientarnos, desaparece esa sensación.
Su propuesta gastronómica incluye lo tradicional y lo vanguardista en una fusión de sabores que otorgan a su carta un carácter misceláneo, versátil y diferente. Ellos lo definen como “cocina irreverente”, que mira tanto a Andalucía como al País Vasco. Una irreverencia que puede entenderse desde un espacio que rompe las normas establecidas, que es precisamente el objetivo de este nuevo establecimiento que promete dar que hablar. Sin ser un espacio de tapas, no renuncian a este formato tan nuestro. Desacato recoge así el testigo de esa cocina de fusión y ofrece, con la lógica evolución, una carta que comienza con un apartado para picar, con Gilda vasca 3,50€, Croqueta sorpresa 1,80€/ud, Bola picante (Tempura de picadillo de ternera) 3,20€, Ensaladilla Amor de Dios de cangrejo y patata violeta con crujiente de camarón 4,00€/8,50€, Hummus ibérico 4,50€, Bombón de salmón en dos texturas con pétalos de rabanitos 4,80€, Maceta de huevos rotos con parmentier de patata alavesa con salteado de chistorra, setas y yema 4,80€, Cecina de buey Discarlux (Premio nacional mejor carne) 4,50/16,50€, Caramelo de cordero burgalés con reducción de Pedro Ximénez y su envoltorio 4,80€. Para compartir tenéis su ya famoso Huevo y su nido de oro 9,50€, Tomate del país, guindillas, ventresca de atún y cebolla morada 9,50€, Pimiento de Guernika fritos con sal en escamas 5,80€, Carpaccio de solomillo, lascas de idiazábal, rúcula, pimienta y almendras fritas 14,50€, Foie caramelizado con sésamo tostado, coulis de mango y frutos rojos 13,50€, unos exquisitos Langostino grill con papada ibérica y crema de ajillo 13,50€.
No os podéis marchar si probar algunos de sus “Mejillones del Olimpo”. Mejillones plancha con sal de Guérande 8,50€, Mejillones plancha con salsa secreta 8,50€, Mejillones plancha rabiosos 8,50€ o Mejillones plancha extra rabiosos “vas a sufrir” 8,50€. Tres tipos de arroces: Arroz ibérico con Presa, lagarto y picada de tomillo 13,90€/per, Arroz negro de chipirón y sepia 14,50€/per y Arroz vegano de verduras y hortalizas de temporada 12,00€/per. Del Cantábrico y el Mediterráneo encontramos el Lomo de bacalao con flor de alcachofa 18,00€ o la Lubina a la espalda pak choi 16,00€. Carnes de selección como el Lingote de cordero burgalés con setas silvestres en su jugo 16,50€, Presa ibérica a la mostaza verde 18,00€, Entrecot con patatas puente nuevo Discarlux 22,50€, Txuletón de vaca vieja 45 días de maduración Discarlux (Premio nacional mejor carne) 63,00€/kg. Y de postre Tarta de queso horneada 6,00€, Arroz con leche, canela e infusión de naranja 4,00€, una Panchineta que combina capas de hojaldre con una deliciosa crema de Madagascar acompañada de helado de vainilla 6,50€ o el Brownie 4,50€. Su carta de vinos es sencilla pero novedosa, con referencias de Blancos como Marieta 3,50€/17,50€, Vidilla 2,80€/16,00€, Maruxa 3,50€/19,50€, Villalua 2,50€/13,50€, La Vieille Ferme Blanca, 3,20€/18,00€, Frizzante 2,50€/12,00€, Blanco Especial 3,00€/17,00€, Waltraud 31,00€. Rosados como La Vielle Ferme Rosé 3,20€/16,00€, Santa Digna 3,00€/17,00€, Rosado Especial 3,00€/16,00€, Miraval Rosé 35,00€. Tintos como 22 Pies 3,00€/16,50€, Celeste Roble 3,00€/17,00€, Acontia Toro 06 3,20€/16,50€, La Vieille Ferme Rouge 3,20€/16,50€, Finca Resalso 3,80€/18,50€, Tinto Especial 3,20€/17,00€, Las Pisadas 22,00€, Malleolus 43,00€, Purgatori 41,00€, Mugga Selección 43,00€, Imperial Reserva 45,00€. Cava 16,00€ o Champagne Laurent Perrier 58,00€.
En definitiva, nos gustan los proyectos con alma, con pasión, con honestidad y con humildad. Desacato Restaurante es uno de ellos. Estos profesionales han sabido transmitir todos estos atributos haciendo de este nuevo local el hilo conductor. Cada uno de ellos se encarga de un área del negocio y entre los dos conciben y dan forma a este establecimiento abierto el 11 de diciembre que, ya desde su nombre, supone toda una declaración de intenciones. Porque Desacato está llamado a ser diferente, audaz y singular. “La única norma es romper la norma” Acaso existe mayor desacato. Gracias al equipo de Desacato por su hospitalidad y mucha suerte en esta bonita aventura.
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| Cocina | Bodega | Servicio | Ambiente | Precio |
| 4 | 3 | 4 | 4 | 4 |
