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Hablar de Los Baltazares de Dos Hermanas es sinónimo de excelencia gastronómica y de una de las mejores cocinas tradicionales de la provincia. Un referente de los principales productos de Andalucía. Una fama que han logrado gracias al buen hacer desarrollado a lo largo de sus casi 30 años de trabajo en el sector de la hostelería sevillana. Una labor iniciada por Baltasar Fernández y Carmen Vera Gallego, los padres de Javier y Juan Carlos Fernández, que actualmente regentan este local. Un establecimiento que ha sabido crecer a lo largo de todos estos años, sin perder su esencia. Y es que cuando Baltasar puso en marcha el negocio, Carmen se encargaba de la cocina. Ya por aquellos años los hermanos andaban enredando en el bar y echando una mano en lo que podían, pero el peso del trabajo diario recaía en el matrimonio. Años después la familia Fernández pone en marcha en Los Bermejales el nuevo establecimiento del grupo Los Baltazares.
Carmenzita es un espacio de comida para llevar que homenajea a su madre Carmen (cocinera de toda la vida), y que fue concebido meses antes del cierre forzoso. El confinamiento acelero la apertura al entender que su modelo de negocio había quedado suspendido temporalmente y que parte de su supervivencia pasaba por cambiar las mesas de su restaurante por las del domicilio de sus clientes. De hecho, la comida para llevar comenzó desde su negocio en Dos hermanas antes de abrir Carmenzita. Hoy la pequeña tienda de Los Bermejales es un ir y venir de clientes que llegan a elegir la comida del día o cotillear que puede ofrecerles este negocio. Charlamos un buen rato con Juan Carlos y nos deja claro que Carmenzita es una evolución natural de Los Baltazares y que está concebida como paso previo a su asalto a la capital. La expansión de la marca pasa por abrir mercado en el barrio más cercano a Dos hermanas antes de poner en marcha el proyecto en las zonas más céntricas de Sevilla.
Carmenzita ofrece su servicio a domicilio en Los Bermejales, Montequinto y Dos Hermanas con una propuesta que no deja indiferente. Una de las ideas a corto plazo es reservar una zona de aparcamiento frente al local para que los clientes recojan su pedido sin bajar del coche. Sus recetas son reflejo fiel de la cocina que desarrolla Juan Carlos en Los Baltazares, cocina de mercado y de culto al producto, con su misma calidad pero con platos preparados y elaboraciones para rematar en casa de forma sencilla. Platos que se elaboran en la cocina central que tienen en Dos Hermanas, siguiendo estrictos protocolos higiénico-sanitarios. Una carta que irá cambiando periódicamente y que este emblemático restaurante nazareno comienza con entrantes fríos como Capricho de sardina ahumada con crema de verduras picantes sobre tostadas de pan de masa madre 13,5 €, Solomillo de atún de almadraba macerado en vinagre con crema de guacamole casero sobre tostadas de pan de masa madre 13,5 €, Anchoas del Cantábrico en AOVE con crema de mascarpone trufado y tostaditas de pan de masa madre 15 € o Canelón de pastel vegetal con mayonesa agridulce y un ligero toque picante 6 €. Anti Aliño. Picadillo de tomate y cebolla regado con vinagreta agridulce y un ligero toque picante, coronado con melva canutera y gambas 6 €, Papas aliñadas “Baby Selección”. Al estilo marinero, con vinagreta de AOVE variedad picual y acompañadas de huevos de choco confitados a baja temperatura, con mayonesa casera con huevo pasteurizado y coscorrones de pan de masa madre 8 €, Ensaladilla ligera de gambas con mayonesa casera con huevo pasteurizado, ralladura de huevo cocido, taquitos de gambas, coscorrones de pan de masa madre y un toque de AOVE 6 €.
Entrantes calientes como la Crema ligera de puré de patata trufada, acompañada de huevos de codorniz, queso parmigiano y coscorrones de pan de masa madre 6 € (165 g), Corazones de alcachofa elaborados a la parrilla, con salsa Baltazares con taquitos de jamón y gambas 12 € (250 g), Gyozas al estilo Baltazares 1,4 € (unidad), Fantasía ibérica. Solomillo de cerdo relleno de pimientos y dátiles, regado con una ligera salsa de queso sobre cama de verduras aderezadas 6 € (250 g). Pasta como los Pappardelle con salmón y caviar de trufa 10 € (250 g). Guisos como los Garbanzos con langostinos al estilo marinero 8 € (250 g), Carrillada de cerdo ibérico de bellota confitada a baja temperatura con nuestra famosa salsa 6 € (250 g), Albóndigas de choco en salsa de mejillones en escabeche con un ligero toque picante 6 € (250 g), Bacalao confitado sobre tomate frito casero al estilo de la abuela, con mucho cariño y mucho tiempo 8 € (250 g), Bacalao confitado con salsa de wasabi y verduras 8 € (250 g) o Canelón de rillete de pato con salsa de foie y gratinado con mezcla de quesos 7 € (250 g). Para rematar con algo dulce, sus postres Perfecto de chocolate y Tarta de queso, acompañados de una botella bien fría de Moët & Chandon o Champagne Perrier jouet blason rose, sin olvidar algunos pequeños caprichos para hacer que vuestro fin de semana sea realmente especial.
Además de las recetas fijas, tienen fuera de carta como el ceviche de corvina, salmón con alcaparras, huevo duro y cebollitas o tartar de camarones con aceite de oliva y cremoso de aguacate, fabes a la marinera con mejillones y gambas, merluza en salsa de gazpachuelo malagueño o pularda rellena y napada en salsa de setas. Los pedidos deberán realizarse en horario de 9.00 a 13.00 y de 18.00 a 21.00 horas. En la web www.baltazares.com se encuentra la carta actualizada. No siempre tenemos tiempo ni ganas de ponernos a cocinar en casa y, obviamente, no nos podemos permitir ir a un restaurante cada día. Pero esto no quiere decir que nos resignemos a tristes almuerzos, de hervidos insulsos o pastas sin sabor. Carmenzita es la opción que le faltaba a Los Bermejales. Es emocionante como disfrutan estos dos hermanos de ver el nombre de su madre en la fachada de su nuevo proyecto. Y es que el trabajo bien hecho siempre tiene su recompensa. Gracias a Juan Carlos, Rocio y Esperanza por su hospitalidad. Mucha suerte en esta nueva aventura. Tenéis que conocerlo.
