Seguimos con nuestras charlas con los profesionales del sector para reflexionar sobre el destino de una hostelería sevillana que se enfrenta a la incertidumbre de un futuro complejo. Una circunstancia que debemos valorar con los directamente implicados en un gremio que está sufriendo de lleno esta situación. La idea es actuar cuando toque y luchar desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, y siendo conscientes de dónde estamos y hacia dónde vamos. Hacemos las mismas preguntas a todos nuestros invitados para codificar los distintos enfoques sobre la situación actual de la hostelería de nuestra provincia.
Antes de empezar, la primera e imprescindible pregunta es, ¿cómo se encuentran usted y su familia? ¿Cómo lleva el confinamiento, ahora ya en fase de “desescalada”?
Estamos llenos de salud y confinados jajaja, hay días más difíciles y otros más llevaderos, pero en general bastante bien y con buena atmósfera. El confinamiento a base de cocinar, hacer deporte, jardinería, aburrimiento (que también es muy importante) y ocio.
Creo que primero debemos conocer más de cerca al profesional. ¿En qué momento concreto de su vida supo que sería chef?
Sinceramente, desde los 12 años, pero me frenaba dar el paso como profesional por el sacrificio de la profesión.
¿Cómo explicaría su cocina?
Me he formado en parte en casas de alta cocina con fuertes bases en producto y tradición. En mi familia se cocina producto y pocas tonterías … Definiría mi cocina como cocina de producto, muy sencilla. Sin límites y con sabor.
¿Qué restaurante o bar le gusta visitar con frecuencia?
Estoy deseando visitar Tradevo y Mano de Santo..
¿Qué hace cuando no cocina?
Hago boxeo, leo, viajo si hay lugar y tiempo y disfruto de la gente y la calle como buen sureño.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Por unos huevos fritos jaja.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de las que conoce?
Donde más diversidad he visto en cuánto a culturas y gastronomía ha sido Londres. Tienes desde estrellas Michelín chinas hasta renombrados chefs franceses y españoles.
¿Que debe y que no debe tener la cocina del futuro?
Debe tener el amor por hacer y valorar las cosas bien hechas, tener tendencia por apoyar una cocina artesana y saludable aunque todo debe estar dentro del saco.
Pues si la cocina la englobamos a su funcionamiento, que acabe la precariedad laboral, que se transforme en un trabajo sostenible a nivel personal y un hostelero pueda trabajar y disfruta en equilibrio. Hay mucho desfase de horas extras y dedicación con poca recompensa.
Esta crisis nos ha cogido con el pie cambiado porque vivimos atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. Son muchos los proyectos empresariales que han ido abriendo restaurantes y endeudándose con pies de barro. Lo que nunca se hubiera pensado es que no iba a haber suelo. ¿Estábamos preparados desde el punto de vista empresarial para lo que ha desencadenado la naturaleza?
No nunca, esto ha sido la mayor sorpresa. Un sector que aunque sufrió una crisis, no se derrumbó del todo, simplemente había que adaptarse con un gran esfuerzo
El público seguía viajando y consumiendo a otros niveles. La hostelería requiere de una gran inversión y se puede ganar dinero, pero también perderlo muy rápidamente debido a los gastos fijos.
En 2020 llega esta pandemia que nos devuelve a todos a la casilla de salida. ¿Ha llegado esta crisis en el peor momento? ¿Debemos volver a empezar?
Ha llegado en un momento raro, en nuestro caso, estábamos despegando, estaba todo en crecimiento y auge… y bueno, habrá que empezar de cero o incluso de menos cero, pero los hosteleros que elegimos esta profesión por vocación sabemos que habrá épocas doradas y época grises. El que quiera hacerse rico ahora mismo con la hostelería, que se olvide…
¿Cree que este parón dibuja una situación desastrosa para el sector hostelero sevillano en su conjunto? ¿Cómo lo afronta?
Pues hay mucha inversión puesta en Sevilla, personas y empresas que han apostado muy, muy fuerte. Pienso que estará bastante crítica hasta que el turismo no se reactive.
Se afrontará seguramente con muchos cierres y empezando de cero con mucha precaución y cautela.
¿Estaría dispuesto a reinventarse a estas alturas?
Bueno, yo tengo 28 años. Claro que si, me caso con el diablo si hace falta y mi socia Cinta que me lleva algunos años tampoco tiene ninguna duda.
¿Piensa que la cultura de bar va a desaparecer o solo se va a adaptar a las nuevas circunstancias?
Tenemos un dilema aquí… por un lado, donde había un aforo de 100 comensales, ahora entrarán muchísimos menos por sanidad y precaución, por ahora, esos bares abarrotados seguramente por ley tendrán aforo reducido. Cuando se encuentre una vacuna o solución a este virus, creo que con el tiempo volverá a la normalidad o no… never know.
¿Cómo se imagina el día después?
Pues ofreciendo servicio y comida artesana a buen precio y dándolo todo para salir adelante con mucha energía para empezar ya.
¿Augura una criba en el sector?
Sinceramente si… creo que se quedarán los que están saneados y por vocación eligen esta profesión, como ya comenté, será difícil hacer buen negocio ahora en la hostelería.
¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? ¿Ha sido esta una bofetada de realidad?
Todo estaba en auge y crecimiento… es verdad que Sevilla estaba experimentando un boom en el turismo, pero también ha sucedido en otras ciudades españolas y parecía algo positivo, no?
¿Estudia fórmulas para adaptar su estructura empresarial al nuevo escenario de crisis? ¿Ve su negocio a domicilio?
Toca reinventarse segurísimo, hay que optar por lo sencillo, en nuestro negocio habrá cambios sin perder la esencia pero estamos dispuestos a todo.
¿Cuál cree que podría ser la receta milagrosa para salir de esta situación?
Tener la mente fría, trabajar mucho, tener pasión y paciencia.
Una última reflexión. Qué les diría a los profesionales del sector hostelero de Sevilla.
Que la unión hace la fuerza, unidos deberíamos trabajar más en gremio para conseguir más fuerza y apoyo.
